Газообразующая и газоудерживающая способность муки

11.05.2015

Физико-биохимические свойства муки определяют се способность образовывать и удерживать определенное количество углекислого газа при брожении теста. Оно коррелируется с исходным содержанием собственных сахаров в зерне и его анатомических частях, а также с количеством этих частей, переходящих в муку того или иного сорта. Сахароза в наибольшем количестве присутствует в наружных частях эндосперма, а в центральной части ее меньше. Приведенные данные позволяют уяснить, почему в потоках муки, извлеченных на II и III драных, 1-й, 2-й, 3-й и 4-й размольных системах, содержание сахаров наименьшее; на размольных системах, перерабатывающих продукты второго качества, — среднее и в муке с конечных и вымольных систем — наибольшее. В отрубях, в которых сосредоточены частицы зародыша и алейронового слоя, сахар находится в максимальном количестве.

Газообразующая и газоудерживающая способность муки

В какой мере содержание сахаров в муке связно с ее сахарообразующей и газообразующей способностью, видно из данных таблицы 55.
В общем составе сахаров большее место занимает сахароза. Содержание как непосредственно восстанавливающих сахаров, так и сахарозы, наименьшее в муке высшего сорта, большее — в нервом и максимальное — во втором сорте. Это соответствует естественному распределению сахаров в эндосперме и других структурных частях зерна.
Сахарообразующая способность муки различных сортов, при прочих одинаковых условиях (исходное качество зерна, уровень подготовки его к помолу, технологические режимы и т. д.), зависит главным образом от активности амилолитических ферментов и состояния крахмала в потоках муки, из которых формируется определенный сорт. Она проявляется в меньшей мере в муке высшего сорта и в большей — в муке второго сорта. То же относится и к выделению количества СО2 в тесте из муки различных сортов. Однако такая последовательность в распределении не всегда сохраняется, так как не исключены случаи, когда достаточное образование СО2 не сопровождается хорошей газоудерживающей способностью теста. Это наблюдается, например, при попадании в муку большого количества частиц измельченных оболочек.
При минимальных значениях СО2, приведенных в таблице, и слабой газоудерживающей способности в процессе брожения теста выпекаемый хлеб отличается низким объемным выходом и расплываемостью.
Считается нормальным, когда в тесте из муки высшего сорта при переработке пшеницы I типа выделяется 1000—1200 мл углекислого газа, из муки первого сорта — 1200—1300 мл и второго — 1250—1400 мл; из зерна IV типа соответственно 1250—1300, 1400—1500 и 1600—1800 мл.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: