Содержание микроорганизмов в муке, меры и средства снижения их жизнедеятельности

11.05.2015

Несмотря на меры и средства борьбы по ликвидации микроорганизмов, обитающих в зерновой массе, полностью их удалить в очистительном отделении, как указывалось ранее, не представляется возможным. Поэтому в муке сохраняются те же виды бактерий, что и скапливающиеся на поверхности зерна и под его оболочками.
В таблице 49 приведены данные, характеризующие степень обсемененности зерна, поступающего в помол, муки различных сортов и отрубей, полученных на мукомольных заводах, оснащенных механическим и пневматическим транспортом.
Анализ данных таблицы свидетельствует об эффективном действии воздушных потоков на продукты; благодаря им тормозится развитие и уменьшается количество микрофлоры в зерне, муке и отрубях в сравнении с теми же показателями при механическом транспорте.

Содержание микроорганизмов в муке, меры и средства снижения их жизнедеятельности

Берджей относит бактерии и грибковые плесени в муке к семи семействам, различающимся морфологическими признаками и биохимическими свойствами. Находясь в анаэробном состоянии, многие из них расщепляют белковые вещества, ухудшают качество муки, а отдельные микроорганизмы опасны для здоровья человека. Общее количество бактерий в 1 г муки колеблется от 1300 до 20 000, при этом в муке высшего сорта микрофлоры меньше, чем в других сортах, а в отрубях — максимальное количество.
По-видимому, мука не свободна от мицелия или спор плесеней, начинающих в ней развиваться в условиях хранения, что приводит к ухудшению вкусовых и химических свойств продукта. В технологии хлебопечения в результате молочнокислого и спиртового брожения в тесте микроорганизмы муки полностью подавляются.
Средства борьбы, направленные на снижение обсемененности микроорганизмами зерна, а следовательно, и муки разнообразны и эффективны. Борьба с микроорганизмами начинается прежде всего с культурной обработки почвы с учетом внесения в нее разных удобрений; продолжается во время ухода за посевами, при уборке, обмолоте и перемещении зерна. Очень важно обеспечить хорошие условия приема, сушки, обработки, размещения и хранения, перемещения и отпуска зерна. Необходимо также значительно ослабить воздействие ударных деформаций, приводящих к травмированию и разрушению зерна на всех этапах очистки и обработки, поддерживать оптимальные режимы кондиционирования зерна, его помола и хранения муки на мукомольных заводах.