Хлебопечение в дореволюционной России

15.07.2015

Несколько десятков лет назад выпечка хлеба в странах всего света производилась в мелких кустарных пекарнях без применения машин.
Маркс, характеризуя крайне отсталый характер капиталистического хлебопечения, отмечал, что «...ни в одной отрасли промышленности Англии не сохранилось такого древнего и даже, в чем могли бы убедить поэты Римской империи, дохристианского способа производства, как в хлебопечении».
Ремесленный уклад хлебопекарного дела, ремесленные коллегии, цеховой строй безраздельно господствовали в отсталом хлебопекарном производстве в течение длительной исторической эпохи. Этот устоявшийся веками цеховой строй хлебопекарного дела начал расшатываться под действием законов капиталистического развития.
Позднее капитализм, уничтожив патриархальные отношения между мелким хозяйчиком и его рабочим, создал предпосылки к концентрации хлебопекарного производства в крупных фирмах. Однако наряду с крупными капиталистическими хлебопекарными предприятиями, организованными на основе механизации производства, продолжают существовать многочисленные предприятия с полумеханизированным и даже совершенно немехинизированным кустарным способом производства.
Говоря о пережитках цехового уклада в хлебопечении дореволюционного периода, следует указать, что яркое выражение этот уклад нашел себе в западной части России, куда он был завезен из Европы.
Старый пекарь Б.И. Иванов в своих воспоминаниях описывает пережитки цехового строя в булочном производстве довоенного Петербурга — немецкое и курляндское цеховые собрания, которые сохранили почти до 1917 г. традиции, формы и атрибуты средневековой цеховщины.
В центральной части России, в частности и в Московском районе, рабочие хлебопекарен комплектовались из крестьянского населения близлежащих районов, для которого этот вид заработка составлял отхожий промысел. Такими специфично пекарскими районами являлись части б. Калужской и б. Тверской губ., крестьянское население которых из поколения в поколение было поставщиком рабочей силы для пекарен Москвы и других городов.
Капиталистическое развитие хлебопечения в России шло по пути как укрупнения хлебопекарного производства посредством концентрации мелких пекарен в более крупные предприятия, в отдельных случаях частично механизированные, так и путем централизации в руках одного хозяина большого количества более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах.
Обнищание крестьянского населения, рост армии безработных и в связи с этим дешевизна рабочих рук позволяли Филипповым, Чуевым и им подобным тузам капиталистического хлебопечения получать громадные прибыли за счет бешеной эксплоагации рабочих, не прибегая к техническому вооружению своих предприятий машинами.
О степени эксплоатации рабочих хлебопекарного производства и условиях их труда ярко и красочно повествуют в своих воспоминаниях и книгах старые пекари. Достаточно лишь упомянуть, что рабочий день, как правило, длился 12— 14 час, а в отдельные периоды (перед праздниками) — 18—20 час. Средняя же заработная плата рабочего-пекаря колебалась в пределах 10—15 руб. в месяц. Условия работы в подвальных пекаренках, лишенных естественного света и какой бы то ни было вентиляции, вполне отвечали общему уровню беспощадной эксплоатации пекарей их хозяевами.
Сильно возросшая потребность в крупных партиях леченого хлеба в годы империалистической войны дала толчок процессу укрупнения хлебопекарных предприятий и механизации некоторых из них. Ho в общей массе мелких кустарных и совершенно немеханизированных пекарен количество их было ничтожно.