Режим выпечки и его связь с черствением хлеба

23.10.2014

Выпечка хлеба является важным этапом технологического процесса его приготовления. Под воздействием температуры в тесте в начале выпечки ускоряются биохимические, коллоидные, микробиологические и физические процессы. Сложный комплекс изменений в тесте отдельных компонентов в этот период способствует образованию цвета, вкуса и аромата готовых изделий.
Процесс выпечки завершается превращением тестовой за готовки в хлеб с закреплением пористой структуры мякиша, Па качество хлеба и сохранение его свежести оказывает влияние режим выпечки.
Из практики хлебопечения известно, что хлеб с недостаточно пропеченным мякишем черствеет значительно быстрее. Перепекание изделий приводит к образованию жесткого мякиша, повышается его крошковатость, что также ускоряет его черствение.
Только правильный режим выпечки обеспечивает получение хлеба с сухим, эластичным мякишем и глянцевитой коркой, что удлиняет срок сохранения его свежести.
На качество хлеба и сохранение его свежести влияют длительность выпечки, плотность посадки изделий на поду, увлажнение пекарной камеры и другие параметры выпечки. В зависимости от параметров выпечки изменяются такие показатели качества хлеба, как пропеченность, толщина и окраска Корки, ее глянцевитость, аромат и вкус хлеба. Эти изменения обусловливаются глубиной процессов, протекающих в углеводах и белковых веществах под действием высокой температуры.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: