Расстойка тестовых заготовок

23.10.2014

Режим расстойки тестовых заготовок оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести.
В период расстойки в тестовой заготовке происходит брожение, в результате она разрыхляется и увеличивается в объеме. В подовых изделиях наряду с увеличением объема изменяется и форма: они несколько расплываются.
ВНИИХПом совместно с МТИППом изучалась формоудерживающая способность теста и факторы, ее обусловливающие. Установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки зависит от коэффициента поверхностного натяжения на границах тесто — воздух и плоскость — тесто.
Эта зависимость выражена математически;

α1,2 = (V - 2,2)/[2,45 + 2,53 (H/D)],

где α1,2 — поверхностное натяжение на разделе фаз тесто — газ, Н/м; V — объем тестовой заготовки, см3; H/D — формоудерживающая способность; 2,2; 2,45; 2,53 — эмпирические коэффициенты.
Значительное влияние на структурно-механические свойства теста в период расстойки оказывают улучшители. Внесение бромата калия (0,002 %), йодата калия (0,0002 %), персульфата аммония (0,002 %), аскорбиновой кислоты (0,02 %) и диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов (МГС-ДВ) (0,5 % к массе муки в тесте) показывает, что их действие существенно различается на стадии окончательной расстойки (рис. 25). Сильное укрепляющее действие на структурно-механические свойства теста оказывает йодат калия как наиболее сильный окислитель. При использовании бромата калия этот процесс происходит значительно медленнее и завершается только по окончании расстойки.
Персульфат аммония и аскорбиновая кислота оказывают еще меньшее воздействие. МГС-ДВ оказывает укрепляющее действие по сравнению с такими улучшителями, как персульфат аммония и аскорбиновая кислота.
Следовательно, применение улучшителей способствует повышению формоустойчивости теста на стадии расстойки.
Расстойка тестовых заготовок

Расстойка теста, как отмечает Л. Я. Ауэрман, должна проводиться при определенных температуре (35—40 °С) и относительной влажности воздуха (75—85 %). Повышение температуры воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках.
Поддержание указанной относительной влажности необходимо для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.
Температура и относительная влажность воздуха оказывают влияние на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °C при относительной его влажности 80—85 % сокращает длительность расстойки на 23—30 %.
Исследованиями ВНИИХПа показано, что соблюдение оптимальных параметров расстойки позволяет получить изделия хорошего качества с более длительным сроком сохранения его свежести.
Изучение опыта приготовления нарезных батонов на двух хлебозаводах Москвы показало, что хлеб из муки одинакового качества, приготовленный по одной рецептуре, но при различных условиях расстойки и выпечки, значительно различается по свежести.
Изделия с хлебозавода, на котором обеспечивались оптимальные условия расстойки, были лучшего качества и медленнее черствели. На данном хлебозаводе обеспечивались высокая относительная влажность и температура воздуха в камере для расстойки. Такие условия расстойки способствовали повышению объема изделий, получению мягкого, нежного мякиша с развитой пористостью и высоких показателей свежести, что установлено определением сжимаемости мякиша хлеба.
Обеспечение оптимальной механической обработки теста при его разделке и оптимальных параметров расстойки улучшает качество хлеба и удлиняет срок сохранения его свежести.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: