Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба

15.07.2015

Для ржаной муки обойного (и сеяного) помола цвет и способность к потемнению при переработке не имеют практического значения ввиду специфического темного цвета мякиша ржаного хлеба.
Исходя из этого, ни цвет ржаной обойной муки, ни способность ее к потемнению не являются объектами лабораторного контроля на хлебозаводе. Известное значение может иметь цвет и особенно способность к потемнению при переработке ржаной пеклеванной муки.
Таким образом, цвет ржаной муки и способность ее к потемнению при переработке не являются показателем, определяющим в сколько-нибудь существенной степени ее хлебопекарное качество.