Изменение клейковинного комплекса муки

11.05.2015

По приведенным в таблице 51 данным можно судить о протекающих при различных сроках бестарного хранения муки изменениях в ней клейковинного комплекса и выпеченного из нее хлеба.
Из таблицы видно, что с увеличением продолжительности хранения τхр содержание сырой клейковины уменьшается в муке любого сорта. В начальный период (τхр=10) оно составляет 0,3—0,8%, а в последующие — 1—2%. Это объясняется тем, что количество белкового азота при хранении муки почти не изменяется, а влагопоглощение белков клейковины после некоторого предела (хранения) максимально замедляется.

Качество клейковины при значении τхр до 60 суток улучшается, ее удельная растяжимость уменьшается, продолжительность истечения из пластометра удлиняется, повышается объемный выход хлеба и ослабляется его расплываемость, улучшается форма, цвет, поверхность и строение хлеба.
По данным Л.Я. Ауэрмана и других авторов, при хранении муки в пределах оптимального значения τхр количество собственных сахаров сохраняется неизменным. Однако возможно изменение сахаро-и газообразующей способности муки, что объясняется изменением ферментативной атакуемости крахмала, обусловленной уровнем уплотнения его мицеллярнои структуры, и, по-видимому, некоторым влиянием изменений, происходящих в белково-протеиназном комплексе. Что касается муки с явно слабой клейковиной, то более продолжительное ее хранение положительно сказывается на улучшении качества клейковины и хлеба.
По мнению А.Б. Вакара, В.Л. Кретовича, Л.Я. Ayэрмана и Н.П. Козьминой, действие непредельных жирных кислот па клейковину муки вызывается окислением двойными связями ненасыщенных жирных кислот пептидных цепочек в соседних макромолекулах клейковинного белка и более жесткой структурой клейковинного комплекса путем образования между ними дисульфидных мостиков.

В исследованиях Н.И. Соседова, подтвержденных П.Д. Бурениным, доказано, что мука всех сортов, подвергающаяся аэрированию в течение 6 ч при температуре нагнетаемого воздуха 25—27°С, достигает технологического оптимума: увеличиваются объемный выход, отношение H/Д и пористость; мякиш становится светлее. Без стабилизации режимов невозможно добиться улучшения хлебопекарных свойств муки в результате ее аэрации при бестарном хранении. Теми же исследованиями доказано, что при продолжительности аэрирования 8 ч (рис. 44) повышается Кч.ж, поскольку усиливается воздействие кислорода. Изменяется и содержание жира (Cж), особенно в муке второго сорта. Это вызывает усиление гидролиза жира и нежелательные явления — возможно ускорение процесса прогоркания и порчи муки.
Следует разделить мнение П.Д. Буренина о том, что целесообразно использовать аэрационное оборудование бестарных хранилищ для подачи сжатого воздуха в импульсном режиме при разгрузке муки из силосов в муковозы.
Из изложенного видно, что для муки с нормальным белково-клейковинным комплексом не требуется длительного хранения. Что касается слабого клейковинного комплекса муки, то его укрепление достигается путем более длительного хранения или теплового воздействия с обязательным учетом температуры и влажности муки, а также относительной влажности воздуха.
Следовательно, технологическим способам и режимам бестарного хранения муки как завершающим этапам ее производства, физико-биохимическая значимость которых очень важна, на мукомольных заводах должно уделяться большое внимание.