Приготовление теста на большой густой опаре

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности для широкого ассортимента изделий применяют способ приготовления теста на больших густых опарах в сочетании с интенсивным замесом теста и сокращением продолжительности периода его брожения перец разделкой. В опару вносят 65—70 % и в тесто 30—35 % муки. Тесто готовят на опаре влажностью 41—43 % после ее брожения в течение 4—5 ч. Сбраживание значительной части муки в опаре создает условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, что позволяет накапливаться водорастворимым веществам, при этом увеличивается газообразующая способность и опара быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Это способствует сокращению стадии брожения теста до разделки и получению готовых изделий высокого качества.
Приготовление теста в бункерных агрегатах позволяет комплексно механизировать этот процесс и легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
Для приготовления теста на большой густой опаре применяют бункерные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 и др.
Казгипропищепромом усовершенствована технология приготовления пшеничного теста в бункерных агрегатах И8-ХАГ-6, что позволяет увеличить производительность агрегата в 1,5 раза и исключить специальное охлаждение воды.
Интенсификация процесса приготовления теста достигается путем внесения закваски мезофильных молочнокислых бактерий Lact. fermenti 27, которая ускоряет созревание полуфабрикатов; оно сокращается до 2,5—3,0 ч.
Тесто готовят однофазным и двухфазным способами.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: