Методы усиления вкуса и аромата хлеба
В настоящее время в связи с тенденцией ускорения технологических процессов производства хлеба и применения печей туннельного типа большое значение придается мероприятиям по усилению вкуса и аромата хлеба. Эти мероприятия могут быть осуществлены при правильном подборе рецептуры и состава сырья, добавлении улучшителей и ароматизацией отдельными компонентами. Экспериментально установлено, что на вкус и аромат пшеничного хлеба влияет внесение дрожжей.
Характерный дрожжевой аромат создается при дозировке прессованных дрожжей 1—3 % к массе муки. Добавление дрожжей Sach. fragilis в количестве от 2 до 6 % при обычном способе тестоприготовления улучшает аромат пшеничного хлеба, приготовленного с внесением молочной сыворотки.
Вкус и аромат хлебобулочных изделий улучшаются при приготовлении их на жидких дрожжах с селекционированным штаммом термофильных молочнокислых бактерий Lact. delbriicki 14. Применение этих дрожжей способствует быстрому накоплению органических кислот с повышенным синтезом ароматических соединений. Частичное добавление жидких дрожжей при выработке батонов нарезных, студенческих (7,5 % дрожжей), подмосковных и столовых (2,5 % дрожжей) улучшает сохраняемость изделий в свежем виде.
Благоприятное влияние на аромат хлеба оказывает добавление сахара, молока и молочной сыворотки. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве 2,5 % к массе муки способствует образованию более полного вкуса пшеничного хлеба и улучшению вкуса и аромата изделий при их хранении.
Для улучшения вкуса и аромата ржаного хлеба применяют ферментированный ржаной солод. Этот продукт содержит значительное количество меланоидинов и альдегидов, образующихся в ржаном хлебе в ощутимых количествах только при длительной выпечке. В связи с этим добавление красного ржаного солода при выработке ржаного хлеба малой массы может улучшить его вкус и аромат. Сахар, содержащийся в красном ржаном солоде, придает хлебу сладковатый вкус Применение красного ржаного солода способствует в процессе выпечки получению темно-коричневого цвета мякиша и явно выраженного специфического аромата хлеба.
Аромат хлеба формируется в процессе выпечки в результате реакции Майара между простыми сахарами и свободными аминокислотами, содержание которых в корке и подкорковом слое резко снижается.
Добавление ферментных препаратов увеличивает в тесте образование сахаров и аминокислот, которые при выпечке вызывают большее накопление ароматообразующих веществ и улучшают вкус хлеба.
Из практики хлебопечения известно, что из теста с незначительным содержанием сахара и с недостаточной амилолитической активностью получается хлеб с бледноокрашенной кор кой и менее ароматный. Поэтому для усиления аромата хлеба желательно применение препаратов амилазы (солодовых, плесневых и бактериальных). Недостаточное покоричневение корки может быть вызвано и отсутствием продуктов расщепления белков, которые необходимы также для реакции неферментативного покоричневения. Пельсхенке установил возможность применения протеолитических ферментов для ускорения покоричневения и улучшения вкуса корки. Исследования, проведенные в России и США, показали, что лимитирующим фактором покоричневения и образования аромата являются скорее протеазы, чем амилазы.
Эль-Даш и И. А. Джонсон изучали влияние протеолитических ферментов на аромат пшеничного хлеба.
Из данных табл. 49 видно, что в тесте содержание аминокислот при внесении папаина почти не изменилось. В процессе выпечки тестовой заготовки их количество повысилось в 1,5 раза. Это привело к значительному повышению количества карбонильных соединений в корке.
Значительное увеличение в корке хлеба отдельных карбонильных соединений получено при добавлении в тесто ферментных препаратов, выделенных из культур Asp. oryzae и Asp. awamory. Их добавление в тесто увеличивает образование сахара и аминокислот — предшественников ароматообразующих веществ. При этом повышается содержание ацетальдегида, изобутаналя, изопентаналя, оксиметилфурфурола и фурфурола. В табл. 50 приведены данные по влиянию ферментных препаратов на содержание в хлебе карбонильных соединений.
Влияние ферментного препарата на формирование ароматического комплекса хлеба исследовано в процессе повышения температуры при выпечке хлеба. Кроме того, изучено их влияние на изменение содержания предшественников реакции меланоидинообразования и образования ароматического комплекса — свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров— в процессе выпечки нарезных батонов.
Выпечка нарезных батонов массой 0,4 кг и подового хлеба массой 1 кг из пшеничной муки I сорта проводилась в экспериментальной печной установке ВНИИХПа, оснащенной системой автоматического регулирования температурного режима в пекарной камере. Свободные аминокислоты определяли с помощью хроматографии на бумаге, восстанавливающие сахара — методом Бертрана, бисульфитсвязывающие соединения — методом, разработанным во BНИИХПс. Полученные данные условно выражали в мг ацетальдегида на 100 г СВ.
В тесте, тесте — хлебе и готовом хлебе определено десять свободных аминокислот: аспарагиновая, глютаминовая, треонин, аланин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин; одна аминокислота не была идентифицирована.
В начале прогрева тестовой заготовки (40—45 °С) создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов муки и амилоризина П10х, поэтому при данных температурах содержание свободных аминокислот в верхней корке и мякише увеличивается. Повышение температуры среды пекарной камеры способствует снижению количества свободных аминокислот в корке и мякише в связи с вступлением их в реакцию окислительно-восстановительного взаимодействия с сахарами, что приводит к образованию ароматических и красящих веществ корки. При добавлении амилоризина П10х интенсифицируется протеолиз и содержание свободных аминокислот повышается на всех этапах выпечки.
В табл. 51 показано изменение содержания аминокислот в тесте, мякише и корке хлеба.
Определение содержания восстанавливающих сахаров показывает, что наибольшее их количество находится в средней части тестовой заготовки, меньше всего их в верхней корке. Непосредственно восстанавливающие сахара в мякише и корке хлеба накапливаются в первый период выпечки (температура 50—60 °С).
Полученные данные показывают, что при добавлении ферментного препарата протекает более глубокий процесс гидролиза высокомолекулярных белков и углеводов, в результате чего образуются растворимые формы азотистых соединений и восстанавливающих сахаров, обусловливающие образование ароматического комплекса (табл. 52).
Исследованиями с помощью хроматографии показано, что добавление ферментного препарата амилоризина П10х значительно повышает содержание в хлебе летучих карбонильных соединений. В мякише их количество повышается в 2,3 раза, в корке — в 3,2 раза (см. табл. 52). Наиболее резкое повышение наблюдается в количестве алифатических соединений, содержание которых в мякише увеличивается в 9 раз, в корке в 15 раз. При этом увеличивается содержание масляного, изо масляного, валерианового, капронового альдегидов и этилпропилкетона, которые играют ведущую роль в формировании аромата хлеба.
Вкус и аромат изделий можно улучшить путем применения гидролизатов, полученных ферментативным путем или кислотным гидролизом. В результате ферментативного гидролиза в условиях хлебопекарного производства можно получить высокоосахаренные полуфабрикаты.
Существует несколько способов приготовления ферментативных гидролизатов. Так, И. А. Попадич с сотр. разработан способ получения мучного гидролизата с высоким содержанием сахаров путем использования ферментных препаратов амилоризина П10х, амилосубтилина Г10х или глюкоэндомикопсина Г15х. Способ предусматривает приготовление заварки из муки и воды и осахаривание ее с помощью ферментных препаратов, после чего гидролизат с повышенным содержанием сахаров может использоваться при производстве изделий.
Во ВНИИХПе разработан способ приготовления высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из муки с использованием молочной сыворотки, лимонной, ортофосфорной и других кислот. Растворы кислот или молочной сыворотки используются для заваривания муки при интенсивном перемешивании с целью получения гомогенной массы. Ферментативный гидролиз охлажденной заварки амилолитическими ферментными препаратами амилоризином П10х с амилолитической активностью (AC) 2000 ед./г и протеолитической активностью (ПС) 30 ед./г; амилосубтилином Г10х (AC не менее 3000 ед./г) и препаратами с активной глюкоамилазой — приводит к образованию значительных количеств глюкозы. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты улучшают качество, вкус и аромат изделий.
Для улучшения вкуса и аромата хлеба можно использовать мучные гидролизаты, полученные путем кислотного гидролиза. При проведении гидролиза водно-мучная суспензия в соотношении муки и воды 1—2 обрабатывается соляной кислотой. Гидролиз протекает при температуре 100 °C до накопления в массе 60—80 % редуцирующих сахаров. Кислотному гидролизу подвергается около 5 % муки, применяемой для замеса теста Добавление в тесто мучного гидролизата, имеющего в своем составе 60—80 % редуцирующих сахаров (глюкоза и мальтоза), в количестве 5—40 % к массе муки позволяет получить хлеб хорошего качества с эластичным мякишем и приятным вкусом и ароматом.
Усилить аромат хлеба можно путем ароматизации его отдельными компонентами Формирование аромата хлеба характеризуется определенной количественной комбинацией большого числа веществ. В настоящее время идентифицировано большое количество веществ, придающих аромат хлебу.
ВНИИХПом гг ЛНИИППом исследованы различные композиции ароматизаторов для сдобных изделий и на основе широких дегустаций отобрана наиболее удовлетворяющая требованиям к ароматизатору. Композиция названа хлебной эссенцией, согласована с Институтом питания АМН России, составлена рецептура этой эссенции
Из корки хлеба выделено ароматическое вещество — 1, 4, 5, 6-тетрагидроацетопиридин, которое имеет интенсивный запах солодового крекера и может быть использовано как один из основных компонентов аромата хлеба Ослабление аромата свежего хлеба при хранении объясняется изменением этого соединения на воздухе. При реакции пролина с диоксиацетоном в присутствии бисульфита получается ароматическое соединение, которое при разбрызгивании на поверхность черствого хлеба придает ему аромат свежего хлеба. Это соединение называют крекерообразным концентратом аромата. М. Роте считает, что а образовании крекерообразного аромата участвуют многие азотсодержащие гетероциклические соединения
Для улучшения аромата пшеничного хлеба добавляют в тесто в незначительных количествах свободные аминокислоты При этом применяются аминокислоты, действие которых проявляется в основном в процессе выпечки.
Исследования по применению различных добавок показывают, что их можно использовать для улучшения вкуса и усиления аромата хлеба. Эти мероприятия особенно необходимы при внедрении ускоренных способов приготовления хлеба.