Методы определения хлебопекарного качества ржаной муки

Учитывая отмеченные выше особенности основных факторов, определяющих хлебопекарное качество пшеничной муки (в основном связанных с количеством в ней а-амилазы, сопротивляемостью ее крахмала амилолизу и процессу клейстеризации и в известной степени с количеством и качеством белковых веществ и протеиназной активностью), за последние годы наряду с лабораторной пробной выпечкой разработано и предложено несколько специальных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки. На некоторых из них, наиболее распространенных, наиболее простых или наиболее удачно характеризующих хлебопекарное качество ржаной муки, мы ниже остановимся.