Сорта хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки

16.07.2015

Наиболее распространенные сорта:
1) ржаной хлеб из обойной муки,
2) ржаной заварной хлеб из обойной- муки с добавлением красного ржаного солода,
3) хлеб бородинский,
4) хлеб пеклеванный, из ржаной муки 65% выхода,
5) хлеб рижский, из муки ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина

Хлеб пшеничный весовой

В этой группе следует отметить:
1) простой хлеб пшеничный весовой, из пшеничной муки обойной, второго или первого сорта, выпекаемой без добавления сдобы (сахара и жиров),
2) весовой пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавлением сахара,
3) хлеб пшеничный весовой с изюмом из муки высшего или первого сорта с добавлением изюма и сдобы по соответствующей рецептуре,
4) хлеб горчичный весовой из муки первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла,
5) хлеб горчичный с изюмом,
6) хлеб пшеничный витой — весовой.
Хлеб пшеничный штучный

Эта группа хлебных изделий очень велика и обычно подразделяется на следующие подгруппы.
А. Булочные изделия
Сюда относятся такие сорта хлебных изделий, как:
1) батоны штучные — нарезные, сахарные и др.,
2) булки — французские, мучные, накладные и др.,
3) булочные плетенки,
4) гребешки,
5) подковки,
6) розанчики,
7) булочки московские,
8) булочные изделия из соленого теста (соленые витушки, парижские изделия и др.).
Б. Московские калачи
В. Любительские изделия

В группе любительских изделий, более сдобных, чем булочные изделия, и изготовляемых обычно из пшеничной муки высшего сорта, следует отметить: 1) любительские батоны, 2) рожки
Г. Выборгская сдоба и слойка
К этой категории относятся мелкие сдобные изделия из муки высшего или первого сорта.
По форме и отделке можно различать несколько десятков сортов выборгской сдобы и слойки.
Д. Венская сдоба и слойка
Сюда относится несколько десятков сортов мелких сдобных изделий из муки высшего и первого сортов, отличных по своей рецептуре и форме от изделий предыдущей группы.
Е. Бараночные изделия
Группа бараночных изделий включает несколько десятков сортов баранок, бубликов и сушек, приготовляемых из пшеничной муки.
Ж. Сухари
Следует различать:
1) сухари простые из несдобного хлеба ржаного, пшеничного или ржано-пшеничного и
2) сухари пшеничные сдобные, насчитывающие несколько десятков сортов, различных по форме и рецептуре.
З. Национальные хлебные изделия
Группа национальных хлебных изделий включает местные сорта хлеба, распространённые в некоторых южных и юго-восточных районах России.
Из изделий этой группы можно указать на:
1) лаваш армянский,
2) грузинские сорта хлебных изделий (трахтинули, шот, мадаури, кутхиани и др.).
3) таджикские и узбекские лепешки (нон, гижда, фатыр-нон, тори-нон, кашгарские лепешки и др.),
4) лаваш — сангак,
5) греческий лаваш — матнакаш,
6) даглинский чурек и другие сорта.
Приготовление и особенно выпечка этих сортов очень своеобразны и дошли до наших дней часто в том же виде, в каком применялись несколько тысяч лет назад.
И. Лечебные и диэтетические сорта хлеба и хлебных изделий
Для больных и выздоравливающих вырабатываются специальные сорта хлеба и хлебных изделий:
1) белковый пшеничный хлеб для больных диабетом,
2) ахлоридный (без соли) хлеб для почечных больных,
3) печенье из клейковинной муки и другие сорта.
Кроме перечисленных сортов хлеба и хлебных изделий, хлебопекарным предприятиям приходится иметь дело с производством мучнистых кондитерских изделий — печенья, пирожных, тортов, восточных и еврейских сладостей и др.
Для каждого сорта хлеба и хлебных изделий Министерством пищевой промышленности России утверждены твердые рецептуры, в которых перечислены все виды и количество основного и подсобного сырья.
Для основных сортов хлеба и хлебных изделий Главхлебом МПП России разработаны специальные технологические инструкции, в которых подробно описаны рекомендуемые порядок и режим приготовления некоторых основных сортов хлеба.
Приготовлению различных сортов хлеба посвящено также содержание различных специальных руководств. Поэтому в настоящем учебнике мы ограничимся лишь описанием приготовления нескольких разновидностей по каждой группе основных сортов хлеба и хлебных изделий.