Степень биохимических изменений муки

11.05.2015

В разные, относительно длительные периоды времени( с учетом температуры и влажности муки и окружающего воздуха) бестарного хранения при τxp от 5 до 60 суток было установлено (рис. 43), что в муке в той или иной мере происходят биохимические изменения.
При влажности муки высшего сорта 14,2%, первого — 13,8% и второго сорта — 13,4 %, но с увеличением значения τхр титруемая кислотность муки (Ко) возрастает тем заметнее, чем больше в ней частиц алейронового слоя и зародыша. Это связано с повышением температуры и влажности муки. Л.Я. Луэрман и Н.П. Козьмина объясняют такое явление расщеплением жира муки ферментом липазой. В свою очередь, расщепление зависит от степени окисления липидов под влиянием воздуха, которым масса муки максимально насыщается в условиях аэромеханического перемещения и аэрирования при хранении. В то же время при нормальном хранении повышение кислотности муки в указанных пределах не вызывает явных признаков порчи.

Значение τхр также предопределяет кислотное число жира (Кч.ж),что указывает на изменение количества образования свободных жирных кислот, вызванного действием, на ее жир фермента липазы. С увеличением τхр заметно возрастает величина Кч.ж в муке второго сорта и менее — в муке высшего сорта. При τхр = const, но большей T муки Кч*ж повышается на значительную величину, достигая, например, в муке второго сорта максимума при доведении τхр до 60 суток.
Содержание жира Cж, далее при самом большом значении τxp, остается почти на одном уровне или несколько уменьшается. Значения же Кч.ж и Kc возрастают, особенно с увеличением выхода муки, усилением воздействия на нее тепла и кислорода.
В процессе храпения мука светлеет, что объясняется окислением каротиноидов, приводящим к обесцвечиванию пигментов — каротина и ксантофилла, содержащихся в муке. Степень посветления зависит от τхр и количества перешедших в муку при помоле частиц оболочек и других покровных тканей зерна.
Белизна муки высшего сорта даже при τхр = 60 суткам и муки первого сорта при τхр = 40 суткам не изменялась. После 20 суток хранения муки первого сорта отмечались признаки посветления; мука второго сорта более заметно светлела после 40-суточного хранения в емкостях.