Степень изменения физических свойств муки

11.05.2015

Совокупность показателей, приведенных на рисунке 42, иллюстрирует физические изменения муки при различных сроках ее бестарного храпения τхр. Взята мука, выработанная из смеси пшеницы следующих типов: I+III—40 % и IV —60 %, стекловидность ее 52% с небольшими отклонениями.
Многокомпонентность и негомогенность муки, степень ее дисперсности, связанная с удельной поверхностью Sуд и влажностью, а также соотношением частиц эндосперма и прокровных тканей зерна в муке различных сортов определяют объемную массу γм и плотность муки р, а следовательно, и уплотнение ее при бестарном хранении.

Уплотнение постепенно возрастает в пределах τхр= 3—4 суткам. Затем при τхр = 10 эта величина изменяется незначительно. Как показывают кривые р и Sуд, при любых значениях τхр относительно стабильны, но увеличивается, достигая максимума при 60-суточном храпении. Измельчение температуры муки не столько зависит от величины τхр, сколько от еe исходной температуры, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. В опытах установлено, что мука, выработанная на мукомольных заводах, оборудованных механическим транспортом, обладает большим теплосодержанием (T = 25—29°С), чем мука, выработанная на заводах, оборудованных пневматическим транспортом (20—24°С). В первом случае у муки больше прочность сцепления частиц, а во втором благодаря аэрированию массы создается тенденция к ослаблению межмолекулярных сил сцепления. Поэтому масса приобретает лучшую сыпучесть и подвижность, что особенно важно при хранении насыпью и выпуске муки из емкостей. Такая мука при бестарном хранении быстрее отдает тепло (Г муки снижается па 2—3°С).
Расхождение между температурой муки и воздуха колеблется в пределах 0,5—1°С, т. е. практически находится на одном уровне, что указывает на возможность приближенного равновесного состояния между мукой и воздухом в помещении, в котором расположены силосы. От уровня равновесного состояния в большей мере зависит снижение или повышение влажности хранящейся муки. С увеличением относительной влажности воздуха лишь слои муки, соприкасающиеся с внутренней поверхностью силоса, реагируют па это соответствующим влагопоглощением, чего не происходит в муке, находящейся в центральной части хранилища.
Обычно сорбция характеризуется увеличением влажности муки на 0,2—0,4%, а десорбция — снижением на 0,1—0,7%. Ho и то и другое зависит от относительной влажности воздуха и значения τхр. Температура муки в нижних зонах силоса максимальна, а в верхних минимальна. Отдача тепла происходит в обратном порядке: верхние зоны быстрее отдают тепло, а нижние — медленнее.
Важно увязать продолжительность хранения τхр и уровень теплового фактора (температуры) с влажностью муки Wм.
С понижением Wм замедляется гидролитический распад липидов. В то же время при меньшем значении мука становится устойчивее к воздействию более высоких температур.
На подвижность муки, хранящейся в насыпи, помимо влажности и рассмотренных ранее показателей, влияют такие важнейшие физические факторы, как фрикционные свойства, связанные с формой и геометрией частиц, дисперсностью и гомогенностью массы. Наибольшей подвижностью характеризуются частицы муки первого и наименьшей — частицы муки второго сорта; высший сорт занимает промежуточное положение. Таким образом, copт муки, тепловлагоемкость, ее отдача, сорбция и десорбция, а также аэрация определяют состояние и сыпучесть муки в условиях ее бестарного хранения.