Сущность витаминизации муки

11.05.2015

Установлена, при прочих одинаковых условиях, прямая зависимость содержания витаминов в потоках и сортах муки от естественного содержания их в зерне. При этом чем выше зольность зерна (Zз), больше в нем белков Бз (Nx 5,7) и чем меньше крахмала Кз, тем больше в зерне витаминов группы В. Такая взаимосвязь иллюстрируется данными таблицы 50, объясняющими характер сосредоточения этих химических веш;еств в анатомических частях зерна.

Сущность витаминизации муки

На рисунке 38 показана корреляционная зависимость в содержании витаминов В1, B2 И PP OT значения Zз, выявленная В.М. Калининой в исследованиях, проведенных под руководством автора.
Прямые описываются уравнениями (мг%):
В1 = 1,01 * Zз - 1,25;
В2 = 0,55 * Zз - 0,64;
РР = 1,9 * Zз + 1,9.

Расхождения в количестве витаминов в зерне, вычисленном по этим уравнениям и определенном химическим анализом, не превышают 4,3%.
В пределах величин общего извлечения, предусмотренных Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, почти не изменяется количество природных витаминов в зерне и продуктах его переработки. В потоках муки, извлеченной на II и III драных, шлифовочных № 2, №, 3 и № 4, 1-й, 2-й, 3-й и 4-й размольных системах, содержание тиамина составляет 0,21—0,30 мг%, несколько больше его в муке с I и IV драной, шлифовочной № 15-й, 6-й и 7-й размольных систем (0,25—0,40 мг%). Начиная с 8-й размольной системы, по мере приближения к концу процесса, содержание тиамина возрастает, достигая 0,40—0,48 мг%. Максимальное количество B1 отмечается в муке, извлеченной на V драной системе и из продуктов, полученных проходом через бичевые машины № 2, № 3 и № 4 и щеточные машины. Так же распределен в потоках муки и витамин В2. Его меньше (0,12—0,17 мг%) на системах, где извлекается мука минимальной зольности, и максимальное количество в муке с конечных систем (0,22—0,27 мг%).
Сущность витаминизации муки

Никотиновой кислоты в потоках муки, полученной со II и III драных, 1-й, 2-й, 3-й размольных систем, находится всего 2,38—2,66 мг%, в муке с I, IV драных, сходовых, с 5-й, 6-й и 7-й размольных систем — в пределах 3,50—5,16 мг% и в муке конечных систем — 4,40—5,55%. Величина PP достигает максимального значения (5,40—7,90 мг%) в муке из проходовых продуктов бичевых и щеточных машин. Это свидетельствует о том, что по мере увеличения содержания частиц измельченного зародыша и алейронового слоя количество никотиновой кислоты заметно возрастает.
На рисунке 39 показано, что между выходом муки (Bм) и содержанием витаминов B1, В2 и PP суш;ествует прямая зависимость:
В1 = 0,00363Вм + 0,13 мг%;
В2 = 0,0248Вм + 0,08 мг%;
РР = 0,00544Вм + 0,16 мг %.

При Вм, равном 15—20%, количество витаминов почти равно их количеству в эндосперме. Увеличение значения Вм до 60% сопровождается некоторым ростом содержания витаминов, что объясняется незначительным переходом в муку покровных тканей зерна. С повышением Bм сверх 60% уменьшается попадание в муку разрушенных частиц зародыша со щитком и алейронового слоя, что приводит к повышению содержания витаминов при выходе муки сверх 75%. При любом выходе муки величина B1 больше В2, а PP намного превышает количество тиамина и рибофлавина.
Из зерна в муку общего выхода в зависимости от типа помола переходит тиамина 40—60%, рибофлавина 45—55% и никотиновой кислоты — 25—42%. Остальное количество поступает в отруби. По-видимому, пищевую ценность продуктов более целесообразно определять по содержанию основных витаминов не столько в целом зерне, сколько в эндосперме.
Содержание витаминов в муке разных сортов зависит от их количества в потоках муки, из которых они формируются. В пшеничной муке высшего сорта до ввода в нее синтетических витаминов содержалось (в мг%): B1 — 0,16—0,30; В2 — 0,09 и PP — 1,15—2,85; в муке первого сорта: B1 — 0,24—0,36, В2 — 0,16—0,22 и PP — 1,55—3,12; а в муке второго сорта: B1 — 0,44—0,62; В2 — 0,22—0,31 и PP — 2,83—4,70.
Следует отметить, что содержание природных витаминов в муке высшего и первого сортов, полученной при трехсортных помолах с общим выходом 75 и 78%, сохраняется почти на одинаковом уровне. Первый сорт муки при двухсортном помоле пшеницы содержит бoльшe витаминов, но в муке второго сорта их количество не всегда устойчиво. Наименьшее количество витаминов группы В находится в муке второго сорта, полученной при односортном 85%-ном помоле пшеницы. В отрубях сосредоточено максимальное количество витаминов: B1 — 1,08—1,14 мг%, В2 — 0,44—0,59 и PP — 12,7—23,54 мг%.
Технология витаминизации муки на мукомольных заводах заключается в приготовлении в установке УВМ смеси из синтетических витаминов порошкообразного состояния (в банках или другой упаковке) с большими размерами частиц, чем частицы муки, а также муки одного из сортов, подлежащих витаминизации. Из рассева мука поступает в микродозатор, а из него в смеситель-растиратель, после заполнения которого поток муки возвращается в прежнее русло, а в смеситель-растиратель засыпают отвешенные дозы витаминов B1, В2 и PP, По окончании операции смешивания механизм опрокидывания посредством магнитного вибратора выгружает витаминную смесь в конический смеситель, который сразу же включается в действие. Рекомендуется иметь некоторый запас муки в емкости, чтобы обеспечивать требуемое давление на тарелку дозаторов.
Нормами предусмотрен ввод в 1 т пшеничной муки высшего и первого сортов синтетических витаминов B1 и В2 по 0,4 мг% (4 г) и PP 2 мг% (20 г); второго сорта — B1 0,2 мг% (2 г), В2 0,4 мг% (4 г) и PP 1 мг% (10 г). Следует отметить, что ввиду достаточного наличия естественных витаминов в муке второго сорта обогащать ее синтетическими витаминами нецелесообразно.
Вместо трудоемких химических анализов, связанных с определением витаминов, В.М. Калинина вывела уравнения регрессии, по которым можно определить количество естественных витаминов (в %), перешедшее из зерна в муку общего выхода (Bм) и муку второго сорта (Вм2).
Содержание природных витаминов B1, В2 и PP в муке второго сорта подсчитывают по формуле (мг%):
Сущность витаминизации муки

В зависимости от того, содержание какого витамина определяют, V вычисляют по выражениям:
V2 = 0,61Bм2 + 7,77%;
R2 = 0,59Вм2 + 3,77%;
D2 = 0,47Вм2 + 1,16%.

В муке первого сорта количество B1, В2 и PP определяют по формуле (мг%):
F1 = F3V ÷ Bм2η,

где η — коэффициент распределения витаминов между отдельными сортами муки. Для тиамина при двух-трехсортных помолах пшеницы он равняется 2,1; рибофлавина при трехсортных помолах 1,2 и двухсортных 1,6; для никотиновой кислоты при обоих типах помолов 1,8.
Для определения содержания витаминов в муке высшего сорта пользуются формулой (мг%):
Сущность витаминизации муки

Величину Тв для соответствующего витамина определяют по выражениям (%):
V = 1,85 * Вм - 97,89;
R = 1,17 * Вм - 45,10;
D2 = 1,76 * Вм - 108,1.