Закрытые кондиционируемые камеры

23.10.2014

Применение закрытых кондиционируемых камер способствует продлению срока сохранения хлеба в свежем виде. Их использование позволяет при хранении хлеба поддерживать определенную температуру и относительную влажность воздуха.
Сохранение потребительской свежести хлеба в кондиционируемой камере зависит от режима его хранения. Подбор оптимального тепло-влажностного режима хранения хлеба проводится путем исследования процесса его усыхания.
ВНИИХПом совместно с НИИ строительной физики Госстроя России разработана методика расчета потери влаги (усушки) хлеба при хранении его в кондиционируемых камерах. При расчете исходили из того, что кондиционируемые камеры похожи на сушилки, но разница заключается в том, что в сушилках стремятся интенсифицировать удаление влаги, а в камерах интенсивность усушки необходимо максимально снизить.
Для выбора режима хранения хлеба в камерах с кондиционированием воздуха определяли интенсивность усушки gm. Величина gm представляет собой массу влаги, испаряющейся в единицу времени с единицы площади поверхности. По аналогии с потоком теплоты формула имеет следующий вид:

gm = am (рп - рс),

где am — коэффициент влагоотдачи, кг/(м2 • ч*Па); рп, рс — соответственно парциальные давления пара у испаряющейся поверхности и в окружающей среде, Па; рп можно определить по I—d-диаграмме, при этом должны быть известны параметры паровоздушной смеси; pc определяется из равенства
рс = рбd0/(0,622 + d0),

где рб — барометрическое давление, Па; d0 — влагосодержание воздуха, кг на 1 кг сухого воздуха.
Анализ условий, при которых влага удаляется с поверхности хлеба в закрытой кондиционируемой камере, показал, что скорость воздуха над
поверхностью хлеба в камере не превышает 0,3—0,5 м/с. Такая относительно небольшая скорость характерна для свободной конвекции. Поэтому для расчета коэффициента влагообмена применялась следующая критериальная зависимость:
am = NumDп/l,

где Num — массообменный или влагообменный критерий Нуссельта; Dп — коэффициент пара, отнесенный к разности парциальных давлений, кг/(м*ч*Па); l —определяющий размер, представляющий собой √S, где S — площадь поверхности испарения хлеба, м2 (l для нарезного батона равен 0,22 м).
Интенсивность усыхания изделий при хранении в кондиционируемой камере определяли экспериментальным путем и аналитическим расчетом. На рис. 32 приведены кривые сушки (усушки) хлеба при хранении в кондиционируемой камере и в естественных условиях экспедиции. Особенно значительна разница в величине сушки (усушки) в первый период хранения в камере и экспедиции. При хранении в камере после первого часа хранения интенсивность сушки (усушки) изделий составляет 0,126 кг/(м2*ч), а в хлебохранилище 0,434 кг/(м2*ч), т. е. в этот период изделия в экспедиции высыхают в 3—4 раза быстрее, чем в камере.
Установление режима хранения изделий в кондиционируемой камере, проводилось в условиях опытного хлебозавода ВНИИХПа. Опытная эксплуатация камеры и эксперименты позволили рекомендовать оптимальные параметры воздуха, обеспечивающие наилучшее сохранение свежести хлеба: температура 26—30 °C и относительная влажность воздуха 80—85 % при минимальной скорости воздуха.
Закрытые кондиционируемые камеры

По физико-химическим показателям изделия из кондиционируемой камеры через 22 ч хранения и из хлебохранилища через 12 ч были близки (табл. 56). Анализ данных, приведенных в таблице, позволяет считать, что хранение изделий в кондиционируемой камере удлиняет срок его потребительской свежести на 8—10 ч.
На рис. 33 приведена схема типовой кондиционируемой камеры Э-106, оборудованной кондиционерами с системой подающих и рециркуляционных воздуховодов, конвейерами и вагонетками, разработанной КБ ВНИИХПа.
Вагонетки, загруженные хлебом, размещаются внутри камеры по 15 шт. в каждом отсеке. Для подачи вагонеток в отсеки камеры предусмотрены щелевые конвейеры.
Закрытые кондиционируемые камеры

Закрытые кондиционируемые камеры

На хлебопекарных предприятиях можно создавать камеры для хранения части вечерней выработки, которая отправляется в торговую сеть утром. Для кондиционирования воздуха можно использовать серийно выпускаемые Барским машиностроительным заводом кондиционеры К-1-55 и их модификации. Технологические рекомендации по сохранению свежести изделий в закрытых кондиционируемых камерах утверждены Минпищепромом России. Внедрение одной камеры за счет снижения усушки (1—1,5%) дает годовой аффект по ориентировочному расчету около 2000 руб.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: