Грузинские хлебные изделия

16.07.2015

Из грузинских сортов хлеба мы назовём:
1) круглый грузинский хлеб;
2) широкий прямоугольный хлеб (кутхиани);
3) узкий прямоугольный хлеб (тратинули);
4) месяцеобразный хлеб (шот);
5) грузинский лаваш (мадаури).
Круглый грузинский хлеб представляет собой круглую лепешку неравномерной толщины, более тонкую посредине и неравнобоко утолщенную к краям. Диаметр лепешки около 350 мм, толщина середины около 10 мм, более толстого края — 30—35 мы, менее толстого края 15—20 мм,
Выпекается из муки 0—75%, 0—85% и даже 0—96% выхода.

Грузинские хлебные изделия

Кутхнани имеет форму прямоугольной лепешки неравномерной толщины. Длина лепешкн около 350 им, ширина около 250 мм. Толщина толстого края лепешки 30—35 мм, менее толстого края 15—17 мм, средней части около 10 мы. Выпекается из пшеничной муки тех же выходов, что и круглый грузинский.
Грузинские хлебные изделия

Трахтинули форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон. Длина хлеба 700—800 мм, ширина около 150 мм. Толщина толстого края 55—60 мм, тонкого —15—20 мм. Выпекается из Муки выхода 0—75 и 0—85.
Шот узкие в виде серпа луны лепешки с утолщением по внешней стороне этого серпа. Длина хлеба до 1 м при ширине средней, наиболее широкой частя, около 200 мм и утолщенной части 70—80 мм, тонкой — 15—20 мл.
Выпекается из пшеничной муки не выше 0—85% выхода.
Грузинский лаваш (мадаури) — тонкие продолговатые лепешки с одним округлым и другим как бы заостренным концом. Округлый край этой лепешки слегка утолщен. Длина такого «блина» 700—800 мм, ширина в средней части 350—400 мм, толщина — 10—15 мм, в утолщенной части — 20—25 мм.
Готовится из теста более жидкой консистенции, чем другие сорта, и выпекается при более высокой температуре из муки выходов 0—75, 0—85 и 0—96.
Все перечисленные сорта выпекаются на внутренних стенках печи — «тории», описание которой будет дано ниже.
Основное производственное помещение пекарни оборудовано ящиком — корытом для приготовления теста, столом для разделки и формовки, полкой для расстойки сформованных кусков, печью-торней и стеллажами для готовых лепешек.
Грузинские хлебные изделия

Грузинская кустарная тория представляет собой как бы врытый в землю на глубину 1 м горшок из обожженной глины, высотой около 1,7 м, поставленный суживающийся отверстием кверху. Часть торни, выступающая над землей или полом, изолирована соответствующей обмазкой. Верхнее отверстие торни покрывается съемным металлическим колпаком с отводной дымовой трубой.
В качестве поддувала служит гончарная груба, подведенная ко дну торни. Тягу регулируют, прикрывая эту трубу.
В торне сжигают длинные сухие дрова, пламя которых нагревает ее стенки. Дымовые газы отходят по отводной трубе металлического колпака. После 30 мин. топки на дне торни остаются раскаленные угли; их сгребают в кучу, и печь готова для посадки в нее лепешек.
Пекарь берет сформованную лепешку на ладонь правой руки, быстро просовывается верхней половиной корпуса внутрь торни и пришлепывает лепешку к раскаленной стенке печи. Испекшиеся лепешки вынимают специальными крючьями.
Технологический процесс приготовления круглых грузинских лепешек сводится к следующему: Тесто готовится в две стадии.
Первая стадия —опара. На каждый килограмм старого теста дается 8 кг муки и 6 л воды. Хорошо размешанное тесто бродит при 27—29° 3—4 часа.
Кислотность теста достигает 11—12°.
Грузинские хлебные изделия

Тесто бродит около 1 часа при температуре 30°, после чего поступает на разделку. Последняя сводится к делению теста вручную на куски весом около 1,15 кг, куски раскатывают, придавая им шарообразную форму; после 30—90 мин. расстойки формуют вручную лепешки, слегка утончающиеся к середине. Сформованные лепешки накалывают, смачивают с поверхности солевым раствором в прилепляют к стенкам торни. В процессе выпечка поверхность лепешки смачивают теплой водой. Время выпечки около 20 мин.
Техника такого производства примитивна, условия посадки лепешех в печь затруднительны. Поэтому приступили к механизации производства грузинских национальных сортов хлеба.
В Тбилиси уже несколько лет работает механизированная пекарня с механизированным замесом теста и усовершенствованными конструкциями печей, переведенных на отопление нефтью.
В этой пекарне благодаря применению очень простого посадочного приспособления, изображенного на рисунке, устранена необходимость «ныряния» рабочего в раскаленную торию для посадки на ее стенки лепешек.
Грузинские хлебные изделия