Приготовление теста на жидкой опаре
Технология приготовления теста на жидкой опаре, разработанная во ВНИИХПе, получила широкое распространение в отечественной хлебопекарной промышленности. Суть этого способа заключается в том, что молочнокислое и спиртовое брожение происходит в полуфабрикатах с большой текучестью, что позволяет регулировать температуру опары и кислотонакопление и легко перемещать их по трубопроводам.
В жидких опарах сбраживается 25—30 % муки, используемой для производства хлеба. Влажность опар 65—70 %, продолжительность брожения 3,5—4 ч. Опару готовят порционным или непрерывным способом.
В результате интенсивного замеса теста на готовой опаре жидкой консистенции и последующей 20—30-минутной отлежки в бункере достигается готовность теста к разделке, расстойке и выпечке. На рис. 21 приведена схема приготовления теста на жидкой опаре в агрегате непрерывного действия Р3-ХТН. Агрегат разработан во ВНИИХПе для производства формового пшеничного хлеба.
В США нашли применение способы приготовления теста на жидком полуфабрикате — преферменте. В процессе брожения профермента происходит активация прессованных дрожжей. Добавление минерального питания, сахара и обезжиренного сухого молока стимулирует процесс брожения префермента.
На предприятиях американской хлебопекарной промышленности широко применяется способ приготовления теста на жидком полуфабрикате с пластификацией теста при замесе на тестоприготовительном агрегате системы «Эмфлоу» амриканской машиностроительной фирмы AMF — «Америкэн мэшин Фоундри».
Пластификация теста в системе непрерывного замеса предусматривается также в тестоприготовительном агрегате «Конпетуа» фирмы «Вернер и Пфлейдерер» (США), в состав которого входит тестомесильная машина непрерывного действия с интенсивной обработкой теста (рис. 22).
