Длительность выпечки хлеба

16.07.2015

Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих факторов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) особенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.
Чем больше вес штуки хлеба, тем дольше его необходимо выпекать. Подовой хлеб, как правило, выпекается несколько быстрее, чем того же веса формовой хлеб.

Длительность выпечки хлеба

При более плотной посадке хлеба в печи на выпечку тратится больше времени, нежели при более редкой посадке того же хлеба (при тех же, конечно, температурных и прочих условиях). Хлеб из круто замешанного теста выпекается более длительный период времени, чем хлеб из теста нормального замеса. Хлеб из муки с большой сахарообразующей способностью и, следовательно, с большим количеством сахаров в тесте к моменту его выпечки скорее приобретает внешний вид готового хлеба, чем хлеб из муки с пониженной сахарообразующей способностью и т. п.
Длительность выпечки хлеба

Пекари различают муку «крепкую на жар» (с малой сахарообразующей способностью), хлеб из которой долго остается в печи бледным, и муку «слабую на жар», хлеб из которой быстро получает при выпечке румяную окраску. Хлеб из теста, перестоявшего и перекисшего при брожении вследствие пониженного количества остаточных сахаров, обычно также является «крепким на жар», и корка его очень медленно румянится.
Хлеб с большим процентом сахара очень «слаб на жар» и при недосмотре или выпечке при слишком высокой температуре может «сгореть», т. е. корка его может обуглиться и почернеть ранее, чем будет пропечен мякиш.
В табл. 73 приводим в качестве примера нормы времени выпечки отдельных сортов хлеба разного развеса в канальной печи со стационарным обогревом, разработанные и принятые отраслевой конференцией в 1936 г.
Стахановцы хлебопекарной промышленности за годы, протекшие со времени утверждения этих норм, по отдельным сортам добились еще большего сокращения времени выпечки.