Замораживание хлебобулочных изделий

23.10.2014

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания. Замороженные булочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат, присущие свежевыпеченным.
В ряде зарубежных стран (США, Англия, ФРГ и др.) применяется замораживание хлебобулочных изделий, а также охлаждение и замораживание их полуфабрикатов.
В США свыше 30 % хлебопекарных предприятий имеют специальные холодильные устройства, в которых часть продукция замораживается; затем продукция развозится в таком виде в специальных контейнерах на большие расстояния для реализации. На стадии приготовления теста замораживается примерно половина продукции, выпечка которой в основном осуществляется в магазинах самообслуживания.
Выпуск хлеба в замороженном виде увеличивается также и в странах Западной Европы.
В Нидерландах две трети хлебопекарных предприятий имеют установки для замораживания хлеба.
Широкое распространение замораживание хлебобулочных изделий получило в Швейцарии, где около 50 % хлебопекарных предприятий пользуются таким способом сохранения продукции.
ВНИИХПом совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленности, Научно-исследовательским институтом торговли, а также ЛО ВНИИХПа, МТИППом и Центральной лабораторией УХП Ленгорисполкома проведены работы и установлены оптимальные параметры замораживания, хранения и размораживания изделий. Эти исследования легли в основу технологического процесса замораживания мелкоштучных булочных изделий, производство которых было организовано на Кушелевском хлебозаводе Ленинграда.
Опыт работы завода показывает, что булочные изделия в замороженном состоянии сохраняют свежесть, вкус и аромат, присущие свежевыпеченной продукции. Мелкоштучные булочные изделия, замороженные и хранившиеся в камере 24 ч, по свежести не уступают продукции, которая хранится 4 ч после выпечки в открытом виде.
В настоящее время на хлебозаводах Кушелевского и Ждановского районов замораживают изделия, выпеченные в вечернюю смену, т. е. в период с 15 до 23 ч.
Процесс замораживания изделий проводится в соответствии с методом оперативного планирования производства и сбыта мелкоштучных булочных изделий. Замораживают все мелкоштучные изделия, выработанные после 16 ч, иначе срок их хранения превысит 8 ч.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: