Разделка теста

23.10.2014

Исследованиями установлено, что механическая обработка теста при формовании изменяет его структурно-механические свойства и влияет на качество изделий.
П. Ф. Пельсхенке установлено, что при формовании теста для рожков вручную и в рожковых машинах более интенсивная машинная обработка обеспечивает получение изделий с большим объемом, чем при обработке теста вручную. Наряду с этим отмечалось некоторое увеличение времени расстойки при более энергичной проработке теста.
Б. А. Николаев, исследуя влияние механической обработки теста перед формованием на его свойства, пропускал его через шнек. Интенсивная обработка в шнеке упрочняет тесто и вызывает снижение объема хлеба и уменьшение сжимаемости и упругости мякиша. Тесто ручной обминки имеет меньший модуль упругости и меньшую пластичность, большую вязкость и значительно большее отношение вязкости к модулю упругости. Хлеб из такого теста имеет лучшую разрыхленность. Эти данные показывают, что для повышения качества хлеба и удлинения срока сохранения его свежести следует правильно подбирать степень механической обработки теста.
Влияние степени механической обработки теста при его разделке на качество хлеба установил А. С. Гришин. Им проведена работа на хлебозаводе-автомате Свердловского треста хлебопечения, в результате которой показано, что при делении теста на куски в тестоделителях ХДН и ХДВ хлеб получается различного качества. Поэтому конструкция делительной машины играет важную роль в приготовлении хорошего хлеба.
Усиленная механическая обработка теста оказывает положительное влияние при округлении и закатке. Более интенсивная обработка теста в целительной и закаточной машинах обусловливает получение хлебных изделий с большим объемом, с более равномерной и тонкостенной структурой мякиша В процессе интенсивной проработки спелого теста при его формовании из крупных пор образуется большое количество мелких, что позволяет получить хлеб с мелкой и равномерной пористостью.
Во ВНИИХПе выяснялось влияние на качество хлеба степени механической обработки теста при его разделке на делителе С, округлителе CK и закаточной машине СЗК Р. Тесто для формового хлеба из пшеничной муки среднего хлебопекарного достоинства готовилось на опарно-тестовом агрегате опытного хлебозавода ВНИИХПа. Одни куски теста пропускали только через делитель С, другие через делитель С, округлитель CK и тестозакаточную машину СЗК Р. Затем степень механической обработки теста увеличивали путем двух-, четырех- и пятикратного пропуска кусков теста через округлитель и закаточную машину. После разделки куски теста укладывались в формы и расслаивались в шкафу для расстойки теста.
Приведенные в табл. 39 данные показывают, что механическая обработка теста при пропускании его только через делитель приводит к получению хлеба с недостаточным объемом, грубой пористостью и несколько темноватым мякишем. При увеличении степени механической обработки теста от однократного до пятикратного округления и закатки соответственно увеличивается объем хлеба, улучшаются структура пористости и цвет мякиша.
Положительные результаты получены при повышении степени механической обработки тестовой заготовки для городской булки в тестозакаточной машине Т1-ХТ2-3. При формовании заготовок с использованием одной пары валков и уменьшением зазора между ними с 12 до 3 мм степень обжатия заготовки увеличивается в 2 раза, что способствует повышению объема хлеба и увеличению его пористости.
Следовательно, регулированием степени механической обработки теста при разделке можно достигнуть улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения его свежести.

Разделка теста

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: