Усиленная механическая обработка опары

23.10.2014

Положительные результаты получены при усилении механического воздействия на опару или закваску.
При приготовлении теста на жидкой опаре перемешивание в процессе брожения уменьшает вязкость среды и соответственно улучшает условия диффузионного питания дрожжей и молочнокислых бактерий.
При приготовлении питательной смеси для жидкой опары с помощью интенсивного замеса отмечено, что подъемная сила опары улучшается на 25—30 %, а кислотонакопление интенсифицируется. Интенсивная механическая обработка питательной смеси для жидкой опары при замесе в течение 2 с в узкой кольцевой щели коаксиального смесителя значительно повышает содержание в ней водорастворимых веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжевой и молочнокислой микрофлоры при брожении (табл. 28).

Усиленная механическая обработка опары

Коаксиальный смеситель представляет собой цилиндр, вращающийся с частотой 500 об/мин внутри другого неподзижного цилиндра. При этом смешивание компонентов происходит в щели, образованной двумя цилиндрами.
Ускорение процесса накопления водорастворимых веществ в жидкой опаре при таком интенсивном замесе увеличивается в 150 раз; значительно активизируется размножение дрожжей.
Интенсивной механической обработке подвергается опара при замесе ее на циркуляционном смесителе периодического действия.
В КТИППе исследованы физические свойства жидкой опары, приготовленной интенсивным способом, в зависимости от частоты вращения месильного органа и продолжительности замеса. Частоту вращения месильного органа изменяли з пределах от 800 до 2400 об/мин, а продолжительность замеса — от 45 до 120 с Показано, что жидкая опара, приготовленная интенсивным способом, обладает аномальной вязкостью и является неньютоновской жидкостью. По кривым течения установлено, что при одной и той же скорости деформации й одинаковой продолжительности приготовления для разрушения жидкой опары, замешенной интенсивным способом при n = 2400 об/мин, потребуется меньшее напряжение сдвига, чем при n = 800 об/мин. Например, при скорости сдвига 30 с-1 напряжение сдвига соответственно равно 45 и 76 Па.
Во время брожения вязкость жидкой опары сначала увеличивается до определенного момента, а затем начинает уменьшаться. Максимум вязкости жидкой опары, замешенной прп частоте вращения 2400 об/мин, достигается уже через 3 ч брожения, а опары, приготовленной при 800 об/мин, только через 4 ч.
Усиленная механическая обработка опары

Опара, приготовленная при частоте вращения 2400 об/мин, имеет значительно меньшую вязкость, чем при 800 об/мин. Это объясняется переходом значительной части муки в растворенное состояние при интенсивном замесе, более глубоким проникновением воды внутрь частицы муки и уменьшением сил адгезии. Снижает вязкость и некоторое измельчение зерен крахмала при интенсивном замесе.
Как видно из табл. 29, изменение частоты вращения рабочего органа в смесительной машине циркуляционного типа позволяет ускорить созревание опары, увеличить удельный объем хлеба и пористость.
Интенсификация брожения жидкой опары достигается также при акустическом воздействии на нее. В качестве источника акустического воздействия можно использовать многостержневой гидродинамический преобразователь типа АГА конструкции ВНИЭКИпродмаша. При акустической обработке опары увеличивается интенсивность газообразования и накопления кислотности. Это происходит в результате активации жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.
Исследовано влияние акустической обработки на структурно-механические свойства опары и на зависимость вязкости от ее продолжительности брожения.
Усиленная механическая обработка опары

На рис. 18 приведено изменение вязкости акустически обработанной опары при скорости сдвига 10 с-1 и изменение объема се во время брожения.
Установлено, что вязкость опары сначала увеличивается до достижения экстремума, а затем уменьшается. Наибольшая вязкость обработанной опары (кривая 1) достигается после 2 ч брожения при максимальном объеме
(кривая 3), а вязкость и объем необработанной опары (кривые 2 и 4) достигают максимума после 3 ч брожения.
Таким образом, акустическая обработка интенсифицирует процесс брожения жидкой опары и улучшает ее качество, что позволяет сократить продолжительность брожения опары. Такая обработка опары улучшает качество готовой продукции.
В ФРГ в 1979 г. разработан способ непрерывного производства опары с автоматическим программированием процесса брожения. Автоматически производится смешивание дрожжевой суспензии, муки и воды в однородную высоковязкую жидкую опару.
Брожение опары происходит в бродильных чанах, конструкция которых специально приспособлена для обработки высоковязкой опары путем применения рабочих органов, вращающихся с небольшой скоростью. После брожения опара проходит через теплообменник для достижения определенной температуры и подается в машину непрерывного действия для предварительного смешивания теста. Сюда же поступают мука, соль, сахар, окислители и другие ингредиенты, и здесь замешивается тесто.
Автоматизированное приготовление жидкой опары и определенная система санитарной обработки емкостей обеспечивают необходимое качество опары.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: