Армянские сорта хлебных изделий

16.07.2015

Из местных национальных сортов хлебных изделий, распространенных в Армении, мы остановимся только на краткой описании приготовления: 1) армянского лаваша, 2) сайгака и 3) маткакаш.
Армянский лаваш. Армянский лаваш имеет форму тонкого, продолговатого блина, длиной около 1 м, шириной около 0,4 м при толщине в середине 1,5—2 мм и по краям 3—4 мм. Вес лаваша 500 г. Поверхность армянского лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих вздутий и бледной окраской остальной поверхности.
Характерной особенностью армянского лаваша является полное отсутствие в нем мякиша.
Тесто для армянского лаваша готовят безопарным способом с применением в качестве возбудителя брожения закваски из старого теста (хаш). По консистенции тесто лаваша значительно крепче (круче) обычного и готовится по следующей рецептуре:

Армянские сорта хлебных изделий

После брожения в течение 30—60 мин. при температуре 26—27° замешанное тесто подвергают обминке. После обминки тесто бродит еще 10—30 мин.
При разделке тесто делят на куски весом около 0,5 кг; округленные куски оставляют на 30—60 мин. для расстойки на досках. После расстойки куски теста раскатывают круглым валиком из орехового дерева (гртнак) на гладкой доске из такого же дерева. Доску укрепляют на разделочном столе с уклоном в 20—25° в сторону от работающего.
Армянские сорта хлебных изделий

Кусок теста, раскатанный в блин, перебрасывают из рук в руки и передают мастеру по посадке в печь, завершающему формовку лаваша несколькими перебрасываниями его с руки на руку, в результате которых лаваш делается еще тоньше, приобретая растянутую форму блина. Последний укладывают на посадочную подушку, на которой его еще несколько растягивают и тщательно расправляют.
Армянские сорта хлебных изделий
Посадочная подушка для армянского лаваша представляет подобие «щита» с каркасом, плетеным из прутьев, на который наложен слой овечьей шерсти, обитой с поверхности полотком. На внутренней стороне этого шита имеется карман для руки, также обшитый полотном по слою овечьей шерсти.
Армянский лаваш выпекают в специальных печах-тандырях. Схематический разрез такой печи приведен на рисунке. Основу печи представляет горшок из обожженной гончарной глины, расположенный под углом в 30—35°. Диаметр верхнего (посадочного) отверстия около 0,7 м, диаметр основания около 1,5 м, высота около 1,5 м. Горшок углублен в наклонном положении, примерно, на 0,5 м ниже уровня пода и обложен кирпичем. Для притока свежего воздуха под железную решетку на дно тандыря подведена гончарная труба. Печь топят мелкими древесными опилками. До посадки первой партии лаваша печь топят 10—15 мин. Выпечка ведется при ярком пламени периодически (примерно, через каждые 5 мин.) подбрасываемых опилок. На выпечку 1 кг лаваша расходуется, примерно, 1 кг опилок. Сформованные лаваш, аккуратно расправленный на посадочной подушке, сбрызгивают водой, затем посадчик одевает на правую руку посадочную подушку и быстрым движением сажает лаваш (прилепляет) на заднюю глиняную стенку печи. Одновременно на задней стенке печи можно выпекать три лаваша. В отличие от других печей этого рода в лавашной печи хлеб выпекают только на задней (верхней) глиняной стенке. Для выпечки лаваша достаточно 1,5—2 мин.
Верхний край готового лаваша отделяют от стенки печи специальной железной полоской и окончательно отдирают вручную. Выпеченный лаваш сразу же развешивают на брусках (как белье после стирки) в расположенном рядом помещении.
Армянские сорта хлебных изделий

При продаже лаваш складывают в несколько раз по длине.
Спрос на армянский лаваш в Армении, а также и в ряде других районов очень велик.
Сангак. Сангак представляет собой тонкий продолговатый блин длиной около 1,25 м, при ширине 0,35— 0,4 м и толщине 3—4 мм в середине и 5—7 мм по краям. Вес сайгака 1 кг.
Сангак выпекают на круглом горизонтальном поду специальной печи, в которой на под насыпан слой круглых камешков (гальки диаметром 20— 30 мм). При таких условиях выпечки на нижней поверхности сангака образуются круглые впадины, а на верхней поверхности — соответствующие выпуклости.
Тесто для сайгака готовится безопарным способом ка специальной закваске — притворе (хаш) по следующей рецептуре:
Армянские сорта хлебных изделий

Температура хаша после замеса около 20°. Брожение хаша длится 8 час. при температуре около 30°, кислотность 9—11°. Расходование части хаша компенсируется подмешиванием новой порции муки и воды.
Для приготовления теста (по консистенции очень слабого) берут:
Армянские сорта хлебных изделий

Температура замешанного теста 25—26°, продолжительность брожения 40—60 мин., в течение которого тесто подвергается два-три раза длительной (до 10 мин.) обминке. Температура теста в конце брожения 30—32°, кислотность 5—6°. В небольших пекарнях порция теста берется на разделку частями в течение 1—1,5 час, так что полное время брожения последней его части может доходить до 2 час. с соответствующим изменением кислотности. При увеличении времени разделки тесто перекисает, и сангак выпекается бледным и кислым на вкус.
Формовка сайгака производится мастером-сажалой у печи на посадочной лопате.
Посадочная лопата представляет собой слегка выгнутую гладкую доску 0,5х0,5 и с длинной рукояткой (до 5,5 м). Мастер из стоящего рядом ящика — корыта берет кусак теста весом около 1140 г, кладет его на лопату, предварительно смоченную водой, и концами пальцев расплющивает и расправляет тесто в блин прямоугольной формы, размерами, несколько меньшими поверхности лопаты, и один край блина слегка проминает к краю лопаты. Во время формовки сайгака на лопате последняя лежит своим посадочным концом на специальном выступе у печи и концом рукоятки — на стойке с развилкой, установленной на расстоянии 3,5 м перед посадочным отверстием печи.
Армянские сорта хлебных изделий

Печь, в которой производится выпечка сайгака, представляет собой жаровую печь с круглым подом диаметром около 4 м и сферическим куполообразным сводом. На под печи насыпан слой крупной гальки. Посадочное отверстие печи имеет вид широкой щели шириной около 0,3 м и высотой около 0,7 м без дверцы и служит как для посадки и выборки сайгака, так и для выхода через него дыма. Для улавливания и отвода дыма, выходящего из посадочного отверстия, над ним устроен зонт.
Печь непрерывно топится дровами или нефтью. Для отопления нефтью в правой части фронта печи сделано отверстие для форсунки.
Посадка сангака на под требует большого навыка, силы и ловкости и производится следующим образом. Мастер-сажала, взявшись обеими руками за рукоятку лопаты, поворачивает ее почти вертикально для того, чтобы ее можно было просунуть в узкое посадочное отверстие. К краю лопаты приплюснут сангак. Нижний конец сангака при этом слегка свисает с края лопаты. Оставляя лопату в слегка наклонном положении, мастер опускает ее так, что свисающий конец сангака прикасается к нагретым, примерно, до 250° камешкам пода и как бы припекается к ним. После этого мастер медленно поворачивает посадочную лопату, одновременно плавно ее перемещая в сторону от припекшегося к поду конца сангака. Тахнм образом одновременно производится и посадка и растягивание в длину сажаемого на под сангака. Выпечка сангака длится около 5 мин. Формовка и посадка одного сангака занимают около 1 мин. Готовый сангак вынимает из печи подсобный рабочий с помощью специально для этого приспособленной кочерги. Сангак, вынутый из печи, раскладывают на доске или полотне здесь же у печи на полу. Для окончательного охлаждения сангак развешивают (на 40--60 мин.) на веревке или на тонких брусках; после охлаждения сангак укладывают на этажерках-платформах стопками по 30—60 шт.
Матнакаш. Маткакаш, резко отличен по форме, виду в толщине от описанных разновидностей лаваша и представляет собой продолговатый плоский пшеничный хлеб-лепешку весом около 2 кг и длиной 45—65 см при ширине 21—25 см и толщине (высоте) 3—3,5 см. Средняя часть хлеба более тонкая (около 2 см) и украшена рядом продольных углублений — борозд. Схематическое изображение матнакаша дано на схеме.
Армянские сорта хлебных изделий

Тесто для матнакаша готовится на жидких дрожжах и на одной или двух опарах. Разделка теста сводится к делению теста на куски весом около 2,2 кг, подкатке их, расстойке подкатанных кусков теста в течение 10—15 мин., последующей раскатке кусков теста в круглый блин толщиной 2 см и проминке; затем, отступя 4—5 см от края блина, пальцами проминают глубокие бороздки по всей его окружности и пальцами обеих рук внутри этой окружности проминают продольные параллельные бороздки на расстоянии 2—4 см.
Поверхность разделанных круглых лепешек смазывают мучной болтушкой и сажают для 15—20-минутной расстойки на доски, подпыленные мукой (на некоторых предприятиях этой расстойки не делают). Выпекается матнакаш на обычном горизонтальном поду печи любой системы (чаще всего в жаровых печах или на подах печей «ХВ»).
Перед посадкой на посадочную лопату или на выдвинутый под печей «ХВ» лепешку берут под низ обеими руками, слегка растягивают по направлению параллельных борозд и в таком растянутом виде сажают на под печи. Время выпечки матнакаша 20—25 мин.
За последние годы советскими конструкторами проделана большая работа по созданию конструкций машин и печей, дающих возможность механизировать производство местных национальных хлебных изделий и создать нормальные условия труда рабочих у печей. Из этих работ следует упомянуть печь, предложенную Нащекиным, одобренную и внедряемую Главхлебом, и несколько машин для механизированной формовки местных хлебных изделий, разработанных механической лабораторией ВНИИХ.
Армянские сорта хлебных изделий