Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал

16.07.2015

Улучшителем может служить и клейстеризованный крахмал, применяемый в самом разнообразном виде.

Заваривание части муки

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб сладковатым на вкус, увеличивает способность теста связывать воду и замедляет черствение хлеба.
Применение вареного картофеля

Прибавление к ржаному хлебу очищенного вареного и растертого картофеля в количестве приблизительно до 5—10% (от веса муки) улучшает качество хлеба и вызывает такой же эффект, как заварка муки, так как основным действующим началом и здесь является клейстеризованный крахмал картофеля.
Можно прибавлять вареный картофель и в большем количестве, чем 10% от веса муки (особенно к ржаному хлебу), но это ведет к снижению питательной ценности хлеба и внешних и вкусовых его свойств: хлеб становится тяжелым, плотным, сыроватым наощупь и хуже переваривается. Применение вареного картофеля распространено только в домашнем хозяйстве и в мелких кустарных пекарнях.
В последнее время начинают находить применение и сухие препараты клейстеризованного крахмала.
Препараты, содержащие клейстеризованный крахмал

Для приготовления сухого препарата клейстеризованного картофельного крахмала картофель тщательно промывают, чистят, обваривают перегретым паром, растирают до кашицы, затем пропускают между двумя нагреваемыми паром металлическими вальцами-барабанами. Кашица почти мгновенно высыхает, образуя на барабанах тонкий слой сухого клейстеризованного крахмала. Этот слой автоматически удаляется с поверхности вальцов, и сухой клейстеризованный крахмал спадает с них в виде хлопьев.
В таком виде, под названием картофельных хлопьев, сухой клейстеризованный крахмал широко применяется в хлебопечении в ряде стран. На предприятиях, изготовляющих препараты сухого клейстеризованного картофельного крахмала, эти картофельные хлопья измельчаются в муку, известную под названием картофельной вальцевой муки (в отличие от обычной картофельной муки, являющейся пеклейстеризованным картофельным крахмалом). Картофельная вальцевая мука выдерживает длительное хранение и легко может применяться в любых хлебопекарных предприятиях.
Сравнительный химический состав (в %) сырого картофеля и картофельной вальцевой муки приведен в таблице.
Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал

Из данных таблицы видны преимущества картофельной вальцевой муки перед картофелем как по концентрации питательных веществ, так и по способности ее выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.
Картофельные хлопья, или картофельная вальцевая мука, применяются в хлебопечении обычно в количестве 2—4% от веса муки. Они оказывают то же улучшающее влияние, что и обычный вареный картофель или заварка. Поэтому совершенно ясна необходимость всемерного форсирования строительства в картофельных районах России заводов, вырабатывающих картофельные хлопья или картофельную вальцевую муку. Препараты этой группы дают улучшающий эффект при прибавлении в количестве 4% (от веса муки), иногда до 5—6%, но превышение этого процента уже ухудшает качество хлеба. Необходимо отметить, что применение этих препаратов в жаркое летнее время к хлебу с малой кислотностью несколько увеличивает опасность его заражения картофельной болезнью.