Приготовление ржаного теста на дрожжах

16.07.2015

Приготовление ржаного теста из обойной муки только на прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.
Способы приготовления теста из ржаной обойной муки только на жидких дрожжах известны. Так, например, Седельников описывает следующую рецептуру безопарного способа приготовления ржаного теста на жидких дрожжах:

Начальная температура теста 30°. Продолжительность брожения 2 час. 30 мин. Конечная кислотность теста 10°. Хлеб имел кислотность 10,5°.
Недостаточно высокая кислотность хлеба делает практически затруднительным приготовление ржаного теста только на жидких дрожжах без добавления в качестве закваски части спелого теста прошлого приготовления.