Степень биохимических изменений муки

11.05.2015

В разные, относительно длительные периоды времени( с учетом температуры и влажности муки и окружающего воздуха) бестарного хранения при τxp от 5 до 60 суток было установлено (рис. 43), что в муке в той или иной мере происходят биохимические изменения.
При влажности муки высшего сорта 14,2%, первого — 13,8% и второго сорта — 13,4 %, но с увеличением значения τхр титруемая кислотность муки (Ко) возрастает тем заметнее, чем больше в ней частиц алейронового слоя и зародыша. Это связано с повышением температуры и влажности муки. Л.Я. Луэрман и Н.П. Козьмина объясняют такое явление расщеплением жира муки ферментом липазой. В свою очередь, расщепление зависит от степени окисления липидов под влиянием воздуха, которым масса муки максимально насыщается в условиях аэромеханического перемещения и аэрирования при хранении. В то же время при нормальном хранении повышение кислотности муки в указанных пределах не вызывает явных признаков порчи.

Степень биохимических изменений муки

Значение τхр также предопределяет кислотное число жира (Кч.ж),что указывает на изменение количества образования свободных жирных кислот, вызванного действием, на ее жир фермента липазы. С увеличением τхр заметно возрастает величина Кч.ж в муке второго сорта и менее — в муке высшего сорта. При τхр = const, но большей T муки Кч*ж повышается на значительную величину, достигая, например, в муке второго сорта максимума при доведении τхр до 60 суток.
Содержание жира Cж, далее при самом большом значении τxp, остается почти на одном уровне или несколько уменьшается. Значения же Кч.ж и Kc возрастают, особенно с увеличением выхода муки, усилением воздействия на нее тепла и кислорода.
В процессе храпения мука светлеет, что объясняется окислением каротиноидов, приводящим к обесцвечиванию пигментов — каротина и ксантофилла, содержащихся в муке. Степень посветления зависит от τхр и количества перешедших в муку при помоле частиц оболочек и других покровных тканей зерна.
Белизна муки высшего сорта даже при τхр = 60 суткам и муки первого сорта при τхр = 40 суткам не изменялась. После 20 суток хранения муки первого сорта отмечались признаки посветления; мука второго сорта более заметно светлела после 40-суточного хранения в емкостях.