Упек

16.07.2015

Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также известного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выходу из печи всегда меньше веса куска теста перед посадкой его в печь.
Разность между весом куска теста перед посадкой его в печь и весом штуки хлеба, выпеченного из этого куска теста в момент выхода хлеба из печи принято называть упеком, и выражать в процентах к весу теста в момент его посадки в печь.
Характер процесса влагообмена выпекаемого- куска теста-хлеба с газовой средой пекарной камеры рассмотрен нами выше и нашел свое отображение и в разделе, посвященном математическому анализу процесса выпечки.
He повторяя здесь всего .отмеченного выше — об удалении влаги из хлеба в процессе его выпечки, отметим лишь резкую разницу в характере кривой влагоотдачи в первом периоде выпечки (от то до тк), когда имеет место переменная скорость влагоотдачи, и во втором периоде выпечки (от тк до тгот), когда скорость влагоотдачи постоянна. Напомним, также, что увлажнение пекарной камеры приводило к тому, что в начальной части первого периода выпечки имеет место сорбция тестом, посаженным в печь, паров влаги из газовой среды пекарной камеры, постепенно уменьшающаяся и затем сменяющаяся процессом влагоотдачи.
Первый период процесса выпечки при увлажнении пекарной камеры удлиняется, а прогрев мякиша, а следовательно и выпечка, ускоряется.
Величина упека имеет большое производственное значение, так как упек является основной технологической потерей хлебопекарного производства. Величина упека при выпечке хлеба колеблется в широких пределах (обычно 6—12%) и зависит от разных факторов.
Чем выше относительная влажность газовой среды пекарной камеры, чем больше развес хлеба, тем меньше упек. Чем выше температура пекарной камеры во втором периоде процесса выпечки, чем выше влажность теста, тем больше упек. При равном развесе хлеба упек тем больше, чем выше удельная поверхность хлеба (поверхность изделия на единицу его веса). He вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек.
Наибольшее значение имеет так называемая «открытая» поверхность хлеба (у подового хлеба — поверхность хлеба за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся с подом печи, а у формового хлеба — верхняя, свободная от соприкосновения со стенками формы, поверхность).
Нижняя, соприкасающаяся с подом поверхность подового хлеба, а также и нижняя поверхность формового хлеба, так же как вся поверхность хлеба, в процессе выпечки покрывается коркой. Однако корка нижней поверхности хлеба образуется не за счет удаления влаги в окружающую хлеб среду, а в основном за счет перемещения влаги в результате термо-влагопроводности внутрь хлеба, в слои мякиша, прилегающие к нижней корке.
При выпечке хлеб теряет практически ничтожную долю влаги через нижнюю корку в окружающую среду. Боковые поверхности хлеба, выпекаемого в формах, не имеют прямого соприкосновения с газовой средой пекарной камеры. Однако почти вертикальное (лишь слегка наклонное) положение боковых стенок формы приводит к тому, что боковые корки образуются не только за счет термо-влагопроводности, но частично - и за счет отдачи влаги во внешнюю среду. Эта влага, выделяемая через поверхность боковых корок маленькими пузырьками пара, проходит вверх через масляную или воздушную прослойку — между тестом-хлебом и стенками форм. Доля влагоотдачи через боковые корки формового хлеба зависит от угла наклона боковых стенок форм, характера и интенсивности смазки формы и др.
Ни нижняя поверхность подового и формового хлеба, ни боковые поверхности формового хлеба не участвуют в процессе сорбции (поглощения) влаги в начальной стадии процесса выпечки в увлажненной газовой среде пекарной камеры.
Свободная верхняя поверхность хлеба является его активной поверхностью влагообмена с газовой средой пекарной камеры. Эта поверхность активно участвует в процессах как сорбции, так и десорбции выпекаемого хлеба. Поэтому с точки зрения влияния на величину упека особенно важна именно открытая поверхность выпекаемого теста-хлеба.
Большое влияние на упек имеет и интенсивность теплообмена поверхности выпекаемого хлеба с газовой средой и конструктивными элементами пекарной камеры.
Конструкция печи, тепловой и паровой режим в ее пекарной камере, техническое состояние пекарной камеры печи (особенно ее герметичность) также влияют на величину упека.
Как уже указывалось выше, распространенное ранее утверждение о том, что применение заварки, повышающее гидрофильность теста, является фактором, понижающим упек, следует считать не подтвержденным последующими работами.
Наряду с этим было установлено, что удельный объем хлеба сам по себе является величиной, влияющей на упек: чем он выше, тем упек больше.