Сущность процесса замораживания изделий

23.10.2014

Замораживание хлеба заключается в полном или частичном превращении в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической. Скорость замораживания зависит от интенсивности теплоотвода. Вначале температура быстро понижается во всех слоях хлеба, так как происходит интенсивная теплоотдача с поверхности. При этом в каждом следующем слое начинается льдообразование, сопровождаемое снижением температуры, в результате граница раздела лед — вода перемещается к центру мякиша хлеба. Кристаллизация воды в центральных слоях начинается после вымерзания определенного количества воды в предыдущих слоях. Скорость снижения температуры хлебных изделий зависит от скорости превращения воды в лед, т. е. от процесса вымораживания влаги.
Одновременно наблюдается частичное перемещение влаги в центральные слои мякиша, в результате влажность его повышается.
Исследованиями установлено, что вымораживание влаги в поверхностном слое уже через 40 мин составляет более 80 %, а на глубине 1,6 см только начинается льдообразование. В центре хлеба интенсивное вымораживание наблюдается через 100—120 мин после начала замораживания.
Установлено, что для хлеба из пшеничной муки II сорта вымораживание воды начинается при -2,3/-2,5 °С. Эту температуру предлагается считать начальной криоскопической точкой. Льдообразование происходит при понижении температуры до -7,5/-8 0C, после чего прекращается.
Большая часть воды, находящейся в хлебе, вымораживается в интервале температур от -3 до -7 °С, поэтому замораживание в этот период идет с замедленной скоростью. После замерзания воды скорость охлаждения хлеба повышается. Температура мякиша хлеба массой 0,8 кг в течение 4 ч падает с +20 до -20 0C.
На процесс замораживания оказывает влияние содержание сахара и жира в рецептуре хлебобулочных изделий. Известно, что температура замерзания раствора зависит от его концентрации, и чем больше компонентов входит в систему, тем ниже должна быть температура замерзания.
Так, добавление 5 % сахара по рецептуре булочных изделий снижает начальную криоскопическую температуру на 0,42 °С. Понижение температуры замерзания для булочных изделий замедляет процесс вымораживания воды, который идет при более низких температурах: -10; -12,5 °С. При замораживании изделий с высоким содержанием сахара и жира из пшеничной муки высшего и I сорта массой от 0,5 до 1 кг и I сорта массой от 0,5 до 1 кг, содержащих сахар и жир в количестве от 5 до 20%, установлено, что увеличение содержания сахара по рецептуре способствует ускорению замораживания, а жира — замедлению.
ЛО ВНИИХП получена динамика промерзания мякиша мелкоштучных булочных изделий (рис. 39).

Сущность процесса замораживания изделий

В первые часы изделия промерзают только у поверхности. Затем промерзание наступает в центральных слоях мякиша и полностью достигается при температуре 18/-19 °С. Замораживание проходит неравномерно и зависит от массы и формы изделий.
Скорость замораживания выше для выборгской сдобы, булочной мелочи и батонов с изюмом, меньше для русских булок и слоеных булочек. Повышение скорости замораживания выборгской сдобы, булочной мелочи и батонов с изюмом по сравнению с русскими булками, по-видимому, также объясняется большим содержанием в них сахара.
Исследования показали, что сахар замедляет процесс черствения замороженных изделий при длительном хранении на 10—15 %. Высокорецептурные булочные изделия можно хранить на 3—4 дня дольше, чем простые булочные изделия.
Процесс фазового превращения воды в лед в хлебе может нарушить коллоидную структуру мякиша хлеба. В этой связи подбор рационального режима замораживания позволяет лучше сохранить свежесть изделий.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: