Ускоренные способы приготовления теста

23.10.2014

Во ВНИИХПе разработаны ускоренные способы приготовления теста с применением повышенного количества активированных дрожжей, пищевых органических кислот или молочной сыворотки и интенсивной механической обработки теста (40—50 Дж/г). Молочная сыворотка добавляется в количестве от 10 до 20 % к массе муки в зависимости от ее кислотности и требуемой конечной кислотности теста. Для интенсивной механической обработки теста рекомендуется применять машину Р3-ХТИ-3 (ТПИ-1).
Применение сыворотки и интенсивной механической обработки теста сокращает процесс его брожения до 40—60 мин и обеспечивает получение изделий хорошего качества.
Изделия, содержащие значительное количество сахара и жира, могут вырабатываться без применения органических кислот или сыворотки.
Ускоренный способ приготовления теста применяется при выработке мелкоштучных булочных и сдобных изделий.
Выработка изделий на московском хлебозаводе № 15 и Клинцовском хлебокомбинате (Брянская обл.) показывает, что при добавлении увеличенного количества прессованных дрожжей, молочной сыворотки, ферментного препарата амилоризина П10x и модифицированного крахмала марки А получается хорошее качество изделий, срок сохранения свежести которых удлиняется на 4—5 ч (табл. 33).

Ускоренные способы приготовления теста

Эти данные получены при хранении булочек московских, выработанных на хлебозаводе № 15.
Ускоренные способы приготовления теста широко распространены в Англии, Австралии, Канаде и других странах. Так, в Англии около 80 % производимого в стране хлеба вырабатывается ускоренным чорлейвудским способом. Эта технология основана на применении интенсивной механической обработки теста, увеличенного количества дрожжей (около 2 % к массе муки), аскорбиновой кислоты (0,007 %) и жира в количестве 0,7%. Тесто замешивается в течение нескольких минут (3—4 мин) в тестомесильной машине с интенсивной обработкой, количество затрачиваемой энергии в которой устанавливается расходомером из расчета 11—12 Вт*ч на 1 кг теста. Тесто приготавливается периодически в агрегате «Твиди», вы пускаемом корпорацией «Альто», производительностью от 220 до 3000 кг теста в час.
Хлеб, приготовленный по данному способу, т. е. с применением интенсивного замеса и сокращенного времени брожения черствеет медленнее по сравнению с приготовленным по безопарному методу без механической обработки теста. Замедление черствения хлеба, выработанного по чорлейвудскому способу, выявлено Д. В. Эксфордом с сотр. по изменению состояния мякиша хлеба при хранении определением модуля эластичности. Кроме того, ими была выявлена зависимость между мягкостью мякиша и объемом хлеба. Характеризуя мягкость мякиша модулем эластичности, они установили, что после 7-10 дней хранения хлеба при температуре 4°C эта величина в значительной степени зависит от удельного объема хлеба. Хлеб более высокого объема имеет более низкую величину конечного модуля, что характеризует его большую мягкость к концу хранения. Это подтверждает ранее установленный факт, что хорошо разрыхленный хлебный мякиш черствеет медленнее, чем более плотный.
С целью улучшения структуры теста, придания ему эластичности для облегчения обработки его в тесторазделочных машинах, повышения качества хлеба и продления срока его хранения при ускоренном тестоприготовлении применяют различные препараты. Такие восстановители, как пиросульфат натрия, цистеин и протеолитические ферменты, воздействуют на структуру клейковины теста, что приводит к разрыву отдельных связей (дисульфидных, водородных и ионных) полипептидных цепочек аминокислот белка. Это позволяет использовать, меньшую степень механической обработки теста для получения определенной его структуры. Необходимый объем газообразования обеспечивается стимулированием активности дрожжей путем использования сульфата аммония, что ускоряет образование углекислого газа, спирта и других продуктов брожения.
Для поддержания хорошего объема и улучшения пористости и структуры мякиша готовых изделий вводятся окислители бромат калия, йодат калия и аскорбиновая кислота
Применение эмульгаторов и улучшителей теста — моно- и диглицеридов, этоксилированных моно- и диглицеридов, стеарол-2-лактилатов кальция и эфиров диацетилвинной кислоты— увеличивает объем изделий и продлевает срок их хранения. Специально для ускоренных способов тестоприготовления разработан препарат S-500, который содержит улучшители и умягчители в определенном соотношении с аскорбиновой кислотой и восстанавливающими веществами. В этом препарате содержится эмульгатор, приготовленный на основе диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов, что повышает устойчивость теста при замесе, усиливает аромат, улучшает качество хлеба и удлиняет срок сохранения его свежести. Эффективность улучшающего действия диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов была установлена во ВНИИХПе.
Одним из вариантов ускоренного приготовления теста является экспрессный способ приготовления пшеничного теста с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), разработанный ВНИИХПом и его ленинградским отделением. Использование КМКЗ и усиленной механической обработки теста при замесе интенсифицирует коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
В разводочном цикле закваску выводят на активной чистой культуре специальных молочнокислых бактерий, которые продуцируют в основном молочную кислоту. В производственном цикле КМКЗ бродит при температуре 34—38 °C и освежается питательной смесью из муки и воды после достижения определенной кислотности. Необходимая кислотность достигается через 8—30 ч брожения, что позволяет готовить ее один раз в смену. Закваска сохраняет стабильность до 20 ч, а при понижении температуры ее хранения до 12—15 °C она сохраняет свои свойства в течение суток и более. Высокая стойкость КМКЗ позволяет организовать работу предприятия в одну-две смены с единым выходным днем.
Во ВНИИХПе разработаны режимы механической обработки теста, приготовленного на КМКЗ, в зависимости от содержания и свойств клейковины муки, а также для муки с повышенной автолитической активностью. Режим замеса теста установлен для тестомесильной машины Р3-ХТИ при трехскоростной частоте вращения месильных органов (120, 90 и 60 об/мин) и при односкоростной частоте их вращения (90 об/мин). Более гибкое регулирование режима замеса теста достигается при трехскоростной частоте вращения месильных органов.
В табл. 34 приведены режимы замеса теста для подового хлеба массой 0,5 и 1 кг, для булочных и сдобных изделий.
Ускоренные способы приготовления теста

Подтверждена зависимость степени механической обработки теста от качества клейковины, а также от рецептурного состава изделий. При повышении содержания в изделиях сахара и жира требуется менее интенсивная обработка теса при замесе.
Для приготовления булочных изделий по экспрессной технологии разработан, изготовлен и смонтирован на опытном хлебозаводе НПО хлебопекарной промышленности тестоприготовительный агрегат Р3-ХТП (рис. 23). В состав агрегата входят тестомесильная машина Р3-ХТИ, весовые дозаторы для муки и жидких компонентов, оборудование для приготовления КМКЗ, нагнетатель-экструдер с частотой вращения рабочего органа 60 об/мин и емкость для брожения теста.
Ускоренные способы приготовления теста

Выработка хлебобулочных изделий с приготовлением теста в агрегате Р3-ХТП показала, что сочетание таких средств технологического воздействия на муку, как интенсивная механическая обработка теста при замесе, применение высококислотной, самоконсервирующейся закваски и увеличенная дозировка дрожжей, обеспечивает быстрое созревание пшеничного теста и получение булочных изделий хорошего качества (табл. 35).
Применение экспрессной технологии позволяет также улучшить качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами — из проросшего зерна, с пониженным количеством клейковины. В проросшем зерне повышена активность фермента а амилазы, снизить которую можно путем увеличения начальной кислотности теста. Изменение дозировки КМКЗ при ускоренном тесто приготовлении позволяет регулировать начальную кислотность теста. При переработке муки с повышенной автолитической активностью повышается кислотность полуфабрикатов, снижается активность ферментов муки и улучшается качество готовой продукции. Расход концентрированной молочнокислой закваски для хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта должен составлять 7,5—10 кг, а для изделий из муки I сорта — 10—12,5 кг на 100 кг муки.
Ускоренные способы приготовления теста

При добавлении модифицированного крахмала в сочетании с разработанными технологическими приемами считается возможным перерабатывать сортовую пшеничную муку с автолитической активностью до 35—40 % и пониженным содержанием клейковины (не менее 23%), а при количестве клейковины 28 30 % можно перерабатывать муку с автолитической активностью до 40—45 %.
При использовании концентрированных молочнокислых заквасок уменьшается опасность плесневения хлеба и заболевания его картофельной болезнью. Замес теста в машине Р3-ХТИ с применением концентрированных молочнокислых заквасок находит все более широкое распространение в хлебопекарной промышленности. Выработка хлеба освоена на московских хлебозаводах № 8 и 20, опытном хлебозаводе НПО хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях Ворошиловграда, Ессентуков и других городов.
P. Д. Поландовой и Г. Ф. Дремучевой предложен биохимический метод интенсификации брожения и улучшения качества хлеба при приготовлении его ускоренным способом. Это позволяет усовершенствовать схему приготовления теста экспрессным способом на КМКЗ.
Сущность метода заключается в изменении порядка дозирования дополнительного сырья (сахара и жира), которое вводится в КМКЗ и выдерживается при определенных условиях При таком дозировании сырья в КМКЗ накапливаются органические кислоты (молочная, уксусная), способствующие кислотному гидролизу сахарозы. Усилению эффекта способствует действие-фермента β-фруктофуранозидазы (инвертазы). При внесении части дрожжей в КМКЗ количество инвертного сахара возрастает до 70-90 %, что обогащает тесто легкосбраживаемыми углеводами.
Дозирование жира в КМКЗ и выдерживание полуфабрикатов также способствует сокращению одительности брожения теста.
Введение сырья в КМКЗ улучшает качество, вкус и аромат изделий.
На хлебопекарных предприятиях применяют также способ приготовления теста на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий.
Штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lact. fermenti 27 выделен институтом Казгипропищепром совместно с Ленинградским отделением ВНИИХПа и рекомендован для предупреждения картофельной болезни хлеба. Этот штамм используется для заквашивания мучной пшеничной болтушки с целью сокращения продолжительности приготовления закваски. Закваску применяют при различных способах приготовления теста.
Установлено, что при добавлении закваски однофазный способ приготовления теста обеспечивает наибольшую экономию сухих веществ по сравнению с опарным. Хлеб, выработанный однофазным способом, по своему качеству не уступает хлебу, выработанному опарным способом (табл. 36).
Ускоренные способы приготовления теста

Это объясняется тем, что внесение закваски мезофильных молочнокислых бактерий ускоряет биохимические и микробиологические процессы, способствует лучшему созреванию теста и получению изделий хорошего качества.
ВНИИХПом совместно с МТИППом разработана технология приготовления пшеничного теста с оптимизацией основных процессов его созревания.
В данной технологии предусматривается раздельное ведение микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, которое осуществляется путем приготовления молочнокислого (МПФ), дрожжевого (ДПФ) и бездрожжевого (БДПФ) полуфабрикатов с последующим замесом теста на них.
Для ускорения набухания бездрожжевого полуфабриката можно при менять усиленную механическую обработку теста при его замесе. Тесто замешивают из готового молочнокислого и дрожжевого полуфабрикатов, 80 или 90 % муки, воды и других ингредиентов.
Созревание теста ускоряется при приготовлении его на жидкой дисперсной фазе. Этот способ ускоренного приготовления теста нашел применение на хлебозаводах Эстонии, Белоруссии и других республик.
Использование при таком способе молочных продуктов в сочетании с повышенным количеством прессованных дрожжей, диспергирование продуктов и применение интенсивной механической обработки теста при замесе значительно сокращают процесс приготовления теста, улучшают качество хлеба и тем самым способствуют сохранению его потребительской свежести.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: