Принципы формирования муки отдельных сортов и биохимическая характеристика их

11.05.2015

На протяжении десятилетий расширяются и углубляются исследования в области формирования сортов муки. Ими занимались и занимаются в России известные ученые Н.П. Козьмипа, Л.Я. Луэрман, В.Я. Гиршсон, И.Е. Мамбиш, Н.И. Соседов, И.Т. Мерко, П. П. Тарутин и многие другие, а за рубежом — С. Бейли, К. Гесс, Каррер, Кент-Джонс, Д.А. Шеленбергер, Д.Б. Прет, Е. Циглер, Пельсенке и др. Эта проблема приобрела особо важное значение в последние годы в связи с задачей повышения продовольственного использования зерна на мукомольных заводах.
Весомый научный вклад в развитие этой проблемы вносит работа Е.И. Мамбиша, Н.И. Соседова, Л.Т. Птушкина и др. В ней обобщены результаты обширного числа исследований отечественных и зарубежных авторов; изложены теоретические основы формирования муки различных сортов и предложены критерии их оценки. Дополним ее некоторыми соображениями.
Прежде всего следует иметь в виду, что при выборе ассортимента муки необходимо учитывать такие важные моменты, как: качество зерна, его мучной потенциал, возможность и степень его использования при применении различных способов и приемов в технологии на мукомольных заводах; наличие зерновых ресурсов для обеспечения собственных потребностей в муке и крупе; наличие зерновых резервов, гарантирующих бесперебойное обеспечение страны мукой при низкой урожайности или чрезвычайных обстоятельствах; спрос населения на муку различного ассортимента; участие в международной торговле хлебом.
Физико-биохимические свойства отдельных анатомических частей эндосперма и покровных тканей зерна, попадающих в потоки муки, их направление в тот или иной сорт определяют его пищевую и товарную ценность. При выработке одного сорта все потоки муки направляют в один сорт; при двух-трехсортных помолах составляют соответственно два-три сорта муки установленного качества. Возможно формирование четырех и большего числа сортов. При этом следует руководствоваться законом сохранения биохимических веществ в зерне пшеницы и законом распределения по признакам количества и качества иx в отдельных потоках муки.
Чем выше качество зерна и уровень сортовых помолов пшеницы, тем больше вероятность расширения ассортимента с одновременным увеличением выхода муки высоких сортов. На передовых отечественных мукомольных заводах выход муки высоких сортов составляет 60% и более (при общем выходе 78%) со средневзвешенной зольностью всей муки 0,65—0,67% и при оптимально высоких нагрузках на вальцовую линию 90—100 кг/см*сутки.
На наших мукомольных заводах можно осуществлять любой вариант сортности муки с различным качеством в границах содержания эндосперма и его биохимического состава. Наиболее целесообразно по показателям, выражающим питательную ценность и товарный вид, формировать три-четыре сорта пшеничной муки. В связи с разнообразием качества зерна в различных зонах страны можно ассортимент муки подразделять, как рекомендуют И.Е. Мамбиш и др., по этому признаку на марки, оценивать ее достоинства по показателю белизны.

Принципы формирования муки отдельных сортов и биохимическая характеристика их

В таблице 47 представлены биохимические показатели муки, выработанной из помольных партий, характеристика которых ранее указывалась. Данные таблицы показывают, что биохимические свойства каждого сорта при одинаковых условиях технологического процесса обусловливаются теми же свойствами зерна и, кроме того, структурно-механическими особенностями — прочностью и микротвердостью покровных тканей зерна, следовательно, и степенью их измельчения и попадания в муку.
Золы, клетчатки и пентозанов, жиров и сахаров меньше в муке высшего сорта, среднее количество в первом сорте и максимальное в муке второго сорта. Многочисленные анализы показывают, что содержание клетчатки в сравнении с величиной зольности почти в 2—3 раза меньше в муке высоких сортов, значительно больше в муке второго сорта и почти в 2—2,5 раза больше в отрубях. Содержание пентозанов в муке значительно превышает содержание золы и клетчатки. Особенно богаты ими отруби.
Принципы формирования муки отдельных сортов и биохимическая характеристика их

Проследим химический состав зольных веществ в сортах муки и отрубях при трехсортном помоле пшеницы (рис. 36). Характерно, что в муке любого сорта в минимальном количестве содержится натрий, в большем количестве магний и фосфор и в максимальном калий, при этом перечисленные элементы преобладают в муке второго сорта; их меньше в муке высшего сорта. Промежуточное положение занимает мука первого сорта. В отрубях содержится больше, чем в муке: натрия — в 7—10 раз, кальция — в 4—7 раз, магния — в 5—10 раз, фосфора— в 6—10 раз и калия — в 5—6 раз. Это указывает на то, что зольные элементы преимущественно сосредоточены в покровных тканях зерна, удаляемых в процессе подготовки зерна и вместе с отрубями при его помоле. Определенной закономерности также подчиняется содержание белка в сортах муки. Однако оно не всегда коррелируется с количеством клейковины.
Принципы формирования муки отдельных сортов и биохимическая характеристика их

В таблице 48 приведены данные о качестве сырой клейковины в отдельных сортах пшеничной муки, определенном на различных приборах.
Показания пластометра указывают па то, что клейковина муки высшего сорта обладает большей упругостью, чем клейковина муки первого сорта, а последняя более упруга, чем клейковина муки второго сорта. Пенетрометр показал, что наибольшей сопротивляемостью характеризуется клейковина муки первого сорта, несколько меньшей — клейковина муки высшего сорта и наименьшей — мука второго сорта.
С изложенным согласовываются данные глютограммы и ее кривые, представленные на рисунке 37. По ним видно, что для клейковины муки высшего и первого сортов требуется больше усилий на разрыв при незначительных отклонениях в продолжительности испытания.
Принципы формирования муки отдельных сортов и биохимическая характеристика их

Показания всех приборов характеризуют более низкое качество сырой клейковины пшеничной муки второго сорта.
Максимальное содержание крахмала наблюдается в муке высшего сорта, несколько меньшее в первом и минимальное в муке второго сорта. Caхарообразующая способность находится в прямой зависимости от дисперсности муки, степени повреждения крахмальных зерен и атакуемости их ферментами, а также от наличия в муке разрушенных частиц зародыша, алейронового слоя и оболочек. Сахарообразующая способность повышается по мере перехода от высшего ко второму сорту, достигая максимального значения в отрубях.