Хлеб из целого зерна

16.07.2015

Хлеб из целого зерна
Потеря в отрубях 15—30% от веса зерна является фактом, заставляющим исследователей и изобретателей изыскивать пути, которые позволили бы использовать в пищу также и периферийные части зерна, отходящие в отруби.



Армянские сорта хлебных изделий

16.07.2015

Армянские сорта хлебных изделий
Из местных национальных сортов хлебных изделий, распространенных в Армении, мы остановимся только на краткой описании приготовления: 1) армянского лаваша, 2) сайгака и 3) маткакаш. Армянский лаваш. Армянский лаваш имеет форму тонкого, продолговатого блина...



Грузинские хлебные изделия

16.07.2015

Грузинские хлебные изделия
Из грузинских сортов хлеба мы назовём: 1) круглый грузинский хлеб; 2) широкий прямоугольный хлеб (кутхиани); 3) узкий прямоугольный хлеб (тратинули); 4) месяцеобразный хлеб (шот); 5) грузинский лаваш (мадаури).



Сорта хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки

16.07.2015

Наиболее распространенные сорта: 1) ржаной хлеб из обойной муки, 2) ржаной заварной хлеб из обойной- муки с добавлением красного ржаного солода, 3) хлеб бородинский, 4) хлеб пеклеванный, из ржаной муки 65% выхода, 5) хлеб рижский, из муки ржаной сеяной и...



Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал

16.07.2015

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб...



Составные части теста в качестве улучшителей

16.07.2015

На практике часто пшеничную муку пониженного качества смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, причем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, считать улучшением качества муки.



Улучшители хлеба

16.07.2015

Улучшители хлеба
Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а в результате этого — и качества хлеба) решается не только на хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомолов и хлебопеков.



Упек

16.07.2015

Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также известного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выходу из печи всегда меньше веса куска теста перед посадкой его в печь.



Длительность выпечки хлеба

16.07.2015

Длительность выпечки хлеба
Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих факторов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) особенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.



Роль увлажнения при выпечке

16.07.2015

Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсивнее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша, прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспечивает растворение...




Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 11 Вперед