Влияние замораживания на качество хлебных изделий

23.10.2014

Вопросу получения изделий хорошего качества, сохраняющих свежесть при замораживании, уделяется большое внимание как у нас в стране, так и за рубежом. Замораживать можно все сорта хлебобулочных изделий при условии сохранения качества продукта. В первую очередь, однако, следует применять замораживание мелкоштучных изделий, которые наиболее быстро черствеют и вместе с тем наиболее быстро замораживаются и размораживаются.
Исследованиями ЛО ВНИИХПа показано, что замораживание мелкоштучных булочных изделий позволяет сохранить их свежесть более длительное время по сравнению с хранением в экспедиции. Об этом свидетельствуют данные по сжимаемости мякиша хлеба, характеризующие его свежесть (табл. 64).

При хранении изделий в холодильной камере в течение 24 ч сжимаемость мякиша, а следовательно, и его свежесть примерно в 1,5—2 раза выше, чем свежесть изделий, хранившихся в экспедиции. Длительность хранения изделий в холодильной камере практически не влияет на сжимаемость мякиша.
Исследовано изменение степени черствения хлеба в зависимости от температуры замораживания, которая варьировалась от -20 до -70 °C.
При замораживании хлеба до -30 °C и дальнейшем хранении в течение 10 сут получены примерно такие же показатели по сжимаемости мякиша хлеба, его набухаемости, содержанию растворимых углеводов и ферментативной атакуемости, как у хлеба до замораживания.
При замораживании хлеба до -50/-70 °C ферментативная атакуемость мякиша хлеба снижается, что указывает на нецелесообразность замораживания хлеба при температуре ниже -30 °C.
Качество и свежесть изделий лучше сохраняются при замораживании и размораживании, если в рецептуру их входят сахар, солодовые экстракты, солодовая мука, сухое молоко и другие добавки, способствующие их улучшению.
Изменения в хлебе при замораживании связаны с изменением белковых веществ и крахмала.