Изменение влажности хлеба в процессе его выпечки

16.07.2015

Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки, мы построили примерный график (рис. 82) изменения влажности отдельных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки (при выпечке при постоянной температуре и без увлажнения пекарной камеры).
Каждая из кривых, приведенных на этом графике, отражает изменение в процессе выпечки определенного слоя куска теста-хлеба. Цифровые обозначения отдельных кривых приняты те же, что и на графиках, приведенных на рис. 72.

Изменение влажности хлеба в процессе его выпечки

Как видно из графика, приведенного на рис. 82, влажность поверхностного слоя куска теста в процессе выпечки очень быстро падает и, как показывает кривая I, очень быстро достигает Уровня равновесной влажности, обусловленного температурой и относительной влажностью паровоздушной среды пекарной камеры (на рис. 82 этот уровень отмечен обозначением Wp).
Глубже расположенные и позднее превращающиеся в корку слои более замедленно, как это видно по кривым 2, 3, и 4. достигают той же величины равновесной влажности (Wр).
Существенно отметить, что слои корки, образовавшиеся из слоев теста, обозначенных кривыми 2, 3 и 4, в первое время нахождения в пекарной камере несколько увеличивали свою влажность за счет того, что эти слои являлись определенное время зоной внутренней конденсации. Прирост этот (обозначим его как Δ W) тем больше, чем глубже расположен слой теста, из которого образуется сперва мякиш, затем корка.
Кривая 5 характеризует изменение в процессе выпечки средней влажности слоя, являющегося к концу процесса выпечки зоной испарения. Конечная влажность внутренней поверхности этого слоя (прилегающей к мякишу) может быть принята примерно равной исходной влажности теста (Wo) плюс прирост за счет внутренней конденсации (Wo+ΔW), в то время, как наружная поверхность этого слоя (прилегающая к корке) имеет влажность, равную равновесной влажности (Wр). Исходя из этого на графике для этого слоя принято значение конечной влажности среднее между значениями (Wo+ΔW) и Wp.
Отдельные слои мякиша, изменение влажности которых показано кривыми 6, 7 и 9. также увеличивают в процессе выпечки свою влажность, причем это нарастание влажности идет сперва во внешних слоях мякиша, а затем по мере перемещения к центру хлеба зоны внутренней конденсации захватывает все более глубоко расположенные слои мякиша.
В результате теплового перемещения влаги (термовлагопроводности) внешние слои мякиша, ближе расположенные к зоне испарения, начинают даже несколько снижать свою влажность против максимума, достигнутого в результате внутренней конденсации. Однако конечная влажность этих слоев остается все же выше исходной влажности теста в момент начала процесса выпечки. Влажность центра мякиша (см. кривую Р) нарастает медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколько меньше конечной влажности прилегающих к центру слоев мякиша.
Таким образом, в результате процесса выпечки к моменту завершения выпечки влажность мякиша в целом повышается (на 1,5—2,5%) за счет влаги, переместившейся в мякиш из того слоя, из которого образовалась корка, и частично из зоны испарения.