Физические свойства теста

11.05.2015

Физические свойства теста определяют при помощи альвеографа, фаринографа, экстенсографа и других приборов, по показателям которых оценивают хлебопекарные достоинства муки.
На рисунке 45 показаны альвеограммы теста из пшеничной муки различных сортов.
Цифровые значения альвеограмм (табл. 52) показывают, что упругость теста, или «сила муки» (P), возрастает с увеличением в муке содержания измельченных частиц оболочек. Так, упругость теста из муки высшего сорта ниже, первого — выше и из муки второго сорта еще выше. По показателю растяжимости L отмечается обратная зависимость. Величина L из муки второго сорта меньше, а из муки высшего сорта — больше.

Физические свойства теста

Физические свойства теста

Коэффициент конфигурации альвеограмм P/L характеризует, в какой мере P и L теста сбалансированы между собой; при P/L=0,8—2,0 — мука нормальной силы; при P/L≥2,5 — мука очень сильная и хлеб из нее получа
ется малого объема; при P/L<0,5 — мука слабая. Величина работы деформации теста W из муки второго сорта больше, чем из муки первого и высшего сортов. Для муки из сильной пшеницы W≥400 эрг, средней W=520—300 и слабой силы W<180 эрг.
Установлено, что в процессе горячего и особенно скоростного кондиционирования проявляется тенденция к повышению упругости теста и уменьшению его растяжимости. При других способах кондиционирования этого не отмечается. Увеличение значения P также наблюдается при большей водопоглотительной способности муки.
Пользуясь фаринограммами на рисунке 46 и данными таблицы 53, можно дифференцированно оценивать физические свойства теста.
Физические свойства теста
Физические свойства теста

В таблице обозначены ВПС — водопоглотительная способность муки; τ — время образования теста; Ут — устойчивость теста: Чж*т разжижение теста (в единицах показаний фаринографа) и P — упругость теста (показания валориметра в условных единицах).
Добавление воды к муке и их перемешивание создают сложный цикл коллоидных и биохимических преобразований. Фаринограммы показывают, что мука высшего сорта обладает меньшей ВПС, первого — несколько большей и второго сорта — максимальной.
Различие значений ВПС объясняется соотношением в муке неразрушенных и разрушенных крахмальных зерен, а также более крупных частиц муки, которые определяют скорость и силу осмотического связывания воды со свободным промежуточным белком и белком прикрепленным, окружающим отдельные крахмальные зерна. Большее содержание клетчатки, пентозанов и гемицеллюлозы в муке второго сорта, характеризующейся большой гигроскопичностью и меньшим количеством крахмала, раскрывает причины повышенного значения показателя ВПС.
Время образования теста, его устойчивость и сила максимальны у муки первого сорта. Степень разжижения теста из муки первого сорта несколько больше, чем из муки высшего сорта, а в тесте из муки второго сорта явление разжижения более заметно.
Физические свойства теста

Физические свойства теста

На рисунке 47 показаны экстепсограммы, а в таблице 54 приведены данные к ним, характеризующие изменение физических свойств теста из пшеничной муки различных сортов.
В таблице обозначены: Wэ.т — энергия теста, рассчитанная по площади экстепсограммы после хранения τот = 45, 90 и 135 мин; P — упругость теста, выражаемая высотой экстенсограммы; L — растяжимость теста; P/L характеризует сбалансированность основных компонентов — воды и муки при различной продолжительности расстойки теста.
Сравнение данных таблиц 52, 53 и 54 показывает, что между ними имеется полная согласованность, фиксируемая всеми показаниями приборов, поэтому можно выявить определенную закономерность. Экстенсограммы подтверждают, что большая величина энергии затрачивается на замес теста из муки первого сорта. При этом расход ее тем выше, чем длительнее период хранения τот муки. Значения сопротивления теста растяжению подтверждают те же особенности, которые выявлены в испытаниях муки на фаринографе. Поскольку имеется полная аналогия в показателях физических свойств теста из соответствующих сортов муки, устанавливаемых разными приборами, то, по мнению Л.Я. Ауэрмана, достаточно определения одного из показателей.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: