В качестве хлеба выявляются все физико-биохимические свойства муки. Интервалы варьирования показателей качества хлеба (табл. 56) в значительной мере, как это подтверждено многими исследованиями, обусловлено действием амилолитических и...

Физико-биохимические свойства муки определяют се способность образовывать и удерживать определенное количество углекислого газа при брожении теста. Оно коррелируется с исходным содержанием собственных сахаров в зерне и его анатомических частях...

Физические свойства теста определяют при помощи альвеографа, фаринографа, экстенсографа и других приборов, по показателям которых оценивают хлебопекарные достоинства муки. На рисунке 45 показаны альвеограммы теста из пшеничной муки различных сортов.

По приведенным в таблице 51 данным можно судить о протекающих при различных сроках бестарного хранения муки изменениях в ней клейковинного комплекса и выпеченного из нее хлеба. Из таблицы видно, что с увеличением продолжительности хранения τхр...

В разные, относительно длительные периоды времени( с учетом температуры и влажности муки и окружающего воздуха) бестарного хранения при τxp от 5 до 60 суток было установлено (рис. 43), что в муке в той или иной мере происходят биохимические изменения.