Показатели качества выпеченного хлеба

11.05.2015

В качестве хлеба выявляются все физико-биохимические свойства муки. Интервалы варьирования показателей качества хлеба (табл. 56) в значительной мере, как это подтверждено многими исследованиями, обусловлено действием амилолитических и протеолитических ферментов, связанных (при прочих одинаковых условиях) с наличием в муке соответствующих измельченных анатомических частей зерна. Поэтому объемный выход и формоустойчивость хлеба больше из муки высшего и первого сортов, чем из муки второго сорта.
Значение V заметно возрастает при выпечке с добавлением сахара или улучшителей типа бромата калия. Качество хлеба считается высоким при V = 460 см3 и выше среднего при V = 420—460; средним при V = 390—420; ниже среднего при V = 340—380 и низким при V = 340 см3. Пониженный объемный выход присущ хлебу, выпеченному из муки, полученной при переработке пшеницы CO слабой клейковиной или из дефектного зерна.

Показатели качества выпеченного хлеба

Большая или меньшая формоустойчивость хлеба наблюдается при использовании муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; нередко тесто сильно разжижается и расплывается в расстойке. Подобными отрицательными свойствами характеризуется хлеб из муки, полученной при переработке проросшего зерна. При этом корка хлеба приобретает красно-бурую окраску и отслаивается, мякиш становится липким, а его эластичность понижается; образуется крупная пористость с разрывами в середине мякиша. Такими же дефектами характеризуется хлеб из муки, полученной при переработке морозобойного зерна. У этой муки повышенная сахарообразующая и декстринирующая способность, высокая протеолитическая активность и кислотность, она также обладает большим содержанием водорастворимого азота.
Многое делается па мукомольных заводах для рационального использования зерна при раздельной его переработке и составлении помольных партий. На хлебозаводах можно значительно улучшить качество дефектной муки, применяя разные улучшители и технологические приемы, в частности пропорциональное смешивание компонентов муки из дефектного и нормального зерна.
По внешнему виду хлеб бывает золотисто-румяным пли бледноватым. Это объясняется интенсивностью образования темноокрашенных веществ меланоидонов из несброженных сахаров, вступающих во взаимодействие с продуктами гидролитического распада белков.
Другие показатели хлеба могут отклоняться по различным причинам. Однако желательно, чтобы нормальная пористость мякиша без пустот и разрывов составляла не менее 70%, цвет корки оценивался не менее 2,9 балла, а влажность хлеба не превышала 44%. Кислотность муки высшего сорта не должна быть более 2,5°, первого — 3 и второго — 4°.