Опарный способ приготовления пшеничного теста

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста.
Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60%% всей воды, около 40% муки и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции (дежи).
Бели применяются прессованные дрожжи, то их предварительно измельчают и разводят в той порции воды, которая идет на приготовление опары, или в небольшой отдельной порции теплой воды (30—35°). Соотношение между мукой и водой при приготовлении опары меняется в зависимости от хлебопекарных качеств муки. Практикой установлено, что для слабой муки лучше делать несколько более густую опару, нежели для сильной муки. Так, например, если мука слабая, то для опары берут около половины всей муки и около двух третей всей воды, предназначенной для приготовления всей порции теста. Если мука сильная, достаточно взять около трети всей муки и около половины всей воды.
Надо отметить, что в густой опаре брожение протекает равномернее и медленнее, чем в жидкой. Необходимо также иметь в виду, что температура опары из слабой муки должна быть ниже температуры опары из сильной муки.
Продолжительность брожения опары зависит от температуры опары и помещения, в котором происходит брожение, количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки. Например, мука из проросшего зерна или пшеничная мука с примесью ржаной требует относительно большей «выкваски» в опаре. Брожение опары может длиться от 3 до 4,5 час.
В готовую опару добавляют воду, в которой была растворена соль, и размешивают до полного их смешения; затем подсыпают муку и продолжают замес до получения теста, достаточно промешанного и нормальной эластичности.
После замеса тесто должно «подняться», затем его обминают, и оно должно снова «подняться». Замешанное на опаре тесто бродит обычно от 1 до 2 час.
Продолжительность брожения теста зависит от тех же условий, что и продолжительность брожения опары. Нормальной температурой для только что замешанного теста надо считать 28—30°.
В России при опарном способе приготовления пшеничного теста обычно употребляют прессованные дрожжи в количестве от 0,5 до 0,75% (реже до 1%) от веса муки; при этом нормальное выхаживание опарного теста (включая опару) требует от 4 до 6 час.
- Дрожжи
- Вода для приготовления хлеба
- Сравнительная оценка различных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки
- Пробные выпечки из ржаной муки
- Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения
- Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности
- Методы определения хлебопекарного качества ржаной муки
- Сопротивляемость зерна ржи прорастанию
- Крупнота частичек ржаной муки
- Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба
- Слизи (гумми-вещества) ржаной муки
- Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
- Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки
- Хлебопекарные качества ржаной муки
- Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе
- Хлебопекарная промышленность в СССР
- Хлебопечение в дореволюционной России
- Хлебопечение у первобытных и древних народов
- Определение качества семян кормовых трав
- Кормовые травы из семейства злаковых
- Кормовые травы из семейства бобовых
- Эфиромасличные культуры
- Кенаф и кендырь
- Конопля
- Хлопчатник
- Лен
- Ляллеманция
- Перилла
- Кунжут
- Мак