Влияние сахара на характеристики хлеба

23.10.2014

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар.
Внесение в тесто сахара снижает его вязкость и предельное напряжение сдвига. Если первоначальная вязкость теста без сахара составляет 15,3*10в5 Па*с, а через 4 ч отлежки 4,5*10в5 Па*с, то у теста с сахаром вязкость соответственно составляет 8,4*10в5 Па*с и 2,6*10в5 Па*с, т. е. добавление сахара значительно разжижает тесто. При добавлении сахара набухание клейковины уменьшается, что и вызывает разжижение теста.
Роль сахара в технологическом процессе заключается в обеспечении питанием микрофлоры теста, что улучшает качество изделий, особенно вкус и аромат.
Во BНИИХПe исследовано влияние сахара на сохранение свежести хлеба. При добавлении 3—5 % сахара качество изделий улучшается. Удельный объем хлеба повышается (на 21 %), возрастает сжимаемость мякиша хлеба. При хранении более высокую сжимаемость мякиша имел хлеб с сахаром (табл. 15).

Влияние сахара на характеристики хлеба

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, сохраняют свежесть, определяемую по изменению структурно-механических свойств мякиша, более длительное время по сравнению с изделиями без сахара. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенным сахаром.
Аналогичные исследования проведены с декстринами, полученными путем термической обработки окисленных крахмалов. Этот продукт при дозировках 3—5 % способствует улучшению качества хлеба. При добавлении 5 % декстрина объем хлеба увеличивается на 6,4%, сжимаемость хлеба — на 11%, пористость повышается с 68 до 72 %.
Внесение декстринов несколько повышает показатели качества хлеба при его хранении (табл. 16).
Исследовано влияние на сохранение свежести сдобных булочных изделий совместного внесения сахара и жира.
Влияние сахара на характеристики хлеба

Определениями физико-механических свойств мякиша и удельной набухаемости через 3, 12, 24 и 48 ч установлено, что изделия с добавлением сахара и жира имеют более высокие показатели. При хранении они черствеют медленнее, чем изделия без них. Мякиш у изделий с сахаром и жиром более нежный, эластичный, с лучшей пористостью.
Для замедления черствения мякиша хлеба в его состав можно вводить добавки, способствующие повышению гидрофильных свойств хлеба. К ним относятся солодовые препараты, мальтозные сиропы, мальтозная и глюкозная патока, а также препараты клейстеризованного крахмала. Эти вещества по степени действия, замедляющего процесс черствения, располагают в следующем порядке: мальтозная патока, глюкозная патока, декстрин, сахароза, мальтоза, глюкоза. Растворимый крахмал и картофельная мука ускоряют процесс черствения хлеба.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: