Влияние процесса приготовления теста на качество и черствение хлеба

При приготовлении теста с момента соприкосновения муки с водой, дрожжами и солью в массе его начинаются физические, коллоидные и биохимические превращения. Изложение существующих представлений об этих процессах приводится в ряде работ.
Замес теста связан с гидратацией углеводов и белковых веществ, последние значительно увеличиваются в объеме и образуют непрерывную структуру теста. В результате структуру теста можно представить в виде сетки тонких пленок клейковины, в которую включены крахмальные, зерна и другие нерастворимые компоненты муки. Усиление механического воздействия при замесе ускоряет образование теста и оказывает влияние на белковые вещества муки и крахмал.
В процессе приготовления теста составные части муки претерпевают существенные изменения. Эти изменения связаны с процессами брожения и созревания теста. В результате выделения углекислого газа бродильными микроорганизмами тесто разрыхляется, повышается его кислотность; это оказывает воздействие на белковые вещества муки, происходит их преобразование, изменяются свойства отмываемой от теста клейковины и накапливаются продукты ее дезагрегации.
В итоге тесто должно иметь определенные реологические свойства и необходимую газо- и формоудерживающую способность для получения хлеба, отвечающего требованиям стандарта и сохраняющего свежесть в течение определенного времени.
Хлеб хорошего качества с более длительным сроком хранения можно получить при обеспечении необходимых изменений белков и углеводов, способствующих созданию оптимальной структуры теста. Подтверждением являются сведения, имеющиеся в литературе, о том, что хлеб, приготовленный из хорошо выброженного теста, черствеет медленнее. Способствует замедлению черствения хлеба пептизация белков клейковины в тесте в результате накопления молочной и других кислот. Таким образом, для улучшения качества хлеба и удлинения срока сохранения его свежести необходимо создавать оптимальные условия брожения и созревания теста.
Обеспечение необходимых изменений белков и углеводов теста требует значительного времени. Производственный цикл получения готового хлеба составляет 7—7,5 ч, из них на долю приготовления теста приходится 80 % времени. Такая продолжительность приготовления теста приводит к необходимости иметь в производстве большое количество емкостей и аппаратуры различной конструкции. Большая продолжительность процесса приготовления теста является также серьезным препятствием в организации работы хлебопекарного производства в одну-две смены. Кроме того, увеличение продолжительности процесса брожения приводит к возрастанию количества сухих веществ, затрачиваемых на его осуществление.
В последние годы в хлебопекарной промышленности внедряются способы, позволяющие ускорить процесс тестоприготовления при обеспечении стандартного качества продукции. При этом тесто должно характеризоваться необходимой глубиной процессов, обеспечивающих оптимальную газообразующую к газоудерживающую его способность и необходимый уровень кислотности.
Для сокращения продолжительности цикла приготовления теста предложены различные решения, основанные как на биохимических способах интенсификации процесса брожения, так и на комбинации их с механическими методами.
Одним из путей интенсификации процесса созревания белков теста является интенсивное механическое воздействие при его замесе.