Содержание углеводов и жира в потоках муки

11.05.2015

Поскольку клетчатка содержится преимущественно и оболочках, то чем интенсивнее измельчение, тем больше оболочек в потоках муки.
Между зольностью и содержанием клетчатки сохраняется прямая зависимость в муке, извлекаемой на первых и средних системах. На последних системах такая зависимость не всегда обнаруживается. Из данных таблицы 43 видно, что нет ни одного потока муки, в котором отсутствовала бы клетчатка. По ее содержанию можно определять качество и пищевую ценность муки.
В содержании крахмала в потоках муки, направляющихся в соответствующие сорта, резких колебаний не наблюдается. Заметные колебания по этому показателю отмечаются лишь в муке, извлекаемой в отдельных технологических операциях, в которых обрабатываются продукты с различным соотношением эндосперма и частиц покровных тканей зерна.
Так, в потоках муки с первых драных систем содержится 72—76% крахмала, шлифовочных систем — 74—78,8%, с 1-й, 2-й, 3-й и 4-й размольных систем —78—79%, с 5-й, 6-й — 74—75%, а с вымольных систем — 64—67%. Эти показатели находятся в полном соответствии с содержанием крахмала в исходных продуктах.
Нашими исследованиями установлено, что частицы зародыша, алейронового слоя и оболочек, даже при условии применения самой совершенной технологии, в результате измельчения неизбежно попадают в продукты и что количество их предопределяет содержание жира в исходных продуктах и муке из них.
В минимальном количестве жир содержится в муке, извлекаемой на II и III драных, на 1-й, 2-й и 3-й размольных системах, среднее количество жира в муке со шлифовочных № 3—4, несколько больше среднего содержания в муке с I драной и со шлифовочных № 1 и 2, а также с 4-й размольной системы; еще больше жира в муке, получаемой с IV драной, 1-й сходовой, 5-й и 6-й размольных систем. Много жира в муке с V драной, 7-й, 8-й и 9-й размольных систем, и максимальное количество в муке, извлеченной в бичевых машинах, вымольной и в системе пересева мелких отрубей.
Кроме повышенного содержания зародыша в зерне и интенсивных режимов измельчения, значительное влияние на содержание жира в потоках муки оказывают физико-механические свойства алейронового слоя (его хрупкость, вязкость). Если он хрупок, то больше поддается измельчению; частицы его, попадая в муку, служат причиной увеличения содержания жира и золы.
Находящееся в зародыше большое количество соединений белка с нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеидами), входящих в подгруппу сложных белков, имеет важное биологическое значение. В.Л. Кретович нашел, что нуклеиновые кислоты включают высокомолекулярные вещества, состоящие из остатков фосфорной кислоты, сахара, азотистых оснований.
Зародыш, содержащий, как указывалось, олеиновую, линоленовую и липолевую кислоты, представляет пищевую ценность.
Однако жир под влиянием кислорода воздуха окисляется, и мука прогоркает. Это вунуждает удалять зародыш при сортовых помолах и использовать его для лечебных препаратов.