Улучшители хлеба

16.07.2015

Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а в результате этого — и качества хлеба) решается не только на хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомолов и хлебопеков.
Для характеристики роли селекционеров в этой работе достаточно сравнить хлебопекарное достоинство хотя бы таких сортов озимых мягких пшениц, как «Украинка 0246» и «Заря».

Улучшители хлеба

«Украинка 0246» заслуженно пользуется славой одной из лучших по хлебопекарным свойствам озимых пшениц. Пшеница же, носящая название «Заря», несмотря на известные агротехнические достоинства, не менее заслуженно пользуется дурной славой худшего по белковому комплексу сорта. Естественно, что решение вопроса об улучшении хлебопекарного качества муки возможно лишь при такой работе наших советских селекционеров, при которой будут внедрены в сельское хозяйство сорта пшеницы, обладающие, наряду с высокой урожайностью, стойкостью к заболеваниям и другими агротехническими достоинствами, хорошим хлебопекарным качеством.
Немалую роль играют и агротехнические мероприятия; осуществляемые в сельском хозяйстве. Достаточно указать, что отсутствие соответствующей борьбы с клопом-черепашкой может свести на нет хлебопекарное достоинство самого лучшего сорта пшеницы.
Условия послеуборочного дозревания зерна и режим его сушки, особенно при уборке комбайнами, также в значительной мере могут влиять на хлебопекарное достоинство зерна.
Существует немало мероприятий, способствующих в значительной степени улучшению хлебопекарного достоинства муки, выпускаемой нашими мельницами: подсортировка зерна по его хлебопекарным показателям, правильное и соответственное хлебопекарному качеству зерна кондиционирование, соответствующий режим помола. применение отбелки муки, влияющей не только (а может быть не столько) на цвет муки, но и на качество клейковины, наконец, маркировка муки в пределах сорта по ее хлебопекарным показателям.
Есть возможность улучшить хлебопекарную способность муки и на хлебозаводах.
Прежде чем говорить о применении тех или иных улучшителей, следует уточнить: что же именно подлежит улучшению в муке? В общем виде ответ на этот вопрос будет сводиться к необходимости улучшения хлебопекарного достоинства муки.
Однако хлебопекарное достоинство муки определяется рядом свойств муки, из которых решающими являются сила муки, ее газообразующая способность, цвет муки и способность ее к потемнению при производстве хлеба. Только выяснив, что именно в данной партии муки нуждается в улучшении, можно обоснованно подобрать соответствующий улучшитель.
Так же как врач подходит к больному, технолог-хлебопек должен исследовать муку и выяснить, чем данная партия муки «больна», и в зависимости от этого назначить ей то или иное «лекарство» (улучшитель).
В слабой муке улучшить надо силу муки. В муке «крепкой на жар» — ее газообразующую способность. В муке темной или темнеющей — ее цвет.
Об этих азбучных, казалось бы, истинах приходится говорить, так как в хлебопечении, к сожалению, нередки случаи, когда применяют какой-либо улучшитель ко всем партиям муки, безотносительно от того, нуждаются ли эти партии вообще в улучшении.
Существует ошибочное мнение, что. применяя улучшители, нужно обязательно прибегать к специальным химическим соединениям и препаратам. Имеется большое количество улучшителей, которые хорошо известны пекарям из практики и зачастую применяются ими. С некоторыми из них пекарю приходится иметь дело ежедневно.
При известных условиях различные сорта муки с неодинаковыми хлебопекарными качествами являются взаимными улучшителями. Улучшителем. например, может служить мука других злаков, поваренная соль и т. д.