Влияние способа приготовления хлеба на сохранение его свежести

23.10.2014

Основным условием приготовления теста по всем способам является получение хлеба, соответствующего требованиям стандарта. В процессе приготовления теста должны произойти необходимые изменения белковых веществ и углеводов, обеспечивающие в конечном итоге оптимальное состояние физико-механических свойств мякиша, более длительное время не черствеющего при хранении.
Сохранение свежести булочных изделий (простых батонов, городских булок, москворецкого хлеба и нарезных батонов) исследовано ЛO ВНИИХПа на ленинградском хлебозаводе «Красная заря».
Тесто готовили опарным способом и на жидком полуфабрикате с солью. Нарезные батоны готовили также безопарным способом в агрегате ХТР, опарным способом при длительном (25 мин) замесе опары без брожения теста до разделки и опарным способом — с удлиненным брожением опары (5 ч 20 мин) без брожения теста до разделки. Качество изделий определяли через 16, 40 и 64 ч после выпечки по показателям, характеризующим изменение сжимаемости и набухаемости мякиша, а также атакуемости его крах мала в процессе хранения их.
На рис. 24 приведены данные по сжимаемости мякиша и вязкости водной суспензии хлеба, приготовленного опарным способом и на жидком полуфабрикате.

Влияние способа приготовления хлеба на сохранение его свежести

Сравнительная оценка в процессе хранения качества простых батонов из сортовой пшеничной муки при приготовлении их опарным способом и на жидком полуфабрикате с солью показала, что черствение изделий, приготовленных на жидком полуфабрикате, протекает медленнее, чем изделий, приготовленных опарным способом.
Исследование влияния количества пшеничной муки в опаре и ее влажности на сохранение свежести хлеба показывает, что уменьшение содержания муки в опаре ускоряет изменение показателей, характеризующих черствение, а повышение влажности — замедляет (табл. 37).
Влияние способа приготовления хлеба на сохранение его свежести

Уменьшение черствения хлеба при увеличении влажности связано с повышением активности дрожжей и молочнокислых бактерий, интенсифицирующих скорость брожения и созревания теста, а увеличение количества муки в опаре позволяет большей ее доле участвовать в процессе брожения полуфабриката и подвергаться биохимическим изменениям, повышающим гидрофильные свойства муки. Полученные данные показывают, что приготовление теста на жидкой опаре повышает сохраняемость хлеба в свежем виде.
Способ приготовления пшеничного теста оказывает влияние на образование летучих и нелетучих кислот, а следовательно, на формирование вкуса и аромата хлеба (табл. 38).
Влияние способа приготовления хлеба на сохранение его свежести

Изучение качественного состава и количественного содержания кислот в полуфабрикатах и мякише хлеба при различных вариантах приготовления теста показывает, что в мякише хлеба, приготовленного разными способами, накапливаются такие летучие кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, изовалериановая, валериановая; обнаружены также нелетучие кислоты: молочная, яблочная, лимонная и винная. Увеличение содержания летучих кислот в мякише хлеба и снижение доли уксусной кислоты по сравнению с контролем наблюдается при приготовлении теста на жидкой опаре и жидкой с солью. Наибольшее количество нелетучих кислот, определенных методом хроматографии на бумаге, обнаружено в мякише хлеба из теста на густой и большой густой опаре, меньшее на жидкой и жидкой с солью.
Органолептической оценкой хлеба при различных вариантах брожения установлено, что вкус хлеба обусловливают продукты брожения в комплексе, а снижение продолжительности брожения уменьшает содержание этих веществ.
Сравнительная оценка способов приготовления теста проведена В. В. Щербатенко. Им показано, что при приготовлении теста ускоренными способами хлеб получается высокого качества и с меньшими затратами на брожение по сравнению с технологией приготовления хлеба на жидкой опаре.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: