Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Химический состав муки определяется качеством зерна и колеблется в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания.
Существенное значение имеет также выход муки, а следовательно, и ее сорт. Для хлебопечения выпускаются следующие сорта муки: из пшеницы — высшего сорта, I и II сортов и обойная; из ржи — сеяная, обдирная и обойная.
Пшеничная сортовая мука вырабатывается: односортного помола I сорта с выходом 72% муки, II сорта 85%; двухсортного и трехсортного — с общим выходом муки 75- 78 %.
Исследованиями муки трехсортного помола установлено, что помол муки оказывает влияние на содержание белковых веществ в ней. В зависимости от сорта муки изменяются структурно-механические свойства клейковины.
Химический состав пшеничной и ржаной муки приведен в табл. 10.

Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

Пo количественному составу компонентов пшеничная и ржаная мука различаются, что вызывает различие и в хлебопекарных свойствах муки. В этой связи технологический процесс приготовления хлеба из ржаной и пшеничной муки имеет свои особенности, а конечный продукт производства — хлеб характеризуется различной продолжительностью черствения при его хранении.
Наиболее быстрое изменение скорости черствения наблюдается в пшеничном хлебе.
Основными компонентами пшеничной муки являются крахмал и белковые вещества. Их роль в черствении хлеба является определяющей.
Для лучшего понимания роли составных частей муки в черствении хлеба ниже рассмотрена характеристика основных компонентов: крахмала и белка, а также других составных частей муки, влияющих на черствение хлеба.
Крахмал. Крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид и состоит из кристаллических и частично из аморфных зерен. Содержание его в муке составляет около 80 % на сухое вещество. Крахмал состоит из двух фракций линейной (фракция амилозы) и разветвленной (амилопектиновая фракция).
Рентгеноструктурным анализом показано, что разветвленные молекулы амилопектина образуют в крахмальных зернах преимущественно ориентированные мицеллярные или кристаллические области, достаточно устойчивые против набухания в воде. Амилоза находится в аморфном и кристаллическом состоянии и заполняет пространство между ними. Молекулы крахмала в зерне соединены водородными связями.
На свойства крахмала оказывает влияние механическое воздействие при помоле зерна. Установлено, что измельчение стекловидного эндосперма приводит к образованию крупных частиц, при помоле мучнистой пшеницы клетки эндосперма разрушаются полностью.
В процессе помола сильнее повреждается крахмал стекло видных пшениц.
Количество поврежденных помолом зерен крахмала влияет на его гидрофильность и интенсивность гидролиза крахмала амилолитическими ферментами.
Значительная роль отводится крахмалу в процессе приготовления теста. При замесе теста крахмал поглощает около 45 % всей добавленной воды. При этом крахмальные зерна оказываются включенными в белковую пленку.
В процессе брожения теста крахмал расщепляется с образованием сахаров. Установлено, что в муке из зерна нормального качества содержание собственных сбраживаемых сахаров невелико.
Методом хроматографии на бумаге показано, что в пшеничной муке содержание различных фракций сахаров (в % на CB муки) следующее: глюкозы 0,02; сахарозы 0,15; фруктозы 0,05; мальтозы 0,12.
Общее содержание сбраживаемых сахаров составляет 0,5—0,6%, а минимальная величина расхода углеводов на сбраживание теста в 4—5 раз выше. Поэтому крахмал является источником сбраживаемых сахаров в результате воздействия амилолитических ферментов — α- и β-амилаз.
Скорость процесса расщепления крахмала зависит от активности α- и β-амилазы муки, состояния поверхности крахмальных зерен и других факторов.
При нагревании теста в процессе выпечки увеличивается способность крахмала поглощать воду (до 77 % добавленной воды) и резко повышается количество зерен крахмала с нарушенными поверхностными слоями. При нагревании суспензии крахмала с водой происходит частичное разрушение водородных связей между его молекулами. Амилоза растворяется в воде, а амилопектин набухает.
Клейстеризованные полностью и охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются амилолитическими ферментами с образованием декстринов и сахаров.
Из-за недостатка воды крахмал при выпечке хлеба клейстеризуется не полностью. Микроскопирование мякиша хлеба после выпечки показывает, что в нем присутствуют крахмальные зерна почти незатронутой морфологической структуры. В процессе выпечки физико-химические свойства крахмала изменяются, он приобретает аморфную структуру.
При хранении хлеба, как отмечают многие исследователи, протекают процессы упорядочения аморфной структуры — ретроградация крахмала мякиша хлеба, т. е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. Как уже отмечалось в предыдущей главе, эти изменения в крахмале были установлены Л. Линде, работы продолжены И. Р. Катцем с помощью рентгенографии, Т. И. Шохом и другими исследователями.
На основе своих исследований и обобщения ряда работ Виллхофт черствение хлеба связывает с изменениями в крахмале и клейковине, при этом в крахмале протекает процесс кристаллизации, сходной с кристаллизацией высокополимеров при их охлаждении.
Пентозаны. Пентозаны представляют собой полисахариды, состоящие в основном из пентоз. В состав эндосперма зерна пшеницы и ржи входит арабиноксилан — один из наиболее распространенных пентозанов. Характерной особенностью этих полисахаридов является их способность поглощать значительное количество воды.
Ho отношению к воде пентозаны разделяют на две группы: водорастворимые и малорастворимые, которые растворяются в водных растворах щелочей.
Пшеничная мука содержит 2—3 % пентозанов, в том числе 0,5—0,8 % водорастворимых. При наличии свободной воды 1 г пентозанов может поглощать 15 г воды. При формировании теста вода распределяется между компонентами пшеничной муки следующим образом (в %): крахмал 46, белки 31 и пентозаны 23. При выпечке пшеничного и ржаного хлеба пентозаны гидролизуются с образованием пентоз. Пентозаны способны образовывать очень вязкие водные растворы, которые при воздействии окислителей превращаются в прочные студни.
Внесение растворимых и нерастворимых пентозанов пшеничной муки при приготовлении пшеничного теста задерживает процесс ретроградации крахмала и удлиняет срок сохранения свежести хлеба.
На рис. 9 приведен график изменения жесткости студня крахмала с добавлением 1 % растворимых и нерастворимых пентозанов.
Выявлено, что водорастворимые пентозаны оказывают влияние на процесс ретроградации только амилопектина, а нерастворимые задерживают процесс ретроградации как амилозы, так и амилопектина. Поэтому замедление черствения ржаного хлеба по сравнению с пшеничным объясняется большим содержанием пентозанов.
Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

Липиды. Общее понятие липиды объединяет жиры и жироподобные вещества (липоиды). По химическому строению жиры представляют собой смесь сложных эфиров (глицеридов) трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. К веществам, обычно называемым липоидами, относятся фосфолипиды, гликолипиды, сульфолипиды, стероиды.
Общее содержание липидов в муке определяется сортом и помолом муки, сроком и условиями ее хранения, методом извлечения липидов и составляет 1—2 %.
При исследовании свойств различных компонентов муки установлено, что липиды пшеничной муки содержат неполярные (50,9 %) и полярные (49,1%) компоненты. Основную часть неполярных липидов составляют триглицериды, полярных липидов — гликолипиды и фосфолипиды. Содержание дигалактоглицеридов составляет 50 % гликолипидов, а лизофосфатидилхолин — 30 % фосфолипидов.
Липиды пшеничной муки по растворимости разделяют на свободные (экстрагируются неполярными растворителями — этиловым и петролейным эфиром) и связанные (экстрагируются насыщенным водным раствором бутанола или смесью хлор — метанол — вода).
К свободным липидам относятся в основном триглицериды, к связанным — гликолипиды, фосфолипиды. Связанные липиды содержат 30 % неполярных и 70 % полярных липидов.
Содержание липидов в зерне пшеницы и муке 70 %-ного выхода приведено в табл. 11.
Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

Установлено, что основную часть липидов зерна и муки составляют свободные липиды. Содержание связанных липидов значительно ниже по сравнению с содержанием свободных в зерне и особенно в муке, а прочносвязанных липидов — примерно в 2 раза ниже, чем связанных.
Отдельные части зерна пшеницы различаются не только содержанием липидов, но и липидным составом. Особенно высоко содержание липидов в зародыше (у пшеницы — 20,4 % липидов, из них 13,8 % неполярных и 6,6 % полярных) и алейроновом слое. Эндосперм содержит довольно большое количество липидов, в которых преобладают жироподобные вещества.
Отдельные полярные липиды неравномерно распределены в эндосперме и только при приготовлении теста происходит их перераспределение. Удаление полярных компонентов из муки резко снижает качество хлеба.
Жиры муки имеют в своем составе значительное количество жирных кислот (линолевая, олеиновая и др.), содержащих ненасыщенные двойные связи (—CH = CH—). Содержание линолевой кислоты составляет около 60%, олеиновой 14—17 %, линоленовой от 3 до 5 %.
При хранении пшеничной муки изменяется качественный и количественный состав свободных и связанных липидов жирных кислот. После 120 сут хранения уменьшается содержание пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот, увеличивается количество линоленовой и эйкозеновой. Появляются ранее не обнаруженные жирные кислоты. Относительная сумма жирных кислот свободных липидов больше, чем связанных. По данным исследований, это увеличение составляет 36,0 %, что объясняется возможным перераспределением жирных кислот в процессе хранения муки между свободными и связанными липидами.
В процессе хранения муки жиры легко окисляются с образованием гидроперекисей. Гидроперекиси взаимодействуют с белковыми веществами, укрепляя структуру теста.
Степень взаимодействия липидов с белками увеличивается при повышении температуры муки. Образование комплексов липидов с белковыми веществами муки при хранении способствует улучшению хлебопекарных свойств муки.
Липиды пшеничной муки существенно изменяются в процессе тестоприготовления. При брожении теста и последующей его выпечке снижается содержание свободных липидов в связи с взаимодействием их с составными компонентами теста. Одновременно повышается количество связанных и прочносвязанных липидов. В процессе приготовления теста липиды с белком образуют липопротеиновые комплексы, при этом жир в тесте располагается вдоль клейковинных пленок, заполняя собой микропоры. Это способствует повышению газоудержания и улучшению свойств теста и хлеба. Липиды активно участвуют в окислительных процессах и оказывают соответствующее влияние на структуру белков теста и хлеба.
Исследованиями установлено, что извлечение жира из пшеничной муки снижает ее хлебопекарные достоинства. При добавлении в муку незначительных количеств (1-2%) жира структура пористости хлеба улучшается, повышается удельный объем хлеба. При добавлении жира в тесто в больших дозировках он снижает водопоглотительную способность, блокируя полярные группы молекул углеводов и белков и препятствуя их взаимодействию с водой. Добавление 3 % шортенинга снижает водопоглотительную способность необезжиренной муки в среднем на 1,9%, обезжиренной — на 1,4-1,7 %.
Установлено, что при добавлении к предварительно обезжиренной муке разных количеств жира и жирных кислот (до 1 %) наибольшее влияние на технологические свойства муки оказывают свободные ненасыщенные жирные кислоты.
Исследование влияния на качество хлеба полярных и неполярных фракций, свободных и связанных липидов и их составных частей, экстрагированных из муки различных сортов пшеницы, показывает, что объем хлеба и физические свойства мякиша улучшаются при добавлении к обезжиренной и необезжиренной муке полярных фракций липидов. Эффективнее воздействуют полярные фракции свободных липидов, чем связанных. Неполярные фракции липидов снижают объем и ухудшают свойства мякиша хлеба из обезжиренной муки.
Опыты по определению влияния на качество хлеба из обезжиренной муки составных частей полярных и неполярных фракций липидов — гликолипидов, фосфолипидов, три-, ди- и моноглицеридов показывают, что наилучшее действие оказывают гликолипиды, в меньшей степени — фосфолипиды и отрицательное — глицериды.
Установлено, что значительное влияние на объем хлеба оказывает степень комплексообразования гликолипида с глиадином.
Добавление липидов в количестве 1 % к массе муки показывает, что полярные липиды увеличивают объем хлеба, неполярные — явно уменьшают, а липиды пшеничной муки не дают эффекта (табл. 12).
Улучшение качества хлеба связывают с действием галактолипидов полярной фракции липидов, так как их строение подобно строению моно- и диглицеридов.
Галактолипиды фракционированы на моиогалактозилдиглицерид и дигалактозилдиглицерид. Положительное влияние на увеличение объема хлеба оказывает дигалактозилдиглицерид. Следовательно, свойства муки могут частично определяться составом липидов, имеющихся в ней.
Улучшающее действие на качество хлеба оказывают лизофосфатиды, являющиеся составной частью липидов. Характерной их особенностью является связь с клейковиной.
Выпечка хлеба с различной дозировкой лизофосфатидов показывает, что повышение их количества способствует увеличению объема хлеба (табл. 13).
Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

По эффективности улучшающего действия лизофосфатиды близки к ацетилированному глицериду винной кислоты.
Влияние липидов на хлебопекарные свойства муки при ее хранении и последующем приготовлении хлеба объясняется рядом факторов:
1) ненасыщенные жирные кислоты липидов образуют гидроперекиси, действующие на группы —SH в процессе приготовления теста;
1) липиды непосредственно воздействуют на клейковину с образованием липопротеидов.
Лизофосфатиды и другие липиды в процессе выпечки образуют комплексы с крахмалом, и этим объясняется их улучшающее действие на показатели, характеризующие свежесть хлеба.
Липиды пшеничной муки играют существенную роль в процессе приготовления теста. Для улучшения качества хлеба необходимо повышать содержание в муке и тесте липидов, которые могут образовывать комплексы с составными частями теста (белком, крахмалом и пр.).
Белковые вещества. Белковые вещества муки определяют ее технологические свойства и оказывают существенное влияние на качество хлеба и сохранение его в свежем виде.
Исследование 63 образцов муки различных сортов и различного назначения, выработанных предприятиями, расположенными в различных географических точках США и Канады, показало, что содержание белка в муке колеблется от 8 до 13,8 % [142].
Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, состоящие из полипептидных цепочек, образованных из различных аминокислот с помощью пептидных связей.
Водорастворимые (альбумины) и солерастворимые (глобулины) белки составляют 10—15% белков эндосперма пшеничной муки и образуют в тесте коллоидные растворы. Ограниченно растворимые (набухающие) в воде белки — проламины (глиадин) и глютелины (глютенин) — составляют большую часть белковых веществ (85—90 %).
Исследовано влияние состава белка на качество хлеба. Из муки удаляли отдельные белковые фракции и вносили их в тесто. Увеличение объема хлеба наблюдается при добавлении фракции, богатой глиадином, в других опытах объем хлеба увеличивали водорастворимые протеины. В связи с получением противоречивых данных проведены дальнейшие исследования, показавшие, что увеличение объема хлеба возможно при правильном соотношении различных белковых фракций. Хотя белковые вещества в муке содержатся в незначительном количестве (10—20% к массе эндосперма зерна), им принадлежит важная роль в технологии приготовления теста и в повышении пищевой ценности хлеба как продукта питания.
В процессе образования теста белковые вещества увеличиваются в объеме и формируют его непрерывную структуру. Они активно взаимодействуют с липидами и углеводами зерна, образуя комплексы липо- и глюкопротеидов.
Клейковинные белки представляют собой гидратированный комплекс с адсорбционно связанными трудноотделимыми веществами (фосфолипиды, углеводы, зольные элементы и т. п.). С помощью электронной микрофотографии установлено, что золи клейковины имеют мицеллярную структуру. Мицеллы расположены в виде переплетающихся цепочек, образующих сетчатую структуру различной плотности. Сырая клейковина в ультратонких срезах имеет слоистое строение с промежутками между слоями. Клейковинные белки образуют пептидные цепи с помощью пептидных, дисульфидных и водородных связей. Имеют значение также и силы Ван-дер-Ваальса.
А. Б. Вакар и И. М. Аверкиева установили, что в процессе приготовления и созревания пшеничного теста важным фактором, определяющим структурно-механические свойства клейковины, является содержание в ней дисульфидных связей и изменение соотношения дисульфидных связей и сульфгидрильных групп.
При брожении теста белки способствуют образованию его пористой, пенообразной структуры. Необратимо денатурируясь при последующем прогреве, они закрепляют структуру хлеба.
Белковые вещества ржи по своим свойствам значительно отличаются от белков пшеницы. Белки ржаной муки клейковины не образуют. Установлено, что образованию клейковины в ржаном тесте препятствуют слизи ржи, в частности пентозаны.
Различие химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки влияет на скорость черствения хлеба из этих сортов муки. При хранении в одинаковых условиях хлеба ржаного простого, московского, бородинского и из муки пшеничной I сорта установлено, что ржаные сорта имеют показатели, характеризующие их как более свежие, чем пшеничный хлеб. Свежесть ржаного простого хлеба выше, чем московского и бородинского. Хлеб из ржаной сеяной муки черствеет и усыхает медленнее, чем хлеб из пшеничной муки I сорта, что установлено с помощью рентгеноструктурного анализа.
Ржаной хлеб из обойной муки черствеет медленнее, чем пшеничный и ржано-пшеничный, при хранении более 36 ч, что видно из следующих данных.
Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

Срок сохранения свежести пшеничного хлеба удлиняется при добавлении к пшеничным сортам 10—20 % ржаной муки соответствующего помола.
М. Хельмутом предложен способ приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 50 : 50 и 80 : 20, позволяющий сохранить его свежесть в течение нескольких дней. В основу способа положена интенсивная механическая обработка теста в высокоскоростном смесителе через 15 и 20 мин после начала замеса. Тесто готовят с внесением дрожжей и закваски.
Опыт работы хлебопекарных предприятий и исследования показывают, что от количественного содержания белка в пшеничной муке и от его качества зависит степень черствения хлеба, выпеченного из данной муки.
Установлено, что мякиш хлеба из муки с большим количеством клейковины высокого качества значительно мягче и черствеет и усыхает медленнее. Увеличение содержания белка в пшеничной муке улучшает качество хлеба и замедляет его черствение.
Специальными выпечками хлеба из крахмала, клейковины и их смеси (75 % крахмала и 25 % клейковины) показано, что мякиш клейковинного хлеба через 72 ч после выпечки по органолептической оценке очень незначительно отличается от его состояния в свежевыпеченном хлебе.
В процессе старения хлеба структура белка изменяется. Белки мякиша хлеба при его черствении претерпевают изменения со скоростью, в 4—6 раз меньшей, чем при изменении крахмала.
Черствение хлеба, приготовленного из клейковины и крахмала, замедляется с увеличением содержания клейковины от 10,5 до 17 %. Поэтому существует мнение, что черствение хлеба связано с изменениями крахмала, а возрастающие количества клейковины увеличивают расстояние между зернами крахмала. Исследования изменения прочности гелей из муки, клейковины и крахмала при хранении подтверждают эти данные. Гели получали нагреванием до 100 °C смеси, состоящей из разных количеств воды и испытуемого материала.
При хранении в течение двух дней прочность гелей из крахмала и муки быстро увеличивается, а клейковинных — значительно медленнее. При вторичном нагревании гелей из муки и крахмала исходная упругость восстанавливается. упругость клейковины остается на прежнем уровне.
X. Банецки исследовал клейковину, полученную из хлеба со сроком хранения 20 мин, 4, 8, 12, 24, 48 ч после выпечки. Наибольшую растяжимость имела клейковина из хлеба, хранившегося 20 мин. Во время первых 12 ч наблюдались значительные изменения в свойствах клейковины. Далее (до 24 ч хранения) свойства оставались неизменными, что указывает на незначительное влияние ее на старение хлеба в этот промежуток времени.
Эти опыты показывают, что старение хлеба во время первых 12 ч после выпечки в некоторой мере зависит от состояния клейковины и соответствует физико-химическим изменениям, протекающим в мякише хлеба.
Для удлинения срока сохранения пшеничного хлеба в свежем виде в его рецептуру наряду с другими добавками предусматривается вводить клейковину. При приготовлении теста на 1 кг муки вносят 20—30 г пшеничной клейковины, 3—5 г гидрофильного коллоида (например, карбоксилметилцеллюлозы) и 0,06—0,025 г окислителя (например, KBrO3).
Улучшению качества ржаного хлеба и удлинению срока сохранения его свежести способствует добавление клейковины в количестве 5 % к массе муки.
С повышением содержания белка в муке увеличивается объем хлеба, повышается мягкость мякиша и замедляется процесс черствения хлеба.
Н. П. Козьмина приводит данные по влиянию содержания белка в муке на сжимаемость мякиша хлеба (табл. 14).
Влияние муки на структурно-механические характеристики хлеба

Из табл. 14 видно, что близкие данные получены при хранении хлеба с содержанием белка 10,5 % в течение 4 ч и с содержанием белка 15 % в течение 31 ч, т. е. срок сохранения свежести хлеба можно продлить на 27 ч при увеличении количества белка в муке на 4,5 %. Следовательно, высокобелковый хлеб значительно дольше сохраняет свежесть, чем низкобелковый. При увеличении содержания белка в муке с 10,5 до 15 % объем хлеба повышается более чем в 1,5 раза. Уже отмечалось, что скорость черствения хлеба зависит от объема хлеба, поэтому и в данном случае можно считать, что на замедление черствения хлеба оказывает влияние повышение содержания белка и увеличение удельного объема хлеба.
Добавление белка делает структуру мякиша хлеба более прочной, гидратационные связи усиливаются, что затормаживает потерю влаги при хранении хлеба.
Пшеничная мука высокого качества с большим содержанием клейковины дает хлеб, хорошо сохраняющий свежесть, а при использовании муки пониженного качества изделия гораздо быстрее теряют свою мягкость и свежесть.
Следовательно, повышение содержания белка в пшенице является одним из путей сохранения свежести мякиша хлеба. Для этого целесообразно увеличивать производство зерна с высоким содержанием белка, составлять необходимые зерновые смеси, разрабатывать схемы мукомольного производства, позволяющие получать фракции муки с высоким содержанием белка.
Высококлейковинная мука вырабатывается отдельными фирмами в США, Австралии и других странах и используется при производстве хлеба для замедления его черствения.
Способы ее выработки основаны на использовании оборудования ударного действия с большой частотой вращения типа дезинтеграторов и различных дробилок. Обязательным условием выработки такой муки является тон кое измельчение и пневмосепарирование
В России высокобелковая мука получена на московском мельзаводе «Новая победа» методом прямой сепарации восходящим потоком воздуха. Измельченный на вальцовом станке промежуточный продукт поступает в разгрузитель, где под действием центробежных сил осаждается основная масса продукта. При выходе продукта из циклона-разгрузителя его пронизывает струя воздуха, которая уносит с собой наиболее мелкие частицы Эта мелкая фракция муки содержит 46—54 % сырой клейковины, т. е. в 1,5—1,8 раза больше по сравнению с содержанием клейковины в обычной пшеничной муке высшего, I и II сортов.
Во ВНИИХПе разработана технология приготовления хлеба из высокобелковой пшеничной муки на предварительно набухшем бездрожжевом полуфабрикате.
Выпечка нарезных батонов массой 0,4 кг и городских булок массой 0,2 кг на Московском хлебозаводе № 5 показала, что добавление 5—10% высокобелковой муки к обычной улучшает качество изделий Продукт сохраняет свежесть более длительное время, чем обычный хлеб. С использованием высокобелковой муки разработаны новые сорта хлеба молочнобелковый и спортивный. В состав первого входит сухое обезжиренное молоко (5%); в состав второго соевая мука (25%) и растительное масло (2%).
Хранение муки. Качество хлеба в значительной степени зависит от продолжительности хранения муки после помола до подачи в производство. В результате окислительных процессов, протекающих при хранении муки, свойства клейковины изменяются, повышается ее упругость и уменьшается растяжимость. При этом идет процесс созревания муки, заключающийся в гидролизе липидной фракции с образованием свободных непредельных жирных кислот. Под действием липоксигеназы муки непредельные жирные кислоты образуют перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью.
Длительность созревания определяется силой муки. Слабую муку целесообразно хранить более длительное время, чем сильную.
Применение методов ускорения созревания муки способствует улучшению качества хлеба и замедлению его черствения. Ускорение созревания свежесмолотой муки происходит при аэрировании ее воздухом в мучных силосах мельничных предприятий, оборудованных установками для бестарного хранения муки. Установлено, что оптимальными условиями ускоренного созревания пшеничной муки является аэрирование ее воздухом при температуре 25 °C в продолжение 6 ч и удельном расходе воздуха 2—3 м3/ч на 1 т муки.
Аэрация муки в процессе пневмотранспортирования, а также в силосе воздухом, проходящим через роторный питатель и по-р истое днище, улучшает физико-химические свойства муки, но для получения хлеба хорошего качества считается необходимым выдерживать муку после помола около 10 сут.
В Воронежском технологическом институте разработан способ аэрации свежесмолотой муки воздухом с повышенным до 40 % общим содержанием кислорода, что позволяет улучшить качество муки и сократить срок ее созревания до 3 сут. При аэрировании и нагревании (до 60 °С) в муке снижается содержание свободных липидов в 6 раз по сравнению с неаэрированной мукой и в 3 раза по сравнению с аэрированной мукой, хранившейся при температуре 20 °С. Одновременно содержание связанных липидов в муке возрастает. Аэрирование и нагревание муки способствуют значительному повышению кислотного и перекисного числа и снижению йодного числа.
Семидневное естественное созревание свежесмолотой муки или трехдневное хранение аэрированной или аэрированной и на гретой муки позволяет получить хлеб, превосходящий по качеству полученный из свежесмолотой муки без созревания. Увеличение объема хлеба составляет 20—30 %, пористости 3—4 %, отношения высоты к диаметру 40 %.
Эффективные результаты получены при прогреве муки до 30 °C в системе пневмотранспорта. Прогрев свежесмолотой слабой муки дает такой же прирост объема, как примерно 25-суточная ее отлежка после помола.
Применение улучшителей окислительного действия также ускоряет созревание муки. Установлено, что при переработке муки со сроками хранения 1—3 сут следует применять улучшители в больших дозах, чем это принято на хлебопекарных предприятиях. Качество хлеба из свежесмолотой муки значительно улучшается при приготовлении его ферментным (липоксигеназным) способом. Использование данного способа позволяет получить из свежесмолотой муки без отлежки хлеб, объемный выход, сжимаемость и цветность которого значительно выше по сравнению с контрольным из муки, отлежка которой составляет 15 сут.
Гидротермическая обработка зерна пшеницы оказывает положительное влияние на хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Исследование хлебопекарного достоинства муки из сильной и слабой пшеницы, обработанной паром, показывает различие в их свойствах.
Обработка зерна паром снижает гидратационную способность клейковины сильной муки с 202 до 187 %, а у слабой муки она возросла со 190 до 205 %. Клейковина муки из обоих сортов зерна становится более крепкой. Изменение качества клейковины коррелирует с содержанием SH-групп и SS-связей. Обработка паром вызывает в белковом комплексе сильной муки более глубокие изменения, чем в слабой.
Путем воздействия возрастающих концентраций мочевины установлено, что макромолекула клейковинного белка сильной муки более компактна, имеет большее количество дисульфидных связей на поверхности по сравнению с белковой частицей слабой муки.
Макромолекула белка слабой муки более рыхлая, поэтому мочевина полнее «развертывает» ее, позволяя лучше выявить скрытые SS-связи. При брожении теста количество SH-групп возрастает, а SS-связей уменьшается. Это объясняется перестройкой структуры белкового комплекса теста, сопровождающейся разрывом дисульфидных связей и восстановлением сульфгидрильных групп. Тесто несколько расслабляется, хлеб получается большего объемного выхода, что оказывает положительное влияние па сохранение свежести хлеба.
Качество хлеба улучшается при использовании муки, приготовленной из помольных смесей на мельничных предприятиях. Применение правильно подобранных смесей повышает объем выпеченных изделий, оптимизирует реологические свойства теста. Наиболее эффективно действие смеси проявляется при использовании муки со значительно различающимися свойствами.
Хлебопекарные предприятия получают муку, неоднородную по качеству. При бестарном хранении не представляется возможным составлять смеси отдельных партий муки. В этой связи необходим контроль качества муки — теста в технологическом потоке.
Для оптимизации технологического процесса и получения хлеба хорошего качества, не черствеющего более длительное время, разработан метод определения структурно-механических свойств теста по вязкости в сочетании с определением сахарообразующей способности муки.
Следовательно, качество муки существенно влияет на качество хлеба и сохранение его свежести.
Улучшение хлебопекарных свойств муки в процессе приготовления теста и хлеба может быть достигнуто путем применения различных улучшителей.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: