Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах

16.07.2015

К этой группе способов приготовления ржаного теста можно отнести распространившиеся за последние годы способы приготовления ржаного теста на жидких дрожжах (25—35% от веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого теста прошлого приготовления в качестве закваски.
Более распространено безопарное приготовление ржаного теста.
Этот способ описан Виткиным и Сейдель еще в 1939 г.
Б одной из работ Маслов описывает и опарный способ приготовления ржаного теста на жидких дрожжах с использованием части спелого теста в качестве закваски. Однако этот способ более или менее широкого распространения не нашел. Принципиально-отличным является разработанный во ВНИИХП ускоренный способ приготовления ржаного теста на раздельно приготовляемых молочнокислой закваске и жидких дрожжах.
Молочнокислая закваска готовится и непрерывно возобновляется без внесения в нее дрожжей, и поэтому в ней происходит только кислотное (в основном молочнокислое) брожение, не связанное с потерею сухого вещества, неизбежной при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
Жидкие дрожжи готовятся на ржаной муке по описанной схеме Л-4.
Нормальный производственный цикл приготовления ржаного теста по этому способу состоит из двух последовательно проходящих фаз:
1) раздельного ведения молочнокислой закваски и жидких дрожжей и
2) приготовления теста на молочнокислой закваске и жидких дрожжах.
Ниже мы приводим примерную рецептуру производственного цикла работы по этому способу (из расчета на 100 кг муки в готовом хлебе).

Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах

Закваска должна иметь начальную температуру 35—36°, начальную кислотность около 3°, конечную кислотность 10—11° и влажность 50—51%. Время брожения закваски 140—160 мин. Из готовой закваски 8 кг оставляют на приготовление новой порции закваски, а остальное количество идет на приготовление теста.
Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах

Тесто должно иметь начальную температуру 29—30° и конечную кислотность 10—11°. Продолжительность брожения теста 50—55 мин.
Лабораторная и производственная аппробация этого способа приготовления ржаного теста показала, что в результате его применения можно получить хлеб хорошего качества и по сравнение с головочным способом приготовления ржаного теста снизить потери сухого вещества муки на брожение примерно на 0,5 %.