Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

23.10.2014

При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят изменения, неразрывно связанные с теплофизическими процессами. Изучением изменения температуры тестовых заготовок при различных режимах работы печи и подъема теста — хлеба при выпечке занимаются многие исследователи. Для качества хлеба и сохранения его свежести большое значение имеет изменение объема теста — хлеба в процессе выпечки.
Подъем теста-хлеба при выпечке зависит от его структурно-механических свойств, способа приготовления и режима тепловой и гигротермической обработки. В первый период выпечки ускоряются процессы, происходящие в тесте благодаря активизации бродильной микрофлоры. В результате накапливается большое количество газообразных веществ, способствующих увеличению высоты теста-хлеба.
Продолжительность подъема теста-хлеба при выпечке А, С Гинзбург разделяет на два периода — постоянного и переменного объема. Первый период оканчивается при достижении в слоях теста температуры клейетеризации крахмала (60 °С) и денатурации белков, которые закрепляют структуру выпекаемого изделия. Во втором периоде прекращается увеличение объема изделия, что связано с закреплением структуры его поверхностных слоев.

Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

Использование специальной установки для замера подъема тестовой заготовки при выпечке позволило определить изменение высоты, диаметра и объема теста-хлеба. Высоту выпекаемых заготовок измеряли с помощью устройства, записывающего подъем теста—хлеба на ленте самопишущего потенциометра одновременно с регистрацией температуры верхней и нижней поверхностей и центра изделия.
Исследована геометрическая зависимость между размерами теста и готового хлеба.
Путем вращения вокруг оси у кривой контура диаметрального сечения хлеба определен объем V.
Верхняя часть поверхности для подового хлеба (рис. 26) описана уравнением эллипса:
X2 = (a2/b2) (b2—Y2),

а нижняя — уравнением
X2 —5,6rX+Y2 = 0.

Объем подового хлеба V вычисляли раздельно для верхней части V1 и нижней части V2.
Полный объем круглого подового хлеба равен:
V = V1+V2 = 1,65 dh (0,272 d + 0,126 h).

Диаметр хлеба измерялся периодически в двух взаимно перпендикулярных направлениях при помощи кронциркуля Кривые изменения размеров подового хлеба в процессе выпечки приведены на рис. 27. Данные, приведенные на рисунке, показывают, что диаметр теста-хлеба вначале уменьшается, затем стабилизируется. Стабилизация происходит одновременно с прекращением роста высоты теста-хлеба. К концу выпечки высота и объем выпекаемого изделия уменьшаются вследствие усадки корки после ее обезвоживания, что связывается с наличием третьего периода выпечки.
Кинетика подъема выпекаемого хлеба зависит от многих факторов: температуры выпечки, рецептуры теста, формы тестовых заготовок, их массы и пр. Так, например, установлено влияние на подъем тестовых заготовок способа посадки. Посадка теста на под может проводиться без переворачивания и с. переворачиванием заготовки При опрокидывании заготовки форма ее несколько нарушается, из теста удаляется часть газов. Под нижней поверхностью образуются более уплотненные слои, что замедляет подъем заготовки по сравнению с посадкой без опрокидывания, когда подъем теста-хлеба начинается сразу же после посадки.
Исследовано влияние на кинетику подъема тестовых заготовок жировых продуктов. Методом киносъемки показано, что добавление жира увеличивает продолжительность периода подъема теста, что способствует повышению объема хлеба. Установлено, что лучший подъем теста с жиром связан с увеличением его газоудерживающей способности. Л. И. Пучковой с сотр. при исследовании кинетики подъема теста-хлеба из пшеничной муки I сорта с различными жировыми продуктами показано, что высота подъема теста хлеба при выпечке с добавлением жирового продукта меняется в зависимости от его состава и свойств.
Наибольший подъем теста-хлеба по отношению к высоте тестовой заготовки H/H1 получен при добавлении жировой смеси, состоящей из 10% твердых и 90 % жидких триглицеридов. Значительное изменение высоты подъема теста-хлеба с жировыми продуктами наблюдается при увеличении температуры выпечки с 200 до 230 °С, являющейся оптимальной при внесении данных компонентов. Наблюдения за выделением CO2 в процессе выпечки контрольного теста и теста с добавлением жира показывают, что в начальном периоде выпечки в тесте с добавлением жира увеличение объема тестовой заготовки без потерн CO2 продолжается более длительное время При этом объем хлеба с жиром получается больше, чем контрольного.
IIa качество хлеба и сохранение его свежести значительное влияние оказывают параметры его выпечки: длительность, плотность посадки изделий на поду, режим увлажнения, вентиляция пекарной камеры. Изучено влияние на качество хлеба и сохранение его свежести длительности выпечки (табл. 41).
Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

Показано, что увеличение длительности выпечки нарезных батонов в печи ФТЛ-2 с 17 до 20 мин способствует лучшему сохранению упругих свойств мякиша через 24 ч после выпечки. Более высокие показатели имели батоны, выпеченные в течение 20 мин.
Л. Я. Аузрман и М. С. Карталова показали, что хлеб из пшеничной муки I сорта более длительной выпечки имеет несколько больший объем.
При удлинении продолжительности выпечки с 25 до 45 мин объем хлеба увеличивается с 1976,5 мл до 2019,8 мл. Исследователи объясняют это тем, что при удлинении продолжительности выпечки корка становится более толстой и твердой, поэтому объемная усадка хлеба при его последующем хранении уменьшается.
При удлинении продолжительности выпечки с 25 до 45 мин улучшаются также и реологические свойства мякиша, например, относительная упругость его повышалась с 23,2 до 31,7 %. Такие изменения объема мякиша хлеба способствуют сохранению упругих свойств мякиша более длительное время.
X. Хубер установил, что при увеличении продолжительности выпечки хлеба с повышенным выходом изделия обладают большим ароматом и более длительное время сохраняют свежесть.
П М. Плотников (ЛO ВНИИХП) определял оптимальную плотность посадки тестовых заготовок на люльке печи. Им показано, что уменьшение количества тестовых заготовок на люльке печи и увеличение времени выпечки изделий улучшает качество хлеба и замедляет его черствение. При увеличении продолжительности выпечки простых батонов с 20 до 24 мин эластичность мякиша значительно повышается. Амилографическое исследование суспензии мякиша с различной продолжительностью выпечки хлеба показало, что кривая амилограммы повышается со 129 до 295 ед. прибора. Такие же результаты получены при уменьшении количества изделий на поду. Повышение температуры пекарной камеры и уменьшение плотности посадки изделий на поду печи приводит к усилению окраски корок и способствует более интенсивному аромату.
Качество готовых хлебобулочных изделий — объем, глянцевитость улучшается при достаточном увлажнении пекарной камеры. Корка с хорошим колером препятствует удалению из хлеба летучих ароматических веществ и способствует снижению упека.
В первом периоде выпечки пшеничного хлеба в среде пекарной камеры при ее увлажнении создается влагообмен между окружающей паровоздушной средой и поверхностью изделия. Это приводит к конденсации пара на поверхности тестовой заготовки и сорбции пара массой теста. В процессе сорбции происходит миграция пара из среды к поверхности и внутрь капиллярно-пористой системы. Увлажнение среды пекарной камеры в первом периоде выпечки оказывает положительное влияние на внешний вид и форму пшеничного хлеба. Известно, что хлеб, выпеченный в среде пекарной камеры С малой относительной влажностью, имеет меньший объем и матовую поверхность верхней корки.
Исследование влияния режима увлажнения пекарной камеры на качество хлеба при выпечке изделий в печи ФТЛ-2 показывает, что дополнительное пароувлажнение в начальной зоне пекарной камеры способствует улучшению качества изделий: увеличению удельного объема, повышению пористости, появлению характерного блеска. Это объясняется конденсацией влаги на поверхности куска теста в начале выпечки, что способствует лучшей растяжимости и эластичности поверхностных слоев заготовки и сохранению образовавшейся формы.
При дополнительном увлажнении повышается содержание ароматических веществ в батонах вследствие образования более глянцевитой корочки, имеющей меньшую паропроницаемость. Пароувлажнение должно проводиться при относительной влажности 80—85 %, температуре 110—120 °С. Проведена сравнительная оценка (по пятибалльной системе) нарезных батонов, выпечка которых проводилась с хорошим и недостаточным увлажнением. Степень свежести изделий при их хранении изменялась в зависимости от условий увлажнения (табл. 42).
Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом

При выпечке с хорошим увлажнением изделия были более свежими по состоянию мякиша, вкусу и аромату. Упек и усушка изделий снижались. Полученные данные показывают, что параметры выпечки хлеба существенно влияют на качество хлеба и сохранение его свежести. С их учетом должен составляться оптимальный режим выпечки хлеба.
Во ВНИИХПе разработаны и рекомендованы промышлен ности оптимальные режимы выпечки основных сортов хлеба. Оптимальный режим выпечки разрабатывался на основе анализа хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям и органолептической оценке.
В табл. 43 приведена рекомендуемая длительность выпечки и плотность посадки хлебобулочных изделий на люльки печи ФТЛ-2.
Параметры выпечки для основных сортов хлеба в печах разных систем разработаны, утверждены Минпищепромом России и рекомендованы хлебопекарной промышленности. Они приведены в Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности России.
Соблюдение разработанных параметров выпечки способствует получению изделий лучшего качества, более длительное время сохраняющих свежесть.
Выпечка хлеба радиационно-конвективным способом