Способы приготовления теста

23.10.2014

Одним из направлений совершенствования хлебопекарного производства является интенсификация процесса тестоприготовления с целью повышения эффективности производства, снижения потерь сырья и сохранения хорошего качества хлеба.
Б. Г. Сарычев считает, что в большинстве случаев из муки с нормальными хлебопекарными свойствами можно получить хлеб одинакового качества опарным и безопарным способами. Для этого необходимо лишь подобрать соответствующий технологический режим и дозировку дрожжей. При любом способе приготовления теста для получения хлеба хорошего качества с оптимальным временем сохранения его свежести должно быть обеспечено созревание теста, т. е. получение теста с оптимальными структурно-механическими свойствами и газообразующей способностью, являющееся результатом протекания необходимых изменений белковых веществ и углеводов. В тесте должны также накапливаться продукты, обусловливающие вкус и аромат хлеба. Для форсирования созревания теста в ускоренных способах его приготовления предусматривается интенсивная механическая обработка теста, а также интенсификация микробиологических и биохимических процессов различными методами.
В хлебопекарной промышленности наиболее распространенными способами приготовления теста являются опарный, на жидкой и густой опаре и различные варианты ускоренных способов.
Опарный способ приготовления теста широко известен, и технология приготовления его приведена в ряде руководств (Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, 1973 г. и др.).
Краткое описание прогрессивных способов приготовления теста на жидкой и густой опаре и др., обеспечивающих получение хлеба высокого качества при высокой механизации производства, приводится ниже.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: