Хранение хлеба
Часть вырабатываемого на хлебопекарных предприятиях хлеба подлежит хранению после выпечки в связи с тем, что выработка его производится круглосуточно, а реализация — в течение 10—12 ч.
При хранении хлеба изменяются его потребительские свойства, что связано с процессами его черствения и усыхания.
Потеря влаги (усыхание) снижает потребительские свойства хлеба в связи с повышением твердости подкорковых, а затем и центральных слоев мякиша. Одновременно изменяются физико-химические свойства мякиша в связи с ретроградацией крахмала.
Степень усыхания хлеба в значительной мере определяется скоростью охлаждения хлеба после его выхода из печи.
Охлаждение происходит благодаря разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха. Скорость охлаждения прямо пропорциональна этой разности температур, является значительной величиной в начале процесса и постепенно приближается к нулю в конце охлаждения. При охлаждении изменяются температурный и влажностный градиенты хлеба.
Хлеб обладает малой теплопроводностью, поэтому его охлаждение требует значительного времени. По данным Л. Я. Ауэрмана, при естественном охлаждении в помещении продолжительность снижения температуры хлеба от 92 до 35 °C составляет 5 ч, а остывание нарезных батонов из пшеничной муки I сорта в хлебохранилище опытного хлебозавода НПО хлебопекарной промышленности, как установлено работами ВНИИХПа, при температуре 20 °C составляет 105 мин, а при температуре 30 °C — 135 мин.
При остывании изделия вокруг него образуется пленка неподвижного воздуха, которая препятствует отводу тепла. Для увеличения скорости охлаждения рекомендуется применять искусственное обдувание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3—0,5 м/с. При этом ускоряется охлаждение хлеба, сокращается длительность первого периода усыхания и снижаются потери на усыхание.
В связи с этим наиболее целесообразным для охлаждения хлеба является применение специальных устройств (охладителей, или кулеров) с последующим хранением хлеба в закрытых емкостях.
Наиболее прогрессивным является применение в хлебопечении автоматических кулеров. На крупных современных хлебопекарных предприятиях внедряется три типа автоматических кулеров: стеллажный, на непрерывной цепи (рис. 30) и подиковый. В зоне охлаждения рекомендуется поддерживать темпера туру 20—25 °C и относительную влажность 85 % при движении воздуха.
Значительное ускорение охлаждения хлеба достигается при использовании вакуумных устройств, с помощью которых хлебобулочные изделия охлаждаются в течение нескольких минут.
При хранении хлеба в экспедиции процесс охлаждения можно ускорить снижением температуры воздуха, увеличением его скорости, изменением способа укладки.
Опытным путем установлено, что при снижении температуры с 30 до 1 °C продолжительность охлаждения изделий уменьшается более чем в 2,5 раза. Изделия значительно быстрее охлаждаются при укладке их в лотки по 8 шт. вместо 16. На процесс охлаждения влияет рецептура изделий. Изделия с большим содержанием жира охлаждаются медленнее из-за низкой его теплопроводности. Установлено, что при увеличении количества сахара в хлебных изделиях тепловые характеристики их повышаются, а при увеличении количества жира уменьшаются. Это объясняется тем, что коэффициенты переноса тепла сахарных растворов в 2—3 раза больше, чем жира.
Сокращение продолжительности охлаждения хлеба снижает потери от его усушки. При проведении испытаний по хранению нарезных батонов в условиях хлебохранилища опытного хлебозавода НПО хлебопекарной промышленности установлено, что охлаждение их до 30 °C в центре мякиша в зависимости от температуры хлебохранилища протекало с различной продолжительностью и хлеб имел различную усушку. При хранении батонов в течение 105 мин усушка составляет 3,2 %, а в течение 50 мин — 1,8%. Быстрое охлаждение хлеба является первоначальной ступенью снижения усушки.
Для сохранения потребительской свежести хлеба и снижения усушки при дальнейшем его хранении необходимо применять методы, максимально снижающие потерю влаги в окружающую среду. К таким методам можно отнести упаковку хлеба в специальные виды бумаги и полимерные пленки, хранение хлеба в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.