Степень перехода из муки в хлеб биохимических веществ, определяющих его пищевую ценность

11.05.2015

Проблема улучшения пищевых качеств хлеба привлекала и постоянно будет привлекать ученых и практиков к новым поискам. В этом направлении проведены и проводятся обширные исследования отечественными хлебопеками и биохимиками — Л.Я. Ауэрманом, А.И. Островским, Б.Г. Сарычевым, И.А. Попадич, В.Л. Кретовичем, Н.П. Козьминой и гигиенистами — А.Л. Доброславиным, М.Ф. Поповым, А.С. Гаврилепко, А.А. Покровским, В. Самгиным и др. Все исследователи как в нашей стране, так и за рубежом сходятся на том, что пищевая ценность хлеба определяется прежде всего качеством физико-биохимического комплекса муки.
Технологов-мукомолов интересует, в какой мере в хлебе сохраняются белково-углеводный комплекс, аминокислотный состав, зольные элементы, жир и другие вещества муки.

В таблице 57 приведены показатели химического состава хлеба из пшеничной муки различных сортов. Из данных таблицы и химического состава муки видно, что в хлебе в сравнении с мукой воды больше почти в 3 раза; содержание белка и углеводов (крахмала) в перерасчете на сухое вещество равно соответственно 16—17 и 78—82%; золы также больше, чем в муке, за счет солей и других компонентов, добавляемых при хлебопечении. По нетто (физиологической) реальной калорийности (ккал на 100 г продукта), показатели которой даны на рисунке 48, характеризуют питательную ценность хлеба. Белки усваиваются человеческим организмом на 75—85%, углеводы на 90—98, жиры — на 85—93%. Чем больше чистого эндосперма в муке максимального выхода и чем меньше в ней покровных тканей зерна, тем выше усвояемость белка, углеводов и жира хлеба.
С учетом этого Л.Я. Ауэрманом определены коэффициенты усвояемости (Ky) хлеба из пшеничной муки различных сортов, приведенных на рисунке 49. Наибольшее значение Ky в хлебе из муки высшего сорта: в нем большe белка (Бх), жира (Жх) и углеводов (Ух), несколько меньше их в хлебе из муки первого сорта и еще меньше из муки второго сорта. Соответствует этому и реальная физиологическая калорийность (Кх, ккал). Чем больше, при прочих равных условиях, содержится жира в хлебе и чем ниже его влажность, тем выше величина Kx. Установлено, что при питании хлебом покрывается потребность в белках примерно на 34% (а за счет всех растительных белков на 88%). Общая потребность в калорийной пище за счет потребления хлеба удовлетворяется на 35%, а потребность в калорийности пищи растительного происхождения — на 59%.

Пищевая ценность хлеба еще тем высока, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, не синтезируемые человеческим организмом. Однако лизина и валина в муке высоких сортов меньше, чем других незаменимых аминокислот. Суточное потребление 300 г хлеба из обойной муки и 250 г хлеба из пшеничной высшего сорта покрывает потребность в лизине лишь на 24%, в то время, как по данным В.Л. Кретовича и др., человек должен ежесуточно получать в белках, coдepжaщиxcя в пище, 5,2 г лизина.
Из минеральных соединений, которые столь важны для нормального функционирования человеческого организма, в хлебе из муки с меньшим содержанием частиц покровных тканей зерна находится меньше кальция, фосфора и железа (см. табл. 57), Между тем в обойной пшеничной муке присутствует фосфора 280 мг (на 100 г муки), кальция 40 и железа 3,3 мг. Неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в хлебе усугубляется тем, что при чрезмерном содержании частиц измельченных оболочек наличие большой доли фосфора в виде фитиновых соединений снижает усвояемость человеческим организмом кальция.

Из общего количества фосфора в пшеничной муке 75%-ного выхода на долю фитинового фосфора приходится около 45%, в обойной муке - 66% и в отрубях — 90—97%. При 72%-ном выходе эта цифра снижается до 24%. В то же время нельзя забывать, что чем больше выход муки, тем выше содержание фермента фитазы, который в сочетании с дрожжами и кислотообразующихми бактериями способны расщеплять фитиновый фосфор на 60—80%, при этом содержание его в хлебе составляет 11 — 18%. Даже с учетом этого потребность взрослого человека в фосфоре покрывается при питании хлебом лишь на 12—20 %.
На рисунке 50 показано, что витамины распределяются в хлебе так же, как и в муке. По мере увеличения ее выхода возрастает содержание витаминов. Следует отметить, что в хлебе из муки высшего сорта тиамина и рибофлавина почти в 4 раза меньше, а никотиновой кислоты в 2—3 раза меньше, чем в муке; в хлебе из муки первого сорта потери витаминов B1, В2 и PP составляют почти 50%. Потери витаминов в хлебе из муки второго сорта приближаются к этой цифре. Таким образом, в технологии хлебопечения происходят потери природных витаминов, содержащихся в муке, примерно на 40—60%.
В хлебе из муки любого сорта, особенно из высшего и первого, недостает лизина, кальция, рибофлавина. He в полной мере сохраняется количество тиамина, а каротин, аскорбиновая кислота и эргостеролы как в хлебе, так и в муке, отсутствуют.
Учитывая величины потерь витаминов B1, В2 и PP при выпечке хлеба, важно обратить внимание на необходимость повышения эффективности обогащения муки синтетическими витаминами на мукомольных заводах и совместно с работниками хлебопекарных предприятий добиваться, чтобы полностью покрывалась потребность населения в витамине В2.
Мероприятия по обогащению хлеба соответствующими веществами тесно связаны с научным определением биологического оптимума суммарного выхода муки на мукомольных заводах, в том числе с соотношением муки различных сортов и с общим балансом пищевых продуктов, потребляемых населением нашей страны.