Содержание белковых веществ и аминокислот в потоках муки

11.05.2015

Решающее значение для хлебопекарных достоинств муки имеет содержание в ней белков и клейковины и их качество. Чем больше их количество и лучше качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Распределение белков соответствует их содержанию в анатомических частях эндосперма, из которого получена мука, а также зависит от наличия в пей частиц оболочек, алейронового слоя (CM. табл. 43). Так, в муке, отобранной со II драной, 1-й, 2-й, 3-й и 4-й размольных систем, а также со шлифовочных № 2 и 3 содержится минимальное количество белка, а с I и III драных, шлифовочных № 1 и № 4, 5-й 6-й и 7-й размольных систем белка несколько больше. Начиная с IV драной, (8-й и 9-й размольных систем количество белка увеличивается, достигая максимального значения на вымольных системах, но качество его хуже.
Поскольку белки гидрофильны, при поглощении воды (около 66%) они способны к набуханию и образованию студня или геля, называемого клейковиной.
Распределение клейковины и белка координируется на системах, перерабатывающих продукты 1-го качества. Чем больше в них белков, тем больше клейковины. Однако такой прямой зависимости не наблюдается в муке, полученной с конечных систем в драном и размольном процессах. Это следует объяснить несбалансированностью между основными двумя видами белков (глиадином и глютенином), большим содержанием в периферийных частях эндосперма неазотистых белков, попаданием в муку частиц измельченных наружных тканей зерна и усиленным воздействием тепла на продукты в связи с относительно большим давлением в рабочей зоне валков. Такое воздействие сопровождается денатурацией белков с разрывом пептидных связей, в частности на тех мукомольных заводах, где допускают чрезмерное измельчение на конечных и вымольных системах. Особенно отрицательно оно сказывается при механическом транспорте. Денатурационные явления белков несколько ослабевают, более того, происходит ренатурация их в условиях пневматического транспорта. Этому и способствует меньшее воздействие тепла при вымоле продуктов не в вальцовых станках, а в бичевых и щеточных машинах. При этом мука содержит меньше частиц оболочек, из нее образуется нормальная клеиковина, способная поглощать воду, набухать и становиться упругой.
Следовательно, количество и качество белка в муке зависит не только от их нативного состояния в зерне, но и от воздействия технологических режимов при вымоле оболочек, а также степени аэрирования и отвода тепла из продуктов измельчения.
Количество и качество белков в зерне пшеницы, а следовательно, и в муке непостоянно. Оно в значительной мере определяется наличием и соотношением в них различных аминокислот. Из 20 насчитывающихся в пшеничных белках аминокислот лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин и валин являются незаменимыми, образующимися только в растениях. Такие аминокислоты не синтезируются в организмах животного и человека. Они могут быть доставлены лишь с пищей. Если в белках пищи мало или вовсе нет ни одной из незаменимых аминокислот, человек редко избегает заболевания. В глиадине и глютенине содержатся все восемь незаменимых аминокислот.
В исследованиях By и Димлера определены количество аминокислот и содержание их в глиадине (или проламине) и глютенине зерна пшеницы. Значения их приводятся в таблице 45.

Содержание белковых веществ и аминокислот в потоках муки

Наиболее простыми аминокислотами являются гликокол (глицин) и аланин, или аминопропионовая кислота; цистин, фенилаланин, тирозин, триптофан и другие аминокислоты являются производными аланина. В белках пшеницы в большом количестве присутствуют дикарбоксильные кислоты: аспарагиновая и глютаминовая. Эти кислоты содержатся в зерне в виде аспарагина и глютамина, т. е. в виде амидов.
К аминокислотам с разветвленной углеродной цепью относят лейцин, изолейцин, валин. Производными масляной кислоты являются треонин и метионин. В основные аминокислоты, или диаминокислоты, включают также лизин, аргинин, гистидин.
Из данных таблицы 45 видно, что в значительных количествах (в % от массы белка) находится глютаминовая кислота в глиадине и глютенине; довольно высоко содержание проламина, меньшее количество лейцина и изолейцина; в глютенине больше тирозина, чем в глиадине: то же наблюдается и в отношении аланина, цистина, гистидина, аспарагина, серина и других аминокислот, доля которых в белках невелика. Серина меньше в глиадине и больше в глютенине.
Присутствие указанных аминокислот в белках пшеницы, при прочих одинаковых условиях, предопределяет содержание их в потоках и сортах муки.
Содержание белковых веществ и аминокислот в потоках муки

Поданным Л.Ф. Калюта (табл. 46), содержание аминокислот — лизина, гистидина и аргинина — неодинаково в потоках муки, получаемой с различных систем. Количество аргинина во всех случаях в 2—3 раза больше, чем лизина и гистидина, которые содержатся почти в равных количествах при расчете на количество их в белках. Некоторая закономерность указывает на то, что в белках из муки, полученной на I, IV и V драных, шлифовочных № 1 и № 5, 1-й и 2-й сходовых и вымольных системах, лизина и гистидина больше, чем в муке с меньшим содержанием белка.
В расчете на 100 г муки почти во всех потоках оказывается больше лизина, чем гистидина, а аргинина в 2,5—3,5 раза больше, чем лизина и гистидина. В распределении аргинина наблюдается более строгая последовательность: в муке, извлекаемой на системах с большим количеством периферийных частиц эндосперма и измельченных частиц покровных тканей зерна, содержится больше аргинина.
Все три основные диаминокислоты (лизин, гистидин, аргинин) характеризуют количество белков муки, ее пищевую ценность.
Следует отметить, что содержание аминокислот в клейковине является производной их содержания в белках. Это иллюстрируется данными А.Б. Вакара и Т.М. Забродиной.