Влияние дрожей на структурно-механические характеристики хлеба

Качество хлеба и сохранение его свежести в определенной степени зависит от качества применяемых дрожжей и их дозировки.
В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи прессованные или в виде дрожжевого концентрата (дрожжевое молоко), жидкие и сушеные.
Дрожжи прессованные хлебопекарные. В хлебопекарной промышленности применяют дрожжи Sacharomyces cerevisiae, которые размножаются при наличии в среде сахаров. Качество дрожжей определяется их подъемной силой (не менее 75 мин), зимазной и мальтазной активностью и стойкостью при хранении.
Прессованные дрожжи содержат до 25 % сухих веществ, которые состоят примерно из 50 % белковых, 10 % минеральных веществ, 5 % жиров, около 1 % фосфора.
При внесении в опару или тесто прессованные дрожжи попадают в анаэробные условия, что снижает интенсивность усвоения ими сахара в начале брожения, и требуется определенное время для приспособления ферментного комплекса клетки к таким условиям. Для ускорения адаптации дрожжевых клеток в условиях опары или теста и интенсификации брожения в начальной стадии применяются различные способы активации дрожжей.
Во МТИППе разработан способ активации прессованных дрожжей путем предварительного, перед замесом теста, выдерживания их в питательной мучной среде, содержащей продукты гидролиза крахмала.
Для более эффективного повышения бродильной активности активацию прессованных дрожжей можно проводить в две стадии:
1) прогревание водной суспензии дрожжей с целью повышения активности их ферментного комплекса;
2) термостатирование прогретых дрожжей в водно-мучной фазе, содержащей амилолитические ферментные препараты.
Для нормального размножения и жизнедеятельности дрожжей при их производстве применяют различные добавки минеральных солей.
Наиболее высокие результаты получены при активации дрожжей с применением комплекса минеральных солей и эмилолитических ферментных препаратов. Эффективность их совместного применения выше, чем их раздельное внесение, и улучшает качество хлеба.
Аэрация среды при активации прессованных дрожжей значительно улучшает их физиологические свойства и качество хлеба из пшеничной муки I сорта, приготовленного на этих дрожжах. В процессе активации в питательную смесь подается очищенный воздух (из компрессорной установки через редуктор). Расход его на 1 л смеси 6—7 л/мин.
Хлеб, приготовленный на активированных дрожжах, имеет упругий мякиш, более выраженный вкус и аромат. Содержание бисульфитсвязывающих соединений возрастает почти вдвое. Степень черствения хлеба за первые сутки снижается примерно на 50 % и за вторые па 30 % по сравнению с хлебом, приготовленным на обычных прессованных дрожжах.
Положительные результаты получены при применении для активации хлебопекарных дрожжей молекулярного кислорода. Для этого дрожжевая суспензия насыщается молекулярным кислородом в магнитном поле до содержания растворенного кислорода 16—20 мг/л (вместо 4,0—4,5 мг/л в обычной суспензии). Применение молекулярного кислорода способствует интенсификации брожения и улучшает качество хлеба.
Бродильная активность и подъемная сила дрожжей повышаются при акустической обработке дрожжевых клеток.
Акустическая обработка является одним из направлений интенсификации различных процессов. Она основана на применении упругих колебаний звукового и ультразвукового диапазонов частот. Влияние акустического воздействия на бродильную способность дрожжевой суспензии и дрожжезого молока исследовано на экспериментальной установке с многостержневым гидродинамическим преобразователем.
Режим акустической обработки характеризовали звуковым давлением, вызывающим упругие акустические, колебания.
При приготовлении теста безопарным способом применение обработанной дрожжевой суспензии позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20—30 мин и получить хлеб большего объема с лучшей пористостью.
Исследованиями показано, что сокращение продолжительности брожения и улучшение качества готовой продукции при акустической обработке дрожжевой суспензии вызвано увеличением биологической активности дрожжей и их способностью образовывать новые колонии вследствие отрыва дрожжевых клеток и разрыва дрожжевых цепочек, что повышает их контакт с питательной средой.
Рассмотренные методы активации прессованных дрожжей интенсифицируют процесс брожения теста и улучшают качество хлеба, а следовательно, их применение на производстве способствует более длительному сохранению хлеба в свежем виде.
В зависимости от рецептуры хлеба и способа его приготовления дозировка дрожжей колеблется от 0,5 до 5 % к массе муки.
Работами ВЗИППа установлено, что повышение количества прессованных дрожжей улучшает объем, формоустойчивость хлеба, сжимаемость мякиша и его цвет.
Температура и количество дрожжей в тесте влияют на интенсивность газообразования.
Дрожжевой концентрат. Применение дрожжевого концентрата позволяет осуществлять бестарную доставку и хранение дрожжей. Использование этого продукта при выработке хлеба из пшеничной муки I и II сортов способствует улучшению качества хлеба, а следовательно, и замедляет его изменения при хранении.
Бродильная активность дрожжевого концентрата по сравнению с эквивалентным количеством прессованных дрожжей более высокая. Это объясняется тем, что дрожжевые клетки концентрата находятся в разъединенном состоянии, а в суспензии, приготовленной на прессованных дрожжах, они агрегированы. Большая поверхность контакта дрожжевых клеток с субстратом способствует интенсификации брожения.
Для сохранения хлебопекарных свойств дрожжей в течение длительного срока (10 сут) температура дрожжевого концентрата должна быть не выше 6 0C. При 20 °С его целесообразно хранить лишь сутки. Для продления срока хранения дрожжевого концентрата до 2 сут и сохранения его бродильной активности рекомендуется использовать хлористый аммоний (NH4Cl), одиозамещенный фосфорнокислый калий (КН2РО4) или сорбиновую кислоту.
Применение дрожжевого концентрата вместо прессованных дрожжей позволяет ликвидировать операции по прессованию, формованию и упаковке прессованных дрожжей на дрожжевых заводах, распаковке и приготовлению суспензии из них на хлебозаводе.
Жидкие дрожжи. В отдельных районах нашей страны при приготовлении хлеба из пшеничной муки I и II сортов, ржанопшеничного, пшеничного обойного, украинского нового, столового применяются жидкие дрожжи.
Жидкие дрожжи используют в Среднеазиатских республиках, на Северном Кавказе, в Краснодарском крае и в других областях Советского Союза.
Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях на чистых культурах дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий. Нa большинстве предприятий хлебопекарной промышленности при приготовлении жидких дрожжей применяют чистые культуры молочнокислых бактерий БДА, Э-1 и штаммы дрожжей Краснодарский, Берлинский 14, Берлинский 14+13. Раса дрожжей Б14, созданная во ВНИИХПе, отличается высокой активностью и большой осмоустойчивостью. При выпечке хлеба с пофазным дозированием поваренной соли по ходу технологического процесса используется осмотолерантная культура 0,8 Б14.
Отобран новый активный штамм дрожжей Московский 23, который сохраняет активность при повышении кислотности до 15 град и температуры до 33—34 °С. Эта культура внедрена более чем в 20 управлениях хлебопекарной промышленности.
Из заквашенных заторов выделен штамм 30 молочнокислых бактерий, который способствует интенсивному кислотонакоплению и сокращает процесс заквашивания по сравнению со штаммами Э-1 и БДА. Штамм 30 может использоваться в двух вариантах: выращенный в среде с добавкой смеси аминокислот (штамм 30-1) и адаптированный к молочной сыворотке (штамм 30-2).
Более эффективным является новый селекционированный штамм термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка, быстро накапливающий органические кислоты с повышенным синтезом ароматических соединений. Селекционированный штамм термофильных молочнокислых бактерий Lact. delbriicki 14 способствует большему накоплению бисульфитсвязывающих соединений по сравнению с используемым в хлебопекарной промышленности штаммом 30-1 Так, количество бисульфитсвязывающих соединений в запарке с исходным штаммом 30-1 составляет 12,5—14,5%, а в заварке со штаммом 14—16—17,5 %.
Использование жидких дрожжей с новым штаммом молочнокислых бактерий при производстве хлебобулочных изделий показывает, что их применение улучшает вкус и аромат изделий и способствует сохранению его в течение более длительного времени. Это объясняется внесением в тесто комплекса органических соединений (молочной, лимонной, яблочной кислот, ацетальдегидов, диацетила, спиртов, эфиров жирных кислот, карбоновых соединений и т. п.).
Использование новых активных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий позволяет сократить расход жидких дрожжей с 25 до 15% и снизить себестоимость продукции. При этом изделия приобретают лучший вкус и аромат и сохраняют его более длительное время.