Влияние режима выпечки на формирование и сохранение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

Понятие «свежий хлеб» неразрывно связано с его приятным специфическим ароматом и вкусом. При хранении вкус хлеба изменяется и теряется его аромат, что вызывается его черствением.
Вопрос формирования вкуса и аромата хлеба изучали многие исследователи. М. Роте обобщил материалы, включающие многие вопросы вкуса и аромата, и изложил их в монографии «Аромат хлеба».
В результате многочисленных исследований установлено, что при выпечке хлеба происходит окислительно-восстановительное взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, что приводит к образованию ароматических веществ и темно-окрашенных продуктов — меланоидинов. Эта реакция получила название реакции меланоидинообразования или реакции Майара.
На наличие взаимодействия указывает тот факт, что при выпечке наблюдается значительное снижение содержания свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров в корке хлеба. Снижение содержания свободных аминокислот в корке пшеничного хлеба установлено A. Н. Пономаревой (табл. 44), позднее Р. Р. Токаревой с сотр. и др.

Для интенсификации реакции меланоидинообразования рекомендован режим выпечки, основанный на повышении активности амилолитических и протеолитических ферментов в начальном периоде, что приводит к образованию наибольшего количества свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров в тесте и может обеспечить улучшение качества готового хлеба.
Процесс меланоидинообразования исследовался в модельных системах и хлебе в зависимости от вида сахаров и аминокислот, вступающих в реакцию. Интенсивность окрашивания жидкости, в которой протекала реакция, определяли по поглощению света в спектрофотометре Бекмана при волне 500 нм. Выпечка крахмальной пасты с добавлением сахара и аминокислот показала, что наиболее интенсивную окраску с аминокислотами дает ксилоза (табл. 45).

Для определения цвета корки при выпечке разработана установка, с по мощью которой на лепте электронного потенциометра регистрируется изменение пучка света, отраженного от поверхности. При посадке тестовой заготовки в печь способность отражать свет быстро падает, что предположительно объясняется процессом клейстеризации крахмала на поверхности изделия. При дальнейшем повышении температуры отражательная способность увеличивается, что объясняется осветлением поверхности вследствие ее обезвоживания. При температуре выше 100 °C отражательная способность резко падает, так как начинается реакция меланоидинообразования и корка приобретает более темную окраску (рис. 28) Изменение цвета поверхности хлеба от светло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале температуры от 130 до 170 °С.
Образующиеся в процессе выпечки ароматические вещества накапливаются в основном в корке, а затем частично диффундируют в мякиш и там адсорбируются.

Хлеб, выпеченный без корки, не обладает типичным хлебным ароматом. Роль корки в образовании аромата хлеба установлена при сравнительной выпечке пшеничного хлеба электроконтактным и радиационно-конвективным способом обогрева.
Данные, приведенные в табл. 46, показывают, что у хлеба, выпеченного с помощью электроконтактного способа обогрева и не имеющего корок, значительно худший аромат и соответственно меньшее содержание фурфурола.

Отсутствие корки не только уменьшает образование ароматических веществ в хлебе, но и способствует интенсивному удалению из такого хлеба летучих продуктов. Для окрашивания корки в тесте перед посадкой в печь должно содержаться достаточное количество несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза. Покоричневение в значительной степени связано с температурой выпечки.
На формирование аромата в хлебе существенно влияет температурный режим печи, длительность выпечки, вентиляция и увлажнение пекарной камеры, а также применение улучшителей, способствующих усилению реакции меланоидинообразования. Влияние различной температуры в печи на вкус ржано-пшеничного хлеба исследовали И. Хордлика и сотр. путем сенсорной оценки и хроматографии на бумаге. Формирование аромата при разной температуре испытано в различных типах печей.
Установлено, что улучшение аромата и вкуса ржанопшеничного хлеба наблюдается при более низких температурах и большей длительности выпечки. Увеличение продолжительности выпечки ржаного хлеба также благоприятно сказывается на его вкусе и аромате. Большая длительность выпечки способствует более глубокому гидролитическому распаду углеводов.
Пшеничный хлеб хорошего качества характеризуется тонкой коркой с окраской поверхности от слабо- до средне-коричневой.
Исследование влияния температуры пекарной камеры на образование аромата нарезных батонов из пшеничной муки I сорта показывает, что при изменении температуры в пекарной камере от 190 до 240 °C аромат изделий усиливается (табл. 47). Оптимальный аромат пшеничного хлеба создается при более высоких температурах (240 °С) и меньшей длительности вы печки.

Потемнение корок изделий и соответственное уменьшение показателя цветности корки сопровождается усилением аромата батонов и увеличением содержания в них фурфурола, одного из компонентов, характеризующих аромат хлеба. При изменении температуры пекарной камеры от 190 до 240 °С сжимаемость мякиша нарезных батонов из пшеничной муки I сорта, характеризующая пропеченность, сравнительно близкая, а количество фурфурола, влияющего на аромат изделий, возросло более чем в 2 раза.
Скорость формирования ароматических веществ в процессе выпечки зависит от температурного режима. Реакция меланоидинообразования начинается уже при температуре от 20 до 37 °C, но только при температуре выше 100 °C эта реакция достигает скорости, практически достаточной для формирования ароматообразующих веществ.
Кинетика формирования ароматического комплекса пшеничного хлеба позволила процесс образования ароматических веществ в корке при выпечке разбить на три периода:
- первый — при повышении температуры корки от 20 до 90—100 °С: при данных температурах содержание отдельных карбонильных соединений (фурфурола) не изменяется или несколько снижается (ацетальдегида);
- второй — при увеличении температуры корки от 100 до 130—140 °C; в этом периоде количество карбонильных соединений увеличивается в связи с интенсивно протекающими реакциями меланоидинообразования;
- третий — при снижении температуры корки; в данном случае реакция меланоидинообразования продолжается и образуются карбонильные соединения.
Формирование ароматообразующих веществ по периодам изучено путем определения изменения содержания бисульфитсвязывающих соединений в процессе выпечки пшепичного и ржаного хлеба. Содержание бисульфитсвязывающих веществ определяли в корке и мякише пшеничного и ржаного хлеба. Результаты условно выражены в мг ацетальдегида па 100 г СВ.
На рис. 29 приведены данные по изменению бисульфитсвязывающих веществ в корке й мякише хлеба из пшеничной муки I сорта. В мякише пшеничного хлеба в процессе выпечки содержание ацетальдегида снижается. В готовом хлебе его количество примерно в 3 раза меньше по сравнению с содержанием в тестовой заготовке. Изменение содержания ацетальдегида в корках, как в нижней, так и в верхней, можно разделить на три периода. В начале выпечки, что соответствует первому периоду, количество ацетальдегида в верхней и нижней корках хлеба снижается, а во второй и третий периоды — повышается. Корка готового хлеба содержит ацетальдегид в количестве, в 3,5—4 раза превышающем его содержание в мякише.

Полученные данные подтверждают, что основное накопление ароматических веществ происходит в корке при температурах более 100 °C. На ароматообразованне в хлебе влияет плотность посадки изделий на под печи. Различная рассадка изменяет интенсивность окраски корки, что было установлено при помещении тестовых заготовок по две, четыре и шесть штук на под печи. Нагрузка на под печи при этом соответственно составляет 16, 32 и 48 Па. При различной плотности посадки на под печи выпеченные батоны незначительно различались по влажности, кислотности и объему хлеба. Снижение плотности посадки увеличивает толщину корок и изделия становятся более темными. Повышение температуры пекарной камеры и уменьшение плотности посадки на поду приводят к усилению окраски корки и способствуют более интенсивному аромату.
Повышение длительности выпечки пшеничного хлеба увеличивает содержание ароматообразующих веществ, в том числе карбонильных соединений. Ароматический комплекс корки хлеба создается в основном за счет ароматических и гетероциклических соединений.
Влияние длительности выпечки на содержание карбонильных соединений в хлебе исследовано Л. А. Боровиковой и И. М. Ройтером.
Содержание карбонильных соединений определяли в тесте перед посадкой в печь и в мякише и корке хлеба из пшеничной муки II сорта через 15, 30, 45 и 55 мин после выпечки.
В табл. 48 приведены данные по содержанию 15 алифатических и четырех ароматических карбонильных соединений в мякише и корке хлеба. Из данных таблицы видно, что в мякише содержание суммы алифатических и ароматических карбонильных соединений по мере нарастания длительности выпечки снижается В корке же содержание ароматических карбонильных соединений в первые 15 мин выпечки резко снижается, при увеличении длительности выпечки до 55 мин повышается и к концу содержание некоторых из них превышает их количество в тестовой заготовке перед выпечкой. Значительно изменяется содержание фурфурола, количество которого в корке становится самым высоким, доля его в готовом хлебе от общей суммы карбонильных соединений составляет 30%, а в мякише — 13%. Объясняется это возможностью диффузии фурфурола из корки в мякиш.

Положительно влияет на образование аромата корки увлажнение пекарной камеры. При выпечке во влажной камере образующаяся глянцевая корочка имеет меньшую паропроницаемость и более полный приятный аромат по сравнению с изделиями, выпеченными без увлажнения. Хотя толщина корки при этом уменьшается, но благодаря ее большей пленкообразующей способности она задерживает влагу и аромат, что способствует замедлению усыхания хлеба и сохранению потребительских свойств. Кроме того, увлажнение пекарной камеры снижает упек и усушку изделий.
Аналогичное действие на улучшение аромата корки оказывает смачивание поверхности тестовой заготовки водой, которое можно проводить до посадки тестовой заготовки в печь, сразу после посадки или после выгрузки хлеба из печи.
Для выявления роли вентиляции пекарной камеры в сохранении аромата хлеба проведены выпечки в герметично закрытой и специально вентилируемой пекарной камере.
Вентиляция пекарной камеры также оказывает влияние на аромат хлеба. Хлеб, выпекавшийся в сильно вентилируемой пекарной камере, был близок по ряду показателей с контрольным, но имел более слабый аромат и соответственно меньшее содержание фурфурола и ацетальдегидов, характеризующих аромат хлеба. Увеличение вентиляции пекарной камеры хлебопекарной печи ослабляет аромат хлеба.
При конструировании новых видов печей и реконструкции существующих следует учитывать этот важный фактор, определяющий аромат хлеба, а следовательно, и его качество.
Полученные данные показывают, что формирование ароматического комплекса хлеба обусловливается наряду с другими факторами режимом выпечки. Установление оптимальных параметров выпечки должно способствовать улучшению вкуса и аромата хлеба, а следовательно, повышению его качества и удлинению срока сохранения свежести.