Приготовление ржаного теста

16.07.2015

В пшеничном тесте имеется эластичный клейковинный «скелет», представляющий собой губчатую систему, состоящую из пленок и жгутиков. Скелет этот окружен вязкой массой, состоящей в основном из гидратизированных зерен крахмала и водного раствора некоторой части пептизированных белков пшеничной муки и других растворимых коллоидов, а также молекулярно растворенных сахаров, солей и других составных частей муки, дающих с водой истинные растворы.
Физические свойства пшеничного теста, его газоудерживающая и формоудерживающая способность в основном определяются эластичным клейковинным «скелетом» теста.

Приготовление ржаного теста

Тесто из ржаной муки значительно отличается от пшеничного теста. Если взглянуть на фаринограмму ржаного теста, изображенную на рис. 50, то сразу бросается в глаза ее резко отличный от фаринограммы пшеничного теста характер. Ржаное тесто характеризуется очень коротким временем образования теста и быстрым падением его консистенции. Это говорит о том, что более гидрофильные белки и крахмал ржаной муки набухают скорее, чем у пшеничной муки. Существенно также то, что набухание белков ржаной муки в значительной мере приводит к неограниченному набуханию, завершающемуся переходом части их в коллоидный раствор — пептизацией.
Доля белка, переходящего в ржаном тесте в воднорастворимое состояние, в основном определяется его кислотностью и содержанием в нем солей.
В этом же растворе будут находиться и легко пептизируемые слизистые вещества ржаной муки, декстрины и другие растворимые составные части ржаного теста. Исходя из этого, можно рассматривать ржаное тесто как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала и ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор, часть белков муки.
Формоудерживающая способность ржаного теста поэтому является следствием вязкости этой жидкости, а газоудерживающая способность — результатом поверхностного натяжения ее.
Переход белков ржаной муки вместе в растворимое состояние требует известного времени и зависит также в очень сильной мере от кислотности теста.
Было установлено, что молочная кислота является особенно эффективной добавкой, регулирующей гидрофильные свойства ржаной муки и влияющей очень энергично на процессы набухания и пептизации ее белков.
Приготовление ржаного теста

На рис. 51 мы приводим график, иллюстрирующий влияние различных концентраций молочной кислоты на вязкость суспензий ржаной муки при 48°.
Чистая водно-мучная суспензия имела рН=6,3. Вязкость суспензии сперва несколько возрастает, достигает примерно на 25 мин. максимума и затем быстро падает. При некотором подкислении (рН=6,0) максимум достигается скорее, и затем идет очень быстрое падение вязкости.
При рН=5,1 и 4,2 кривые изменяются в том же направлении; точка максимума совпадает с точкой начала наблюдения, и вязкость падает тем больше, чем больше в суспензии кислоты. Начиная с концентрации молочной кислоты, отвечающей рН=4,2, картина резко изменяется. Вязкость сперва начинает резко падать, но, достигая примерно на 25-й минуте минимума, затем снова заметно повышается, некоторое время удерживается на достигнутом уровне и потом медленно понижается. Здесь происходит как бы борьба двух видов воздействия молочной кислоты: 1) воздействия, форсирующего пептизацию и ускоряющего снижение вязкости суспензий, и 2) воздействия, ускоряющего процесс ограниченного набухания не пептизирующейся части белковых веществ муки.
При рН=4,2 наиболее сильно проявляется пептизирующее воздействие.
Кривая для рН=4,0 имеет совершенно отличный характер. Процесс пептизации растворимой в этих условиях части белков ржаной муки происходил, очевидно, столь быстро, что завершился при смешивании муки с раствором кислоты в момент получения суспензии, и поэтому нисходящая часть кривой вязкости приходится на промежуток времени, предшествующий началу ее измерения. С начала же измерения вязкость сперва быстро возрастает, а затем длительно удерживается на достигнутом уровне в результате форсированного набухания белков муки.
Следовательно, повышение кислотности ржаного теста имеет двойное, полезное для его свойств действие. С одной стороны увеличивается доля белков, переходящих в раствор, и ускоряется процесс их пептизации, с другой стороны, форсируется процесс набухания непептизируемой части белковых веществ.
Опыты, проведенные с помощью фаринографа, также подтвердили улучшающее действие возрастающих добавок молочной кислоты. Интересно отметить, что эквивалентные по pH теста добавки уксусной кислоты имели не улучшающее, а ухудшающее действие.
Приготовление ржаного теста

Влияние повышенной кислотности ржаного теста на его газообразующую способность изучено Шулеруд. Реакция среды ржаного теста в кислой зоне регулировалась добавками разного количества молочной кислоты. Как видно из графика (рис. 52), газообразование теста в зоне pH от 4 до 6 оставалось практически неизменным, и лишь при отклонении от .этой зоны в ту или другую сторону резко изменялось.
Особенно большое значение кислотность ржаного теста приобретает при работе на муке с низким содержанием белковых веществ; в таком тесте без требуемой кислотности не может быть обеспечен переход в пептизированное состояние достаточного абсолютного количества белковых, веществ.
Однако слишком большое растворение белковых веществ в ржаном тесте ведет к излишнему его размягчению, к снижению формоудерживающей способности, что может отрицательно сказаться в процессе расстойки.
В качестве средства, тормозящего набухание и пептизацию в ржаном тесте его белковых веществ, используется обычная поваренная соль, поэтому последнюю добавляют только в конечной фазе приготовления ржаного теста, а не в квас, опару или головку.
Существенным отличием ржаного теста от пшеничного является то. что его нерастворенная часть не представляет собой единой структуры, а суспензирована в виде отдельных вкраплений в жидкой фазе теста. Кроме того, ржаное тесто не обладает явно выраженной эластичностью. Поэтому-то физические свойства ржаного теста в основном определяются его жидкой фазой.
Работы по исследованию ржи, ржаной муки и технологии ржаного хлеба, проводившиеся во ВНИИХП в 1944—1946 гг, выявили, что ржаная мука содержит значительно большее количество α-амилазы, чем пшеничная мука из непроросшего зерна.
В табл. 67 мы приводим полученные во ВНИИХП средние данные о содержании α-амилазы в 5 образцах ржи и пшеницы, не имевших внешне заметных признаков пророслости.
Приготовление ржаного теста

Аналогичные данные мы находим в работе Шулеруд по исследованию ржаной муки.
Была выявлена значительно большая лабильность (меньшая стойкость к воздействиям) ржаного крахмала по сравнению с пшеничным.
Клейстеризация ржаного крахмала протекает, как показали работы ВНИИХП, при значительно более низкой температуре. В табл. 68 мы приводим средние для тех же пяти образцов ржи и пшеницы значения температуры, соответствующие началу и максимуму подъема кривой амилографа, а также значения максимума кривой (в условных единицах Брабендера).
Данные, приведенные в табл. 68, свидетельствуют о том, что крахмал ржаной муки значительно менее стоек к, процессу клей-стеризацин.
Приготовление ржаного теста

Большая лабильность крахмала ржи и ржаной муки в сочетании с повышенным содержанием α-амилазы уже сама по себе делает необходимой значительно более высокую кислотность ржаного теста по сравнению с пшеничным.
Поэтому снижение, против нормы, кислотности ржаного теста влечет за собою резкое повышение липкости мякиша хлеба и содержания в нем воднорастворимых веществ. Поэтому же основным показателем качества ржаного хлеба служит состояние его мякиша. Уплотненный, липкий, как бы сырой наощупь мякиш ржаного хлеба является наиболее часто встречающимся дефектом качества ржаного хлеба.